Wygnaniaki: بيروغي بولندي محشو بالحنطة السوداء والبطاطس

اسلقوا الحنطة السوداء.ضعوا الحنطة المغسولة و400 ml من الماء و2 g من الملح في قدر مغطى سعته 3 L. ارفعوها إلى الغليان، ثم خففوا النار واتركوها نحو 15 دقيقة حتى تلين وتمتص الماء. أطفئوا النار واتركوها مغطاة 15 دقيقة أخرى. فككوا الحبات بالشوكة وبرّدوها حتى تصبح دافئة.

اعجنوا العجين واتركوه يرتاح.اخلطوا الدقيق مع 5 g من الملح في وعاء. اسكبوا الماء الساخن مع التحريك بملعقة. عندما يبرد الخليط بما يكفي للمس، اعجنوه 8–10 دقائق حتى يصبح ناعمًا ومرنًا. غطّوه واتركوه 30 دقيقة.

اطهوا الحشوة.اقْلوا مكعبات اللحم المقدد في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة 6–8 دقائق حتى تنضج بالكامل وتتحمر قليلًا. أضيفوا البصل واطهوه 4–5 دقائق حتى يلين. أضيفوا البطاطس المبشورة واطهوها 10–12 دقيقة حتى تنضج تمامًا ويتبخر فائض السائل. اخلطوا الحنطة السوداء المطهوة و6 g من الملح والفلفل. تذوقوا الحشوة، وعدّلوا التتبيل عند الحاجة فقط، ثم برّدوها.

أذيبوا الدهن.أثناء تبريد الحشوة، ضعوا مكعبات دهن ظهر الخنزير في قدر صغير ثقيل على نار هادئة 12–18 دقيقة، مع التحريك أحيانًا، حتى تصبح القطع ذهبية ويصفو الدهن. أبقوه دافئًا.

افردوا العجين واقطعوه.قسّموا العجين المرتاح إلى أربعة أجزاء، وغطّوا ما لا تستخدمونه. افردوا كل جزء على سطح مرشوش بقليل من الدقيق حتى سماكة نحو 2 mm. اقطعوا دوائر قطرها 8 cm، واجمعوا القصاصات وافردوها مرة واحدة.

احشوا الفطائر وأغلقوها.ضعوا نحو 25 g من الحشوة الباردة إلى جانب مركز كل دائرة، مع إبقاء الحافة نظيفة. اطووا الدائرة إلى نصف هلال، وأخرجوا الهواء، ثم اضغطوا الحواف وأحكموها. غطّوا القطع المشكلة واتركوا بينها مسافة.

اسلقوا وقدّموا.اغْلوا 4 L من الماء مع 24 g من الملح في قدر سعته 8 L. أضيفوا البيروغي على دفعات من دون ازدحام، وحرّكوها برفق مرة واحدة. بعد أن تطفو، اسلقوها 2–3 دقائق أخرى حتى يلين العجين وتسخن الحشوة بالكامل. ارفعوها بمغرفة مثقبة وصفّوها قليلًا، ثم قدّموها دافئة مع قليل من دهن الخنزير والمقرمشات.