Plăcintă cu mere (torta rumena di mele)

Plăcintă cu mere è un dolce casalingo diffuso in Romania: mele grattugiate racchiuse tra due sfoglie, cotte in una teglia bassa e tagliate a quadrotti una volta fredde. Il nome significa letteralmente torta di mele, ma il risultato non corrisponde a una crostata italiana né a uno strudel arrotolato. Le ricette rumene cambiano da una casa all’altra: alcune prevedono una pasta molto sottile stesa a mano, altre un impasto morbido leggermente lievitato con lievito per dolci. Questa versione segue la seconda tecnica, semplice da maneggiare in cucina, e forma un dolce basso con un ripieno uniforme.

Per il ripieno scegliere mele sode e grattugiarle con i fori larghi. Le striscioline corte si distribuiscono tra gli strati e si legano durante la cottura. Un misto di mele acidule e dolci dà equilibrio; se si trovano soltanto varietà dolci, si può ridurre un poco lo zucchero. Cuocere la frutta grattugiata in una casseruola larga permette di far uscire parte del succo e di farlo evaporare prima di assemblare il dolce. In questo modo la sfoglia inferiore resta morbida senza inzupparsi, mentre il ripieno conserva l’umidità necessaria.

La cannella accompagna le mele senza coprirne il sapore. Una piccola quantità di scorza di limone dà freschezza, mentre il pangrattato fine assorbe il succo rimasto dopo la cottura e il raffreddamento. Il ripieno deve essere completamente freddo prima di entrare in contatto con la pasta. Se è ancora caldo, ammorbidisce il burro e può rendere lo strato inferiore unto o poco cotto in modo uniforme. Stendere le mele su un piatto basso accelera il raffreddamento; prima di aggiungere il pangrattato verificare che il ripieno non emetta più vapore.

L’impasto unisce burro freddo, farina, una quantità moderata di zucchero, lievito per dolci, uovo e panna acida. Il burro si incorpora alla farina; uovo e panna acida legano il composto senza molto liquido. Smettere di mescolare appena l’impasto sta insieme: lavorarlo a lungo sviluppa il glutine e può rendere gli strati duri dopo la cottura. Un breve riposo in frigorifero rassoda il burro e distende la pasta, che così si stende più facilmente e si screpola meno ai bordi. Se compare una piccola crepa, ricomporla con le dita senza aggiungere troppa farina.

Dividere la pasta in due parti uguali e stendere ciascuna in un rettangolo adatto a una teglia da 30 × 20 cm. La sfoglia inferiore deve raggiungere gli angoli senza essere assottigliata tirandola. Distribuire il ripieno freddo in modo regolare e lasciare un bordo stretto. Adagiare sopra la seconda sfoglia e sigillare delicatamente i lati per trattenere le mele. Bucherellare la superficie con una forchetta permette al vapore di uscire e limita la formazione di una grossa bolla d’aria sotto la copertura.

Cuocere il dolce in forno completamente preriscaldato finché la superficie è dorata e la pasta sui lati appare asciutta. Il tempo preciso dipende dal materiale della teglia e da quanta acqua hanno ceduto le mele; nel periodo indicato, osservare anche questi segnali. Se la superficie prende colore troppo presto, appoggiare sopra un foglio di alluminio senza stringerlo mentre i bordi terminano la cottura. Da caldo il dolce è fragile: il ripieno non si è ancora assestato e gli strati possono scivolare al taglio. Lasciarlo raffreddare nella teglia aiuta a ottenere quadrotti compatti.

Una volta fredda, Plăcintă cu mere si completa spesso con una spolverata leggera di zucchero a velo. Servire i quadrotti a temperatura ambiente con caffè o tè; un cucchiaio di yogurt bianco è un accompagnamento adatto se si desidera un gusto meno dolce. Non servono una glassa abbondante o un reticolo decorativo: basta il contrasto tra la pasta tenera e il ripieno profumato. Alcune varianti rumene prevedono noci tritate, ma non rientrano nelle quantità misurate della ricetta di base.

Poiché l’impasto contiene uovo e panna acida, trattarlo come una preparazione cruda deperibile e lavare mani e superfici dopo averlo lavorato. Non assaggiare la pasta cruda né il ripieno dopo il contatto con essa. Lasciare raffreddare il dolce e riporre gli avanzi coperti in frigorifero entro due ore; mantenerli a 4 °C o meno e consumarli entro tre o quattro giorni. Scaldare brevemente una porzione se si preferisce una pasta più morbida. È possibile anche congelare i quadrotti ben avvolti per circa due mesi, anche se dopo lo scongelamento la pasta può risultare meno friabile.