Plăcintă cu mere – rumunský jablečný koláč

Plăcintă cu mere, doslova jablečný koláč, patří mezi známé rumunské domácí dezerty. Strouhaná jablka se pečou mezi dvěma pláty těsta v nízkém plechu a po vychladnutí se krájí na kousky. Výsledek se liší od vysokého amerického koláče s mřížkou i od závinu. Rumunské domácí recepty se liší: některé pracují s velmi tenkým taženým těstem, jiné s jemným těstem lehce nakypřeným kypřicím práškem. Tento recept vychází z druhého, snadno zvládnutelného způsobu a vytváří nízký koláč se souvislou jablečnou náplní.

Vyberte pevná jablka a pokud možno zkombinujte kyselejší a sladší odrůdy. Hrubá strana struhadla vytvoří krátké měkké proužky, které se dobře rozloží a při pečení spojí. Zahřívání strouhaných jablek v širokém rendlíku uvolní šťávu a část se odpaří ještě před pečením. Spodní plát těsta tak zůstane jemný, místo aby se rozmočil. Jablka ale nevařte úplně dosucha: po vychladnutí má náplň zůstat měkká a šťavnatá. Výběr odrůdy ovlivní i množství cukru a dobu dušení, proto se nespoléhejte jen na hodiny. Jablka mají změknout, ale jejich krátké proužky by se neměly úplně rozpadnout. Pokud se na dně objeví šťáva, pokračujte v zahřívání a míchejte častěji, aby se směs nepřichytila. Takto připravená náplň se po vychladnutí rovnoměrně rozprostře a při krájení nebude vytékat.

Skořice se k jablkům přirozeně hodí, její množství je však střídmé, aby nepřekryla chuť ovoce. Trocha citronové kůry náplň osvěží a jemná strouhanka naváže zbylou šťávu. Náplň musí před nanesením na těsto úplně vychladnout. Horká by změkčila máslo v těstě a mohla způsobit, že spodek bude mastný a propeče se nerovnoměrně. Rozprostřete jablka na mělký talíř, aby rychleji chladla, a strouhanku vmíchejte až po vychladnutí.

Těsto se připravuje ze studeného másla, mouky, cukru, vejce, zakysané smetany a kypřicího prášku. Máslo se zapracuje do mouky a vejce se smetanou směs spojí bez většího množství tekutiny. Míchejte jen tak dlouho, aby těsto drželo pohromadě. Dlouhé hnětení rozvíjí lepek a upečené pláty mohou být tuhé. Krátký odpočinek v lednici zpevní máslo a uvolní těsto, takže se snadněji rozvaluje a okraje méně praskají.

Rozdělte těsto na dvě stejné části a každou rozválejte na obdélník pro plech o rozměrech 30 × 20 cm. Spodní plát má dosáhnout do rohů, ale nesmí se vytahovat do tenka. Vychladlou náplň rozprostřete rovnoměrně a nechte úzký okraj volný. Přikryjte druhým plátem a okraje jemně spojte. Malé praskliny lze zacelit prsty; příliš mnoho mouky by těsto vysušilo. Povrch propíchejte vidličkou, aby měla pára kudy unikat.

Koláč pečte v dobře předehřáté troubě, dokud povrch nezezlátne a těsto u okrajů nebude vypadat suché. Přesná doba závisí na materiálu plechu a množství šťávy, kterou jablka pustila. V uvedeném rozmezí se proto řiďte i těmito viditelnými znaky. Pokud povrch rychle tmavne, volně ho zakryjte alobalem, zatímco se dopékají okraje. Koláč nekrájejte horký: náplň je ještě měkká a pláty by se mohly posunout. Při chladnutí v plechu jablečná vrstva zpevní.

Po úplném vychladnutí se Plăcintă cu mere obvykle lehce popráší moučkovým cukrem. Kousky podávejte při pokojové teplotě ke kávě nebo čaji. K méně sladkému doprovodu se hodí bílý jogurt. Není potřeba silná poleva ani ozdobná mřížka; hlavní je kontrast jemného těsta a voňavých jablek. Nasekané vlašské ořechy se objevují v některých rumunských variantách, ale nejsou součástí odměřených surovin tohoto základního receptu.

Protože těsto obsahuje vejce a zakysanou smetanu, zacházejte s ním jako se syrovou směsí podléhající rychlé zkáze a po tvarování umyjte ruce i pracovní plochy. Neochutnávejte syrové těsto ani náplň poté, co s ním přišla do styku. Upečený koláč nechte vychladnout a zbytky do dvou hodin uložte do zakryté nádoby v lednici. Uchovávejte je při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do tří až čtyř dnů. Jednotlivý kousek lze krátce ohřát při nízké teplotě, pokud chcete měkčí těsto. Dobře zabalené kousky lze také zmrazit asi na dva měsíce, po rozmrazení však těsto nemusí být tak křehké.