15분
사과를 갈아 준비한다
사과를 씻어 껍질을 벗기고 씨를 제거한다. 큰 구멍 강판으로 갈되 즙을 받을 수 있도록 볼 위에서 작업한다. 사과가 아주 수분이 많으면 손으로 가볍게 짠다. 부드러운 속 재료가 되도록 수분을 조금 남긴다.
Plăcintă cu mere(루마니아식 사과 파이)
계피와 레몬을 넣어 익힌 사과를 부드러운 반죽 두 장 사이에 넣고 굽는 루마니아식 사과 파이입니다.
Plăcintă cu mere는 강판에 간 사과를 반죽 두 장 사이에 넣고 얕은 팬에 구운 뒤 네모나게 자르는 루마니아식 파이다. 이름은 사과 파이를 뜻하지만 미국식 격자무늬 파이나 돌돌 말아 굽는 슈트루델과는 모양과 식감이 다르다. 루마니아에는 얇게 늘인 반죽을 쓰는 방식부터 부드러운 반죽으로 속을 감싸는 방식까지 다양한 가정식이 있다. 이 레시피는 팬에 굽는 파이로 조금 부풀어 오르는 반죽과 물기를 미리 줄인 사과 속을 사용한다. 완성된 파이는 충분히 식힌 뒤 잘라야 속과 반죽의 층이 흐트러지지 않는다. 마지막에 슈거 파우더를 얇게 뿌려 마무리한다.
루마니아의 요리 자료에는 plăcintă cu mere라는 이름 아래 부드러운 반죽 두 장 사이에 강판 사과를 넣는 파이와, 속을 채워 말아 굽는 형태 등 서로 다른 방식이 기록되어 있다. 따라서 하나의 고정된 전국 표준 레시피가 있다고 단정하기보다, 여기서는 사과를 두 장의 반죽 사이에 채워 굽는 유형을 구체적으로 소개한다. 루마니아 음식의 이름과 형태를 한국의 비슷한 음식으로 바꾸지 않고 원래 명칭을 함께 유지한다. 지역이나 가정에 따라 차이가 있을 수 있으며, 이 글은 다른 방식이 잘못되었다고 말하지 않는다.
속 재료에는 단단한 사과를 큰 구멍 강판에 갈아 넣는다. 짧고 가는 조각은 두 장의 반죽 사이에 고르게 펼치기 쉽고, 구운 뒤에도 한 층으로 잘 모인다. 새콤한 품종과 단 품종을 함께 쓰면 맛이 균형을 이룬다. 단 사과만 있다면 허용된 범위에서 설탕을 조금 줄일 수 있다. 사과를 넓은 냄비에서 먼저 익히면 즙이 나오고 일부가 증발해 밑반죽이 물러지는 것을 줄인다. 팬에 올리기 전 속을 접시에 얇게 펴 완전히 식혀야 버터가 든 반죽이 녹지 않는다. 익힌 사과에 즙이 많이 남으면 바닥 반죽이 젖을 수 있으므로 냄비 바닥에 물이 고여 있는지 살핀다. 사과 속이 지나치게 마르지 않도록 부드러움은 남긴다.
계피는 사과 향을 덮지 않을 정도로 넣는다. 레몬 껍질은 사과 맛을 산뜻하게 하고, 식힌 속에 섞는 고운 빵가루는 남은 즙을 흡수한다. 레몬은 표면을 씻고 물기를 닦은 뒤 노란 껍질만 곱게 간다. 흰 속껍질까지 갈면 쓴맛이 날 수 있다. 계피와 레몬 껍질을 넣고 골고루 섞은 다음 접시에 펼쳐 식히며, 사과 속이 차가워진 후에야 빵가루를 넣는다. 이 순서는 따뜻한 사과 수분이 반죽에 바로 닿는 것을 줄인다. 뜨거운 속을 반죽 위에 바로 올리면 버터가 부드러워져 밑면이 기름지고 고르게 익지 않을 수 있다. 접시에 펼쳐 식히면 냉각이 빨라지고 아직 김이 남았는지 확인하기도 쉽다. 속이 완전히 식은 뒤 빵가루를 섞고 반죽을 조립한다.
반죽은 차가운 버터를 밀가루에 비벼 넣고 설탕, 베이킹파우더, 달걀, 사워크림을 더해 만든다. 버터는 부드러운 식감을 만들고 사워크림은 많은 액체를 넣지 않아도 반죽이 뭉치도록 돕는다. 재료가 막 뭉치면 섞기를 멈추고 오래 치대지 않는다. 지나치게 치대면 글루텐이 발달해 구운 반죽이 질겨질 수 있다. 짧게 냉장하면 버터가 단단해지고 반죽이 안정돼 밀기 쉽다. 작은 가장자리 균열은 밀가루를 많이 더하기보다 손가락으로 눌러 붙인다.
반죽을 같은 크기로 나누고 팬에 맞는 직사각형 두 장으로 민다. 첫 장을 팬에 놓아 모서리까지 붙이되 잡아당겨 얇게 만들지 않는다. 식힌 사과 속을 고르게 펴고 가장자리를 조금 남긴 다음 두 번째 반죽으로 덮는다. 가장자리를 눌러 붙이고 윗면에 포크 구멍을 내면 굽는 동안 수증기가 빠져나간다. 밀다가 반죽이 자꾸 줄어들면 덮어 몇 분 쉬게 한 뒤 다시 민다. 작업대에 뿌리는 밀가루는 달라붙지 않을 만큼만 사용한다.
표면이 노릇하고 가장자리 반죽이 마른 듯 보이면 굽기가 끝난다. 팬은 예열한 오븐의 가운데 선반에 놓고 지정한 온도와 시간을 지킨다. 윗면만 먼저 진하게 색이 나면 남은 시간 동안 알루미늄 포일을 느슨하게 덮는다. 자르기 전에 팬 안에서 완전히 식혀야 한다. 식는 동안 사과 속이 단단해져 네모난 조각의 형태를 유지하기 쉬워진다. 표면 색만 보지 말고 제시된 굽는 시간과 가장자리 반죽 상태도 함께 확인한다.
완전히 식힌 파이에 슈거 파우더를 얇게 뿌리고 12조각으로 나눈다. 윗면은 노릇하고 속의 사과는 부드러우며 두 장의 반죽 사이에 자리 잡는다. 따뜻할 때 자르면 속이 쉽게 무너지므로 충분히 식히는 과정이 중요하다. 남은 파이는 식힌 뒤 뚜껑 있는 용기에 담아 2시간 이내에 냉장한다. 냉장고는 4℃ 이하로 유지하고 3~4일 안에 먹는다. 냉동하려면 완전히 식은 조각을 하나씩 포장해 약 2개월 보관할 수 있다. 냉장고에서 해동하면 되지만 반죽은 갓 구웠을 때보다 덜 바삭할 수 있다.
