Plăcintă cu mere – rumuńskie ciasto z jabłkami

Plăcintă cu mere, czyli dosłownie placek z jabłkami, to znany rumuński domowy deser. Tarte jabłka piecze się między dwiema warstwami ciasta w płytkiej blaszce, a po wystudzeniu kroi w kawałki. Efekt różni się od wysokiej amerykańskiej szarlotki z kratką i od zwijanego strudla. Rumuńskie przepisy domowe są różne: jedne wykorzystują bardzo cienko rozciągane ciasto, inne delikatne, lekko spulchnione proszkiem do pieczenia ciasto kruche. Ta wersja należy do drugiej grupy i daje płaski placek z równą, zwartą warstwą jabłek.

Wybierzcie jędrne jabłka i, jeśli to możliwe, połączcie odmiany kwaśne ze słodkimi. Grube oczka tarki tworzą krótkie, miękkie wiórki, które łatwo rozłożyć i które łączą się podczas pieczenia. Podgrzewanie startych jabłek w szerokim rondlu uwalnia sok, z którego część odparowuje jeszcze przed włożeniem placka do piekarnika. Dzięki temu dolny płat pozostaje delikatny, zamiast nasiąknąć. Nie odparowujcie jednak całej wilgoci: po wystudzeniu nadzienie powinno pozostać miękkie i soczyste. Nie wyciskajcie z jabłek całego soku przed podduszeniem: część płynu pomaga im zmięknąć i rozprowadzić aromat cynamonu. Po podgrzaniu oceńcie konsystencję, zanim dodacie bułkę tartą. Jeśli nadzienie jest już gęste, nie dosypujcie jej ponad odmierzoną ilość. Dzięki temu po upieczeniu jabłka pozostaną wilgotne, a dolna warstwa ciasta nie będzie mokra.

Cynamon to naturalne połączenie z jabłkami, ale jego ilość jest umiarkowana, by nie zdominował owoców. Trochę skórki cytrynowej odświeża smak, a drobna bułka tarta wiąże resztę soku. Nadzienie musi całkowicie ostygnąć przed wyłożeniem na ciasto. Gorące jabłka zmiękczyłyby masło w cieście, co może sprawić, że spód stanie się tłusty i będzie piekł się nierównomiernie. Rozłóżcie jabłka na płytkim talerzu, aby przyspieszyć studzenie, a bułkę tartą wmieszajcie dopiero po ostygnięciu.

Ciasto składa się z zimnego masła, mąki, cukru, jajka, kwaśnej śmietany i proszku do pieczenia. Masło wciera się w mąkę, a jajko ze śmietaną łączą składniki bez dużej ilości płynu. Mieszajcie tylko do chwili, gdy ciasto zacznie trzymać formę. Długie wyrabianie rozwija gluten i może sprawić, że upieczone warstwy będą twarde. Krótki odpoczynek w lodówce schładza masło i rozluźnia ciasto. Dzięki temu łatwiej je rozwałkować i rzadziej pęka na brzegach.

Podzielcie ciasto na dwie równe części i rozwałkujcie je na prostokąty pasujące do blachy 30 × 20 cm. Dolny płat powinien sięgać rogów, ale nie może być rozciągnięty tak cienko, by się przerwał. Rozprowadźcie wystudzone nadzienie równą warstwą i zostawcie wąski margines. Przykryjcie je drugim płatem i delikatnie zlepcie brzegi. Małe pęknięcia można docisnąć palcami; dosypywanie dużej ilości mąki wysuszy ciasto. Nakłujcie wierzch widelcem, żeby para miała ujście.

Pieczcie placek w dobrze nagrzanym piekarniku, aż wierzch będzie złocisty, a ciasto przy brzegach będzie wyglądało na suche. Dokładny czas zależy od materiału blachy i ilości soku puszczonego przez jabłka. W podanym przedziale kierujcie się więc także tymi oznakami. Jeśli wierzch szybko ciemnieje, luźno przykryjcie go folią, by brzegi mogły dopiec się spokojnie. Nie krójcie placka na gorąco: nadzienie jest wtedy miękkie i warstwy mogą się przesuwać. Podczas studzenia w blaszce jabłka stają się stabilniejsze.

Po całkowitym wystudzeniu Plăcintă cu mere zwykle oprósza się cienką warstwą cukru pudru. Podawajcie kawałki w temperaturze pokojowej do kawy lub herbaty. Naturalny jogurt pasuje jako mniej słodki dodatek. Nie potrzeba grubej polewy ani ozdobnej kratki; najważniejszy jest kontrast kruchego ciasta i aromatycznych jabłek. W niektórych rumuńskich odmianach pojawiają się posiekane orzechy włoskie, ale nie należą do odmierzonych składników tej podstawowej receptury.

Ponieważ ciasto zawiera jajko i kwaśną śmietanę, traktujcie je jak surową, łatwo psującą się masę i po formowaniu umyjcie ręce oraz powierzchnie robocze. Nie próbujcie surowego ciasta ani nadzienia po kontakcie z nim. Upieczony placek ostudźcie, a resztki włóżcie do lodówki w przykrytym pojemniku w ciągu dwóch godzin. Przechowujcie je w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i zjedzcie w ciągu trzech–czterech dni. Pojedynczy kawałek można krótko podgrzać w niskiej temperaturze. Szczelnie zapakowane porcje można też zamrozić na około dwa miesiące, choć po rozmrożeniu ciasto może być mniej kruche.