Wygnaniaki: karabuğdaylı ve patatesli Polonya pierogileri

Karabuğdayı haşlayın.Karabuğdayı yıkayın; 3 l tencereye 400 ml su ve 2 g tuzla alın. Kaynatın, ateşi kısın ve taneler yumuşayıp suyu çekene kadar kapağı kapalı olarak yaklaşık 15 dakika pişirin. Ateşi kapatıp 15 dakika daha kapalı bekletin; çatalla kabartın ve buharı kesilene dek soğutun.

Hamuru yoğurup dinlendirin.Unu ve 5 g tuzu bir kâseye alın. Yaklaşık 85 °C sıcaklıktaki 250 ml suyu kaşıkla karıştırarak ekleyin. Elle tutulabilecek sıcaklığa gelince 8–10 dakika, pürüzsüz ve elastik olana kadar yoğurun. Üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin.

İç harcı hazırlayın.Baconı ağır tabanlı tavada orta ateşte 6–8 dakika, tamamen pişip hafifçe kızarana kadar pişirin. Soğanı ekleyin ve yumuşayana kadar 4–5 dakika kavurun. Rendelenmiş patatesi ekleyip karıştırarak 10–12 dakika pişirin; patates tamamen yumuşamalı, çiğ dokusunu kaybetmeli ve fazla sıvı buharlaşmalıdır. Haşlanmış karabuğdayı, 6 g tuzu ve karabiberi ekleyip karıştırın. Tadına bakın, gerekirse yalnızca ölçülü tuzla ayarlayın ve şekil vermek için güvenle tutulabilecek kadar soğutun.

Domuz yağını eritin.Küp doğranmış sırt yağını küçük tencereye alın. Kısık ateşte 12–18 dakika, ara sıra karıştırarak çıtırlar altın rengi olup yağ berraklaşana kadar eritin. Sıcak tutun; porsiyonlara ölçülü miktarda yağ ve çıtır ekleyin.

Hamuru açıp doldurun.Hamuru dört parçaya bölün, bekleyen parçaların üzerini örtün. Bir parçayı hafif unlanmış tezgahta yaklaşık 2 mm kalınlığında açın. 8 cm çapında yuvarlaklar kesin. Her birinin merkezinden biraz yana yaklaşık 25 g soğuk iç harç koyun ve kenarı temiz bırakın. Yarım ay biçiminde katlayın, havayı çıkarıp kenarlarını sıkıca bastırarak kapatın. Hazırlanan pierogilerin üzerini örtün; ıslakken üst üste dizmeyin.

Pierogileri haşlayın.8 l tencerede 4 l suyu 24 g tuzla kaynatın. Tencereyi doldurmadan pierogileri partiler hâlinde ekleyin ve bir kez nazikçe karıştırın. Su yüzüne çıktıklarında kısık ateşte 2–3 dakika daha, hamur yumuşayıp iç harç tamamen ısınana kadar haşlayın. Delikli kepçeyle çıkarıp kısa süre süzdürün.

Sıcak servis edin.Pierogileri altı porsiyona bölün ve hemen az miktarda sıcak eritilmiş domuz yağı ve çıtırlarla servis edin.