Plăcintă cu mere (румынский пирог с яблоками)

Plăcintă cu mere — румынский пирог с тёртыми яблоками между двумя слоями теста. Его выпекают на неглубоком противне, остужают и нарезают квадратами. Название означает «пирог с яблоками», но это не высокий американский пирог с решёткой из теста и не рулет-штрудель. В Румынии встречаются варианты с тонко растянутым тестом и с более мягким тестом, которым закрывают начинку. Здесь используется второй способ: тесто легко раскатывается, а яблоки предварительно готовятся, чтобы убрать лишний сок.

В русскоязычных источниках название передают как «плацинда» или описывают как румынский яблочный пирог. У блюда есть варианты формы и теста: источники описывают и два пласта теста с тёртыми яблоками, и завернутую начинку. Поэтому не стоит считать один способ единственно правильным. Этот рецепт показывает конкретный вариант с мягким тестом, неглубоким противнем и ровным слоем яблок. Румынское название сохраняется рядом с русским пояснением, чтобы не смешивать блюдо с другим пирогом или штруделем.

Для начинки возьмите плотные яблоки и натрите их на крупной тёрке. Короткая стружка легко распределяется между пластами теста и после выпечки собирается в мягкий слой. Кислые и сладкие сорта уравновешивают вкус; если все яблоки сладкие, количество сахара можно уменьшить в пределах, указанных в ингредиентах. При нагревании яблоки выделяют сок. Широкая кастрюля помогает ему быстрее выпариться, поэтому нижний слой теста не размокает. Перед сборкой начинку нужно полностью остудить.

Корица подчёркивает яблочный вкус, а немного лимонной цедры делает его свежее. Добавленные после остывания мелкие панировочные сухари впитывают остаток сока. Не кладите горячую начинку на тесто: тепло размягчит сливочное масло, из-за чего нижний слой может получиться жирным и пропечься неравномерно. Если разложить начинку тонким слоем на тарелке, она остынет быстрее, а оставшийся пар будет заметен. Сухари вмешивают только после того, как начинка остыла.

Тесто готовят из пшеничной муки общего назначения, холодного сливочного масла, сахара, разрыхлителя, яйца и сметаны типа sour cream. Масло, растёртое с мукой, делает тесто мягким, а sour cream помогает собрать его без большого количества жидкости. Не вымешивайте тесто долго: остановитесь, как только оно соединится. Долгий замес развивает клейковину и может сделать готовые пласты жёсткими. Короткое охлаждение уплотняет масло и помогает раскатать тесто. За эти 20 минут тесто также успевает расслабиться, поэтому при раскатывании меньше стягивается. Накройте обе части, чтобы поверхность не подсыхала. Небольшую трещину по краю проще соединить пальцами, чем добавлять много муки.

Разделите тесто на две равные части и раскатайте обе в прямоугольники по размеру противня. Первый пласт уложите на бумагу для выпечки, не растягивая его к углам. Толщина должна оставаться ровной, чтобы края не высохли раньше центра. Распределите остывшие яблоки ровным слоем, оставив узкий край, затем накройте вторым пластом и прижмите края. Наколите поверхность вилкой, чтобы во время выпечки выходил пар. Если тесто стягивается при раскатывании, накройте его и оставьте на несколько минут. Подпыляйте рабочую поверхность только настолько, чтобы тесто не прилипало. Не давите на яблочную начинку при закрывании пирога: слой должен оставаться равномерным.

Пирог готов, когда верх становится золотистым, а тесто у краёв выглядит сухим. Выпекайте противень на среднем уровне духовки при указанной температуре и в пределах заданного времени. Если верх темнеет раньше краёв, неплотно накройте его фольгой на оставшиеся минуты. Не разрезайте горячий пирог: после полного остывания начинка уплотнится, и квадраты будут держать форму. Цвет корочки — ориентир качества, его следует оценивать вместе со временем выпечки и видом теста по краям.

После полного остывания слегка посыпьте пирог сахарной пудрой и нарежьте на 12 квадратов. Внутри мягкая яблочная начинка, а сверху и снизу — тонкие пласты теста. Остатки переложите в закрывающуюся неглубокую ёмкость и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и съешьте в течение 3–4 дней. Для замораживания полностью остудите отдельные куски, заверните каждый и храните около 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике; после этого тесто может быть менее хрустящим.