Wygnaniaki: pierogi polacchi con grano saraceno e patate
Estratto: Pierogi a mezzaluna di Wygnanka, farciti con grano saraceno, patate grattugiate, pancetta e cipolla, serviti con strutto e ciccioli.
I wygnaniaki sono pierogi locali legati a Wygnanka, nella regione polacca di Lublino. Il ripieno caratteristico unisce grano saraceno e patate grattugiate con pancetta e cipolla, avvolti in una pasta di grano tenera ed elastica. Dopo la cottura, i fagottini sono color crema pallido all’esterno e grigio-bruni all’interno; questa versione si serve con strutto caldo e ciccioli.
Questa ricetta casalinga con dosi definite produce circa 48 pierogi, otto a persona. Il Ministero polacco dell’Agricoltura indica come misura approssimativa 7 cm di lunghezza, 3,5–4 cm di larghezza e 2 cm di spessore. Riporta anche una leggenda locale su una vedova povera che avrebbe unito ingredienti scarsi: è un racconto tramandato, non un fatto storico accertato. Una variante vegetariana pubblicata elimina pancetta e grasso di maiale e aggiunge maggiorana, quindi è una versione distinta.
Cuoci il grano saraceno finché diventa tenero, poi rosola le patate grattugiate con pancetta e cipolla fino a cuocere completamente le patate e far evaporare l’umidità in eccesso. Fai raffreddare il ripieno prima di formare i pierogi, così la pasta si chiude bene. Il riposo di 30 minuti rende l’impasto con acqua calda più liscio e facile da stendere.
Tieni la pancetta cruda separata dagli alimenti pronti da mangiare e lava mani, utensili e tagliere dopo averla maneggiata. Cuocila completamente prima di aggiungere cipolla e patate. Metti in frigorifero i pierogi cotti entro due ore, a non più di 4 °C per 3–4 giorni, e riscalda gli avanzi a 74 °C.
