Wygnaniaki: polnische Pierogi mit Buchweizen und Kartoffeln
Kurzbeschreibung: Halbmondförmige Pierogi aus Wygnanka mit Buchweizen, geriebenen Kartoffeln, Speck und Zwiebeln, serviert mit warmem Schweineschmalz und Grieben.
Wygnaniaki sind regionale Pierogi, die mit Wygnanka in der polnischen Woiwodschaft Lublin verbunden sind. Die typische Füllung aus Buchweizengrütze und geriebenen Kartoffeln wird mit Speck und Zwiebeln in einen elastischen Weizenteig gehüllt. Nach dem Kochen ist der Teig hell cremefarben, die Füllung graubraun. Zu dieser Version passen warmes ausgelassenes Schweineschmalz und knusprige Grieben.
Das abgewogene Hausrezept ergibt etwa 48 Pierogi, also acht Stück pro Person. Das polnische Landwirtschaftsministerium nennt als ungefähre Größe 7 cm Länge, 3,5–4 cm Breite und 2 cm Dicke. Es überliefert außerdem die Erzählung von einer armen Witwe, die knappe Zutaten zusammenfügte; das ist eine regionale Legende und keine belegte historische Tatsache. Eine veröffentlichte fleischlose Variante lässt Speck und Schweinefett weg und ergänzt Majoran. Sie ist eine eigene Abwandlung.
Kochen Sie die Buchweizengrütze weich. Braten Sie anschließend die geriebenen Kartoffeln mit Speck und Zwiebeln, bis die Kartoffeln vollständig gar sind und überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Lassen Sie die Füllung vor dem Formen abkühlen, damit sich der Teig gut verschließen lässt. Nach 30 Minuten Ruhezeit lässt sich der heiße Wasserteig glatter und leichter ausrollen.
Verarbeiten Sie rohen Speck getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln und reinigen Sie Hände, Geräte und Schneidebrett danach. Garen Sie den Speck vollständig, bevor Zwiebeln und Kartoffeln dazukommen. Gekochte Pierogi innerhalb von 2 Stunden kühlen und bei höchstens 4 °C 3–4 Tage aufbewahren. Reste auf 74 °C durcherhitzen.
