Poljska nacionalna jela

Wygnaniaki: poljski pirogi sa heljdom i krompirom

Kratak opis: Polumesečasti pirogi iz Vignanke, punjeni heljdom, rendanim krompirom, slaninom i lukom, uz toplu mast i čvarke.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „Wygnaniaki: poljski pirogi sa heljdom i krompirom“ posluženog na stolu.
Količina 6 porcija, oko 48 piroga
Veličina porcije 8 piroga uz malo istopljene masti i čvaraka
Vreme pripreme 60 minuta
Vreme kuvanja 45 minuta
Sastojci ↓
Osnovne informacije

Wygnaniaki: poljski pirogi sa heljdom i krompirom

Kratak opis: Polumesečasti pirogi iz Vignanke, punjeni heljdom, rendanim krompirom, slaninom i lukom, uz toplu mast i čvarke.

Wygnaniaki su lokalna vrsta poljskog piroga koja se vezuje za Vignanku u Lublinskom vojvodstvu. Prepoznatljiv nadev spaja heljdinu kašu sa rendanim krompirom, slaninom i lukom, a obavijen je mekim, elastičnim pšeničnim testom. Kuvani pirogi su spolja bledo kremasti, a iznutra sivo-braon; uz ovu verziju služe se topla svinjska mast i čvarci.

Ova odmerena kućna verzija daje oko 48 komada, odnosno osam po porciji. Poljsko Ministarstvo poljoprivrede navodi približne dimenzije od 7 cm dužine, 3,5–4 cm širine i 2 cm debljine. U opisu se prenosi legenda o siromašnoj udovici koja je spajala oskudne namirnice; to je lokalna predaja, a ne potvrđena istorijska činjenica. Objavljena bezmesna varijanta izostavlja slaninu i svinjsku mast, a dodaje majoran, pa predstavlja zasebnu verziju.

Heljdu skuvajte dok ne omekša, a zatim propržite rendani krompir sa slaninom i lukom dok krompir sasvim ne bude gotov, a višak tečnosti ne ispari. Nadev ohladite pre punjenja da bi se testo lako zatvaralo. Odmoreno testo sa vrućom vodom biće glatko i jednostavnije za razvlačenje u tanke krugove.

Sirovu slaninu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke, pribor i dasku nakon rukovanja. Slaninu potpuno ispržite pre dodavanja luka i krompira. Kuvane piroge stavite u frižider u roku od dva sata, čuvajte na temperaturi do 4 °C 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Sastojci

Sastojci

Testo

  • 500 g belog pšeničnog brašna
  • 250 ml vruće vode, oko 85 °C
  • 5 g sitne soli

Nadev od heljde i krompira

  • 200 g nepržene heljde, isprane
  • 400 ml vode za kuvanje heljde
  • 2 g sitne soli za heljdu
  • 500 g oljuštenog krompira, krupno izrendanog
  • 150 g luka, sitno iseckanog
  • 150 g slanine, sitno iseckane
  • 6 g sitne soli za nadev; smanjite samo ako je slanina veoma slana
  • 1 g sveže mlevenog crnog bibera

Mast i čvarci

  • 150 g svinjske leđne slanine, sitno iseckane

Za kuvanje

  • 4 l vode
  • 24 g sitne soli; najveći deo ostaje u vodi
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvajte heljdu.U poklopljenu šerpu zapremine 3 l stavite ispranu heljdu, 400 ml vode i 2 g soli. Pustite da provri, smanjite vatru i kuvajte oko 15 minuta, dok heljda ne omekša i ne upije vodu. Isključite ringlu, ostavite poklopljeno 15 minuta, rastresite viljuškom i prohladite dok ne bude topla.

  2. Umesite i odmorite testo.Pomešajte brašno i 5 g soli. Uz mešanje kašikom sipajte vruću vodu. Kada se testo dovoljno ohladi, mesite ga 8–10 minuta dok ne postane glatko i elastično. Pokrijte i ostavite 30 minuta.

  3. Skuvajte nadev.Slaninu pržite u teškom tiganju na srednjoj vatri 6–8 minuta, dok se potpuno ne isprži i blago porumeni. Dodajte luk i pržite 4–5 minuta da omekša. Umešajte rendani krompir i kuvajte 10–12 minuta, dok sasvim ne omekša i višak vlage ne ispari. Dodajte skuvanu heljdu, 6 g soli i biber. Probajte, po potrebi blago korigujte začinjenost i ohladite nadev.

  4. Istopite svinjsku slaninu.Dok se nadev hladi, zagrevajte sitno iseckanu leđnu slaninu u manjem tiganju na tihoj vatri 12–18 minuta, povremeno mešajući, dok čvarci ne porumene, a mast postane bistra. Ostavite na toplom.

  5. Razvucite i isecite testo.Testo podelite na četiri dela i držite pokriveno. Svaki deo razvucite na oko 2 mm debljine na blago pobrašnjenoj površini. Okruglim kalupom prečnika 8 cm isecite krugove; ostatke jednom ponovo umesite i razvucite.

  6. Napunite i zatvorite piroge.Na svaki krug stavite oko 25 g ohlađenog nadeva, malo van sredine, a rub ostavite čist. Preklopite testo u polumesec, istisnite vazduh i čvrsto spojite rubove, pa ih naberite prstima. Gotove komade držite pokrivene i razdvojene.

  7. Skuvajte i poslužite.U šerpi zapremine 8 l zagrejte 4 l vode sa 24 g soli do ključanja. Kuvajte piroge u turama i jednom ih nežno promešajte. Kada isplivaju, kuvajte još 2–3 minuta, dok testo ne omekša, a nadev ne bude vruć. Izvadite rešetkastom kašikom, kratko ocedite i poslužite sa malo istopljene masti i čvaraka.

Osnovne informacije

Osnovne informacije

  • Količina6 porcija, oko 48 piroga
  • Veličina porcije8 piroga uz malo istopljene masti i čvaraka
  • Vreme pripreme60 minuta
  • Vreme kuvanja45 minuta
  • Pasivno vreme30 minuta za odmaranje testa; heljda se hladi tokom tog vremena
  • Ukupno vreme2 sata i 15 minuta
  • Težina pripremesrednja; dobro zatvorite piroge i koristite ohlađen, ne previše vlažan nadev
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „Kluchy warmińskie – varminjske knedle od krompira“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Kluchy warmińskie – varminjske knedle od krompira

Opis: Sitne, nepravilne varminjske knedle od rendanog krompira, poslužene sa poljskim tvarogom i hrskavim čvarcima.

Otvori →
Porcija jela „Poljski svinjski gulaš (gulasz wieprzowy)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Poljski svinjski gulaš (gulasz wieprzowy)

Izvod: Mekana svinjska plećka i luk krčkaju se u gustom sosu od paprike, uz piment i malo majorana.

Otvori →
Porcija jela „Pečena svinjska vratina na poljski način (karkówka pieczona)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Pečena svinjska vratina na poljski način (karkówka pieczona)

Uvod: Beli luk, crni biber i majoran začinjavaju ceo komad svinjske vratine, koja ostaje sočna ispod rumene korice i lako se seče za ručak ili sendviče.

Otvori →