Plăcintă cu mere

Plăcintă cu mere este un desert românesc de casă, cu mere rase așezate între două foi de aluat, coapte într-o tavă joasă și tăiate după răcire. Rezultatul nu seamănă nici cu o plăcintă americană înaltă cu grilaj, nici cu un ștrudel rulat. Rețetele românești diferă: unele folosesc foi foarte subțiri, întinse, iar altele un aluat fraged, afânat ușor cu praf de copt. Această versiune urmează a doua metodă, mai ușor de lucrat acasă, și formează o prăjitură joasă cu stratul de mere bine legat.

Alegeți mere tari și, dacă se poate, combinați soiuri acrișoare cu soiuri dulci. Partea cu găuri mari a răzătorii produce fâșii scurte și fragede, care se repartizează uniform și se leagă în timpul coacerii. Încălzirea merelor rase într-o cratiță largă le face să lase suc, din care o parte se evaporă înainte ca plăcinta să intre în cuptor. Astfel, foaia de la bază se coace fără să se înmoaie. Nu gătiți merele până se usucă: după răcire, umplutura trebuie să rămână moale și suculentă.

Scorțișoara se potrivește firesc cu merele, dar cantitatea este moderată, ca să nu acopere aroma fructului. Puțină coajă de lămâie aduce prospețime, iar pesmetul fin absoarbe sucul rămas. Umplutura trebuie să se răcească complet înainte să fie așezată pe aluat. Dacă este caldă, înmoaie untul din aluat și poate face baza grasă sau coaptă neuniform. Întindeți merele pe o farfurie întinsă pentru a grăbi răcirea și adăugați pesmetul numai după ce s-au răcit.

Aluatul conține unt rece, făină, zahăr, ou, smântână fermentată și praf de copt. Untul se încorporează în făină, iar oul și smântâna leagă amestecul fără să fie nevoie de mult lichid. Amestecați doar până când aluatul se adună. Frământarea îndelungată dezvoltă glutenul și poate face foile coapte tari. O scurtă odihnă la frigider întărește untul și relaxează aluatul, astfel încât se întinde mai ușor și marginile crapă mai puțin.

Împărțiți aluatul în două părți egale și întindeți fiecare într-un dreptunghi potrivit pentru tava de 30 × 20 cm. Foaia de jos trebuie să ajungă în colțuri fără să fie trasă până devine prea subțire. Distribuiți uniform umplutura răcită și lăsați o margine îngustă. Acoperiți cu a doua foaie și lipiți marginile cu grijă. Micile crăpături pot fi presate cu degetele; prea multă făină adăugată va usca aluatul. Înțepați suprafața cu o furculiță pentru ca aburul să poată ieși.

Coaceți plăcinta în cuptor bine preîncălzit până când suprafața devine aurie, iar aluatul de la margini pare uscat. Timpul exact depinde de materialul tăvii și de cantitatea de suc lăsată de mere. Urmăriți aceste semne în intervalul indicat. Dacă suprafața se închide la culoare prea devreme, acoperiți-o lejer cu folie de aluminiu cât se termină de copt marginile. Nu tăiați plăcinta cât este fierbinte: umplutura este încă moale și foile pot aluneca. Răcirea în tavă ajută stratul de mere să se așeze.

După ce s-a răcit complet, Plăcintă cu mere se presară de obicei cu puțin zahăr pudră. Serviți bucățile la temperatura camerei, alături de cafea sau ceai. Un iaurt simplu este potrivit dacă doriți un acompaniament mai puțin dulce. Nu este nevoie de glazură groasă sau de un grilaj decorativ; contrastul dintre aluatul fraged și merele aromate este suficient. Unele variante românești folosesc nuci tocate, însă acestea nu fac parte din cantitățile măsurate pentru rețeta de bază.

Deoarece aluatul conține ou și smântână fermentată, tratați-l ca pe un amestec crud perisabil și spălați-vă mâinile și suprafețele de lucru după modelare. Nu gustați aluatul crud sau umplutura după ce au intrat în contact cu acesta. Lăsați plăcinta coaptă să se răcească, apoi puneți resturile într-un recipient acoperit la frigider în cel mult două ore. Păstrați-le la cel mult 4 °C și consumați-le în trei-patru zile. O bucată poate fi încălzită scurt la temperatură joasă dacă preferați aluatul mai moale. Bucățile bine ambalate se pot și congela aproximativ două luni, deși aluatul poate pierde din frăgezime după decongelare.