Plăcintă cu mere（ルーマニア風りんごパイ）

Plăcintă cu mereは、すりおろしたりんごを生地で挟み、浅い天板で焼いて四角く切り分けるルーマニアの家庭的なパイです。名前は「りんごのパイ」を意味しますが、高さのある格子模様のアップルパイや、巻いて焼くシュトゥルーデルとは形も食感も異なります。ルーマニアでは薄く伸ばした生地を使うものから、柔らかな生地で挟むものまで家庭や地域によって作り方に幅があります。このレシピは、扱いやすく少し膨らむ生地と、余分な汁を煮詰めたりんごフィリングを使う天板焼きです。

ルーマニア料理を紹介する日本語の観光資料では、plăcintă（プラチンタ）はパンとパイの中間のような生地で作られ、りんごのほか、きのこ、チーズ、ひき肉など多様な具を包む料理として説明されています。したがって、plăcintăを特定の一種類の甘いパイだけの名称と考えるのは正確ではありません。ここで紹介するplăcintă cu mereは、そのりんご入りの一種です。具材や生地の形はレシピごとに違うため、すべての家庭で共通する唯一の作り方があるとは断定できません。

フィリングには、硬めのりんごを箱型おろし器の大きな穴ですりおろして使います。短い細片になるため、二枚の生地の間に均一に広げやすく、焼いた後もまとまりのある層になります。酸味のある品種と甘い品種を合わせると風味に幅が出ます。甘いりんごだけを使う場合は、レシピの範囲内で砂糖を少し減らせます。口の広い鍋で加熱すると汁が出て蒸発し、底の生地が水っぽくなるのを防ぎます。加熱後は皿に薄く広げて、組み立てる前に完全に冷ましてください。

シナモンはりんごの風味を引き立てる量にとどめます。少量のレモンの皮が後味を明るくし、冷めたフィリングに混ぜる細かいパン粉が残った汁を吸います。温かいフィリングを生地にのせると、バターが柔らかくなり、底の層が油っぽく焼けたり、火が均一に通りにくくなったりします。皿に広げると冷めるのが早く、蒸気が残っていないか確認しやすくなります。パン粉を加えるのも、フィリングが冷めてからです。

生地は小麦粉、冷たいバター、砂糖、ベーキングパウダー、卵、サワークリームで作ります。バターを粉にすり込むと、焼き上がりが柔らかくなります。サワークリームは生地をまとめ、必要以上に液体を加えずに済みます。材料がまとまったら混ぜるのを止め、長くこねないようにします。こねすぎるとグルテンが発達し、焼いた生地が硬くなりやすいためです。短く冷やすとバターが締まり、生地が落ち着いて伸ばしやすくなります。端に小さな割れ目ができたら、粉をたくさん足すより指で押し合わせます。

生地は同じ大きさに二分し、どちらも天板に合う長方形に伸ばします。下の一枚を天板に敷き、角まで沿わせますが、引っ張って薄くしないでください。冷めたりんごを均一に広げ、縁を少し残してから上の生地をかぶせます。周囲を押さえて閉じ、表面にフォークで穴を開けると、焼いている間に蒸気が抜けます。生地が伸ばす途中で縮む場合は、覆って数分休ませてから再開します。台に振る小麦粉は、生地がくっつかない最低限にします。

焼き上がりは表面がきつね色になり、縁の生地が乾いたように見えることが目安です。天板をオーブンの中段に置き、温度と時間を守ります。上面だけ先に濃く色づく場合は、アルミホイルをふんわりかぶせて残りを焼きます。切り分ける前に天板の中で完全に冷ましてください。冷める間にりんごの層が落ち着き、四角く切ったときに形を保ちやすくなります。焼き色だけでなく、指定した焼成時間と生地の状態も確かめます。

食べるときは、完全に冷ましてから粉糖を薄く振り、12切れに分けます。表面は軽く焼き色が付き、中のりんごは柔らかく、二枚の生地にはさまれています。温かいうちに切るとフィリングが崩れやすいため、まず冷ますのが大切です。残りは冷めてからふた付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵してください。冷蔵庫は4℃以下に保ち、3〜4日以内に食べ切ります。冷凍する場合は完全に冷まして一切れずつ包み、約2か月を目安に保存します。解凍は冷蔵庫で行い、生地の食感が焼きたてより柔らかくなることがあります。