Skuvajte sibijsku čorbu od svinjetine sa dimljenim rebarcima, pirinčem, kiselom pavlakom, sirćetom i estragonom.
Ciorbă ardelenească de porc cu tarhonSvinjska plećka i dimljena rebarca kuvaju se sa korenastim povrćem i pirinčem. Fermentisana kisela pavlaka, sirće i estragon iz sirćeta završavaju čorbu iz Sibijua.
Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon je rumunska kisela čorba od svinjetine sa estragonom, povezana sa kuhinjom Transilvanije. Ovde je predstavljena sibijska verzija koju izvor pripisuje kuvaru Bogdanu Romanu. Plećka i dimljena rebarca kuvaju se sa korenastim povrćem, a zatim se dodaju pirinač i temperirana smesa fermentisane kisele pavlake, jajeta i brašna. Sirće i estragon ukiseljen u sirćetu daju završnu aromu. Pavlaka omekšava čorbu, ali je ne pretvara u gusto varivo; kiselost uravnotežuje pun ukus svinjetine.
Izvor navodi glavne sastojke i oko tri litra vode, ali ne određuje sve kućne mere. Količine koje nedostaju standardizovane su za šest porcija, uz očuvanih 500 g svinjske plećke i 3–4 dimljena rebarca. Odmerene količine povrća, pirinča, pavlake i začina čine recept ponovljivim, ali so i sirće treba podesiti nakon probanja čorbe. U spisku izvora pominje se i malo lokalnog žestokog pića, ali se ono ne koristi u postupku; zato je izostavljeno umesto da mu se izmisli namena.
Isecite meso i povrće na podjednake sitne komade kako bi se kuvali približno istom brzinom. Najpre kratko zapecite povrće, zatim dodajte meso i rebarca i prelijte hladnom vodom. Tako se u čorbi oseti i ukus blago zapečenog povrća. Upotrebite prostranu šerpu u kojoj možete da skidate penu i mešate bez prosipanja. Sirovu svinjetinu držite odvojeno od pripremljenog povrća, a dasku i nož operite nakon sečenja mesa.
Održavajte tiho vrenje, sa tek ponekim malim mehurićem na površini. Snažno ključanje može da raskuva meso i zamuti čorbu; lagana vatra daje plećki vremena da omekša za oko 60–70 minuta. Penu skidajte na početku kuvanja. Dimljena rebarca otpuštaju so u čorbu, zato nemojte odmah dodati svu izmerenu so. Meso je spremno kada omekša i lako se razdvaja kašikom. Vreme može neznatno da varira prema veličini komada i jačini vrenja, pa proverite i teksturu.
Pirinač dodajte pred kraj i kuvajte ga direktno u čorbi oko 15–20 minuta. Pre dodavanja ga kratko isperite i ocedite. Kada ga ubacite u šerpu, jednom promešajte da se zrna ne nagomilaju na dnu. Pirinač nastavlja da upija tečnost dok čorba stoji, zato proverite gustinu pre posluživanja. Ako je čorba gušća nego što želite, dodajte malo vrele vode, promešajte i ponovo probajte. Izvor ne navodi sortu pirinča, pa ostaje opšti naziv bez pretpostavljene vrste.
Pavlaku temperirajte pažljivo. Umutite fermentisanu kiselu pavlaku, jaje i brašno dok smesa ne postane glatka, a zatim dodajte po kutlaču vrele čorbe uz stalno mućenje. Tako će se smesa zagrejati pre nego što uđe u šerpu, a manja je verovatnoća da se naprave grudvice. Isključite vatru, polako sipajte pavlaku i sve vreme mešajte. Ne vraćajte čorbu na ključanje: jaje i pavlaka mogu da se zgrušaju. Brašno daje malo punoće, a pavlaka ublažava oštrinu čorbe.
Estragon ukiseljen u sirćetu i dodatno sirće daju završnu kiselost. Ukiseljeni estragon ima jaču aromu od svežeg; ocedite i sitno iseckajte listove pre dodavanja. Počnite sa polovinom izmerene količine sirćeta i probajte između svakog dodavanja. Čorba treba da bude prijatno kisela, ali da sirće ne prekrije ostale ukuse. Slanost dimljenih rebara i tečnosti u tegli može da varira, pa završno podešavanje soli i kiselosti ostavite za trenutak kada probate celu šerpu.
Poslužite čorbu toplu u dubokim tanjirima, tako da svaka porcija dobije meso, povrće i pirinač. Po želji iznesite još kisele pavlake, iako čorba već sadrži temperiranu pavlaku. Jednostavno posluživanje čuva aromu estragona. Ovu verziju povezanu sa Sibijem treba razlikovati od drugih transilvanijskih čorbi sa svinjetinom, koje mogu imati drugo povrće, komade mesa ili sredstva za zakiseljavanje. Ovde se prati samo izabrana formula iz izvora, bez spajanja različitih recepata sličnog naziva.
Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata. Potrošite ih u roku od 3–4 dana. Podgrevajte na tihoj vatri, često mešajući, dok se čorba ravnomerno ne zagreje. Izbegavajte snažno ključanje jer pavlaka može da se razdvoji. Ako pirinač zgusne čorbu dok stoji u frižideru, dodajte malo vrele vode pri podgrevanju. Zatim probajte i, ako treba, ponovo podesite so i kiselost. Kuvana čorba ne treba da stoji na sobnoj temperaturi duže od dva sata.
Isecite svinjsku plećku na kocke veličine zalogaja. Oljuštite i sitno iseckajte crni luk, koren celera, koren peršuna i šargarepu; papriku očistite od semenki i isecite na kockice. Isperite pirinač i ostavite ga da se ocedi. Držite sirovo meso odvojeno od pripremljenog povrća, a dasku i nož operite posle sečenja.
Zagrejte ulje u velikom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte luk, celer, koren peršuna, šargarepu i papriku, kao i prstohvat odmerene soli. Dinstajte oko 8 minuta uz mešanje, dok povrće ne omekša i blago porumeni. Dodajte kocke svinjetine i okrećite ih dok ne izgube sirov izgled i ne počnu da rumene. Prebacite sve u šerpu i dodajte dimljena rebarca.
Sipajte hladnu vodu u šerpu. Polako zagrejte do tihog vrenja, pa smanjite vatru tako da se na površini pojavljuje tek po koji mehurić. Uklanjajte penu i kuvajte otklopljeno oko 60–70 minuta, dok meso ne omekša. Nemojte dozvoliti da čorba snažno vri; po potrebi dolijte malo vrele vode kako bi meso ostalo prekriveno.
Dodajte ispran pirinač u čorbu koja lagano vri i jednom promešajte da se zrna ne slepe na dnu. Kuvajte na tihoj vatri još 15–20 minuta, dok pirinač ne omekša, ali zadrži oblik. Probajte čorbu i imajte u vidu da će dimljena rebarca, tečnost od estragona i sirće uticati na završno začinjavanje.
Umutite kiselu pavlaku, jaje i brašno u činiji dok smesa ne postane glatka. Dodajte po jednu kutlaču vrele čorbe, muteći posle svakog dodavanja, dok se smesa ne zagreje i razredi. Isključite ringlu ispod šerpe. Polako ulijte temperiranu smesu u čorbu uz neprestano mešanje. Čorbu više nemojte kuvati nakon dodavanja jajeta i pavlake jer se smesa može zgrušati.
Umešajte oceđeni i iseckani estragon i polovinu sirćeta. Probajte, pa postepeno dodajte još sirćeta, soli i mlevenog bibera dok ukus ne bude prijatno kiseo i uravnotežen. Ostavite šerpu van ringle 5 minuta da estragon zamiriše čorbu. Poslužite toplo; po želji ponudite dodatnu kiselu pavlaku.
Dimljena rebarca i tečnost od estragona razlikuju se po slanosti. Probajte čorbu kada se meso skuva, pa tek onda dodajte so.
Pre dodavanja u šerpu polako umešajte vrelu čorbu u pavlaku.
Temperiranu pavlaku umešajte kada je ringla isključena i posle toga ne dozvolite da čorba provri.
Počnite sa polovinom, probajte, pa postepeno dodajte još do uravnotežene kiselosti.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Pavlaka je postala zrnasta | Isključite ringlu pre dodavanja, postepeno temperirajte pavlaku vrelom čorbom i ulivajte je polako uz mešanje. Posle toga nemojte kuvati čorbu. |
| Čorba je preslana | Dodajte malo vrele vode, promešajte i ponovo probajte. Tek zatim, ako je potrebno, uravnotežite ukus sa malo sirćeta. |
| Čorba nije dovoljno kisela | Dodajte sirće u malim količinama i probajte posle svakog dodavanja. Kiselost može da doprinese i tečnost od estragona. |
| Pirinač je zgusnuo ostatke | Podgrevajte polako uz malo vrele vode i mešajte dok čorba ne postane ređa i ravnomerno topla. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Dimljena svinjska rebarca | Dimljena svinjska kolenica | Upotrebite približnu količinu dimljene svinjetine. Slanost i vreme kuvanja mogu da se razlikuju; kuvajte dok ne omekša i začinite čorbu na kraju. |
| Estragon ukiseljen u sirćetu | Svež estragon i sirće | Ukus će se razlikovati od estragona iz sirćeta. Dodajte iseckani svež estragon postepeno, a kiselost podesite zasebno sirćetom. |
Čorba sadrži svinjetinu, pirinač i pavlaku, pa je lako kvarljiva. Ostatke brzo ohladite i pažljivo podgrejte.
Ne ostavljajte čorbu na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Podelite je u plitke posude kako bi se brže ohladila.
Poklopite i brzo stavite u frižider; potrošite u roku od 3–4 dana.
Podgrevajte na tihoj vatri uz često mešanje, dok čorba ne bude ravnomerno topla. Nemojte je snažno kuvati; zgusnutu tečnost razredite vrelom vodom.
To je kisela čorba od svinjetine na transilvanijski način. Ova sibijska verzija sadrži plećku, dimljena rebarca, korenasto povrće, pirinač, pavlaku, sirće i estragon ukiseljen u sirćetu.
Izabrani recept koristi estragon čuvan u sirćetu. Svež estragon menja aromu i kiselost; ako ga upotrebite, sirće dodajte odvojeno i podesite po ukusu.
Postepeno mućenje vrele čorbe u kiselu pavlaku, jaje i brašno zagreva smesu pre dodavanja u šerpu i pomaže da ostane glatka.
Možete. Brzo je ohladite, stavite u frižider i lagano podgrejte dok se ravnomerno ne zagreje. Pirinač će upiti deo tečnosti, pa po potrebi dolijte vrelu vodu.
Istražite regionalne čorbe i domaće recepte iz različitih krajeva Rumunije.
