Plăcintă cu mere (pastel rumano de manzana)

Plăcintă cu mere es un postre casero habitual en Rumanía: manzana rallada entre dos láminas de masa, horneada en una bandeja baja y cortada en cuadrados una vez fría. El nombre significa literalmente «pastel de manzana», aunque su forma no es la de una tarta americana alta con enrejado ni la de un strudel enrollado. Las versiones rumanas varían: algunas emplean una masa muy fina estirada a mano y otras una masa quebrada tierna con impulsor químico. Esta receta sigue la segunda técnica, fácil de manejar en casa, y busca un relleno uniforme entre dos capas suaves.

El relleno se prepara con manzanas firmes ralladas por la parte gruesa del rallador. Así se obtienen hebras cortas que se distribuyen entre las capas y se cohesionan al hornearse. Una mezcla de manzanas ácidas y dulces equilibra el sabor; si solo se dispone de variedades dulces, conviene reducir algo el azúcar. Cocinar la fruta rallada en una cacerola amplia permite que suelte líquido y que parte se evapore antes de montar el pastel. De ese modo, la base queda tierna y no empapada, mientras el interior conserva la humedad necesaria.

La canela acompaña a la manzana sin ocultar su sabor. Un poco de ralladura de limón aporta frescor y el pan rallado fino absorbe el líquido que quede después de cocinar y enfriar la fruta. El relleno debe estar completamente frío antes de colocarlo sobre la masa. Si aún está caliente, ablanda la mantequilla de la base y puede dejarla grasa o dificultar que se hornee de manera uniforme. Extender las manzanas en un plato poco profundo acelera el enfriado y permite comprobar que ya no desprenden vapor.

La masa combina mantequilla fría, harina, una cantidad moderada de azúcar, huevo, crema agria e impulsor químico. La mantequilla se integra con la harina y el huevo con la crema agria ligan la mezcla con poco líquido. Conviene dejar de mezclar en cuanto la masa se una: trabajarla demasiado desarrolla el gluten y puede endurecer las capas. Un reposo breve en frío vuelve a endurecer la mantequilla y relaja la masa, por lo que resulta más fácil estirarla y se agrieta menos. Si aparece una pequeña rotura en el borde, se puede cerrar con los dedos sin añadir mucha harina.

Dividir la masa en dos porciones iguales y estirar cada una en un rectángulo que cubra una bandeja de 30 × 20 cm. La lámina inferior debe llegar a las esquinas sin quedar demasiado fina por estirarla. Repartir el relleno frío en una capa uniforme y dejar un margen estrecho alrededor. Colocar la segunda lámina encima y unir los bordes con suavidad para mantener el relleno dentro. Pinchar la superficie con un tenedor facilita la salida del vapor y reduce la posibilidad de que se forme una bolsa de aire bajo la cubierta.

Hornear el pastel en un horno bien precalentado hasta que la parte superior esté dorada y la masa de los bordes parezca seca. El tiempo exacto depende del material de la bandeja y de cuánto líquido hayan soltado las manzanas; por eso, conviene tener en cuenta también esas señales visuales. Si la superficie toma color demasiado pronto, cubrirla ligeramente con papel de aluminio mientras terminan de hacerse los bordes. Recién salido del horno, el pastel es frágil: el relleno todavía no se ha asentado y las capas pueden desplazarse al cortarlo. El enfriado en la bandeja ayuda a que los cuadrados mantengan la forma.

Una vez frío, Plăcintă cu mere suele terminarse con una capa ligera de azúcar glas. Servir los cuadrados a temperatura ambiente, acompañados de café o té; una cucharada de yogur natural también resulta adecuada si se prefiere un contraste menos dulce. La receta no necesita un glaseado espeso ni una decoración de masa: el contraste entre las capas tiernas y la manzana aromática es suficiente. Algunas variantes rumanas incorporan nueces picadas, pero no forman parte de la lista medida de esta versión básica.

Como la masa contiene huevo y crema agria, tratarla como una preparación cruda perecedera y lavarse las manos y las superficies después de manipularla. No probar la masa sin hornear ni el relleno después de que haya estado en contacto con ella. Dejar enfriar el pastel y guardar las sobras tapadas en el frigorífico antes de que transcurran dos horas; mantenerlas a 4 °C o menos y consumirlas en un plazo de tres a cuatro días. Para recuperar algo de suavidad, calentar brevemente una porción. También se pueden congelar cuadrados bien envueltos durante unos dos meses, aunque la masa puede perder algo de textura al descongelarse.