Polskie dania narodowe

Wygnaniaki – pierogi z kaszą gryczaną i ziemniakami

Opis: Półksiężycowate pierogi z kaszą gryczaną, tartymi ziemniakami, boczkiem i cebulą, podawane ze skwarkami ze słoniny.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szerszy kadr dania „Wygnaniaki – pierogi z kaszą gryczaną i ziemniakami“ podanego na stole.
Liczba porcji 6, łącznie około 48 pierogów
Porcja 8 pierogów z niewielką ilością skwarek i tłuszczu
Przygotowanie 60 minut
Gotowanie 45 minut
Składniki ↓
W skrócie

Wygnaniaki – pierogi z kaszą gryczaną i ziemniakami

Opis: Półksiężycowate pierogi z kaszą gryczaną, tartymi ziemniakami, boczkiem i cebulą, podawane ze skwarkami ze słoniny.

Wygnaniaki to pierogi kojarzone z Wygnanką w gminie Kąkolewnica na Lubelszczyźnie. Ich charakterystyczny farsz łączy ugotowaną kaszę gryczaną z tartymi ziemniakami, boczkiem i cebulą. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi opisało je na Liście Produktów Tradycyjnych jako pierogi z delikatnego, elastycznego ciasta pszennego, podawane na ciepło ze skwarkami i wytopionym tłuszczem.

Ziemniaki należy zetrzeć i smażyć z boczkiem oraz cebulą, aż całkowicie zmiękną, a nadmiar wilgoci odparuje. Dopiero wtedy połączyć je z kaszą gryczaną. Dobrze wystudzony farsz łatwiej nakładać, a brzegi ciasta pozostają czyste i można je mocno skleić.

Poniższa, dokładnie odmierzona wersja domowa daje 48 pierogów, czyli po osiem na porcję. To praktyczna adaptacja opisu produktu, a nie urzędowa receptura o ustalonych proporcjach. Pierogi gotować partiami i podawać z niewielką ilością świeżo wytopionej słoniny oraz skwarkami.

Surowy boczek trzymać oddzielnie od żywności gotowej do spożycia; po kontakcie umyć ręce, deskę i przybory. Boczek usmażyć całkowicie przed dodaniem pozostałych składników farszu. Ugotowane pierogi i farsz schłodzić w płytkich pojemnikach i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin; przechowywać w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni, a resztki odgrzać do 74 °C.

Wskazówki

Wskazówki

  • Użyć niepalonej kaszy gryczanej i przepłukać ją przed gotowaniem.
  • Gotować kaszę pod przykryciem, aż wchłonie całą wodę, po czym pozostawić ją na 15 minut.
  • Smażyć starte ziemniaki do pełnej miękkości i odparowania płynu; surowa, wilgotna masa utrudnia lepienie.
  • Przed formowaniem całkowicie ostudzić farsz, aby nie ogrzał ciasta.
  • Zostawić czysty, około 1-centymetrowy brzeg ciasta i mocno go docisnąć, usuwając powietrze.
  • Gotować pierogi w kilku partiach, bez ścisku; po wypłynięciu dogotować je jeszcze 2–3 minuty.
Składniki

Składniki

Ciasto

  • 500 g mąki pszennej
  • 250 ml gorącej wody o temperaturze około 85 °C
  • 5 g drobnej soli

Farsz z kaszy gryczanej i ziemniaków

  • 200 g niepalonej kaszy gryczanej, przepłukanej
  • 400 ml wody do ugotowania kaszy
  • 2 g drobnej soli do kaszy
  • 500 g obranych ziemniaków, grubo startych
  • 150 g cebuli, drobno pokrojonej w kostkę
  • 150 g boczku, drobno pokrojonego w kostkę
  • 6 g drobnej soli do farszu, z uwzględnieniem słoności boczku
  • 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Skwarki i tłuszcz do podania

  • 150 g słoniny, drobno pokrojonej w kostkę

Do gotowania pierogów

  • 4 l wody
  • 24 g drobnej soli; większość pozostanie w wodzie
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Ugotować kaszę.Przepłukać kaszę. W rondlu o pojemności 3 l połączyć ją z 400 ml wody i 2 g soli. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem około 15 minut, aż kasza zmięknie i wchłonie wodę. Zdjąć z ognia i pozostawić pod przykryciem na 15 minut; spulchnić widelcem i przestudzić, aż przestanie parować.

  2. Zagnieść i odstawić ciasto.Wsypać mąkę i 5 g soli do miski. Wlać 250 ml wody o temperaturze około 85 °C, mieszając łyżką do połączenia. Gdy masa będzie bezpieczna do dotykania, wyrabiać 8–10 minut, aż stanie się gładka i elastyczna. Przykryć i odstawić na 30 minut.

  3. Przygotować farsz.Na ciężkiej patelni smażyć boczek na średnim ogniu przez 6–8 minut, aż będzie całkowicie usmażony i lekko rumiany. Dodać cebulę i smażyć 4–5 minut, aż zmięknie. Dodać starte ziemniaki i smażyć, mieszając, 10–12 minut, aż będą całkowicie miękkie, stracą surową strukturę i odparuje nadmiar płynu. Dodać ugotowaną kaszę, 6 g soli i pieprz. Wymieszać, spróbować i w razie potrzeby skorygować wyłącznie odmierzoną ilością soli; ostudzić do temperatury bezpiecznej do formowania.

  4. Wytopić słoninę.W małym rondlu powoli wytapiać słoninę na małym ogniu przez 12–18 minut, mieszając, aż skwarki będą złote, a tłuszcz klarowny. Trzymać w cieple; do porcji podawać umiarkowaną ilość tłuszczu i skwarek.

  5. Rozwałkować i napełnić ciasto.Podzielić ciasto na cztery części, przykrywając te, które czekają. Każdą część rozwałkować na lekko oprószonym mąką blacie na grubość około 2 mm. Wyciąć krążki o średnicy 8 cm. Na każdy nałożyć około 25 g chłodnego farszu, lekko poza środkiem, pozostawiając czysty brzeg. Złożyć krążek na pół, wypchnąć powietrze i dokładnie zlepić oraz ozdobnie docisnąć krawędź. Gotowe pierogi przykryć; nie układać mokrych jeden na drugim.

  6. Ugotować pierogi.W garnku o pojemności 8 l zagotować 4 l wody z 24 g soli. Wkładać pierogi partiami, nie przepełniając garnka, i raz delikatnie zamieszać. Gdy wypłyną, gotować na małym ogniu jeszcze 2–3 minuty, aż ciasto będzie miękkie, a farsz gorący w całej objętości. Wyjąć łyżką cedzakową i krótko odsączyć.

  7. Podawać na ciepło.Rozłożyć pierogi na sześć porcji i podać od razu z niewielką ilością ciepłego wytopionego tłuszczu oraz skwarkami.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

  • Energiaokoło 850 kcal na porcję
  • Białkookoło 18 g
  • Tłuszczokoło 40 g
  • Tłuszcze nasyconeokoło 15 g
  • Węglowodanyokoło 105 g
  • Błonnikokoło 8 g
  • Sódokoło 1 250 mg

Zawiera pszenicę i gluten; obejmuje wieprzowinę i nie jest odpowiedni dla diety wegetariańskiej. Surowy boczek trzymać z dala od żywności gotowej do spożycia i umyć ręce oraz powierzchnie po kontakcie. Boczek całkowicie usmażyć przed połączeniem z farszem. Ugotowane pierogi schłodzić w ciągu 2 godzin, przechowywać do 4 °C przez 3–4 dni i odgrzać do 74 °C.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Podawać wygnaniaki na ciepło, po osiem sztuk na porcję, z umiarkowaną ilością słoniny i skwarek. Wypoczęte ciasto powinno być miękkie i elastyczne, a farsz równomiernie rozłożony w środku każdego pieroga.

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Farsz można przygotować wcześniej, szybko go schłodzić i przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce do 4 °C. Surowe pierogi przeznaczone do późniejszego użycia zamrozić najpierw w jednej warstwie, a gdy stwardnieją, przełożyć do szczelnego opakowania. Gotować zamrożone, bez rozmrażania; po wypłynięciu gotować dłużej, aż farsz będzie gorący w całej objętości.

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Ugotowane pierogi i farsz schłodzić w płytkich pojemnikach i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowywać w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni. Odgrzewać do temperatury co najmniej 74 °C w środku. Nie pozostawiać ugotowanego jedzenia w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Mąka samorosnąca nie nadaje się do tego ciasta; użyć zwykłej mąki pszennej. Kasza gryczana określa charakter farszu. Pominięcie boczku i słoniny wymaga osobno opracowanego farszu i dodatku roślinnego, a dania z tej listy składników nie należy określać jako wegetariańskiego.

Zawiera pszenicę i gluten; obejmuje wieprzowinę i nie jest odpowiedni dla diety wegetariańskiej. Surowy boczek trzymać z dala od żywności gotowej do spożycia i umyć ręce oraz powierzchnie po kontakcie. Boczek całkowicie usmażyć przed połączeniem z farszem. Ugotowane pierogi schłodzić w ciągu 2 godzin, przechowywać do 4 °C przez 3–4 dni i odgrzać do 74 °C.

Podstawa szacunku: jedna szósta przepisu, czyli 8 z 48 pierogów, z boczkiem i umiarkowaną ilością dodatku ze słoniny; wykorzystano ogólne dane składu żywności dla mąki, kaszy gryczanej, ziemniaków, cebuli i wieprzowiny. Słoność boczku oraz ilość podanego tłuszczu mogą się różnić. Większość soli z wody do gotowania jest odlewana.

Na koniec

Na koniec

  • Wygnaniaki to pierogi z kaszą gryczaną, tartymi ziemniakami, boczkiem i cebulą, związane z Wygnanką na Lubelszczyźnie.
  • W tej odmierzonej wersji farsz zawija się w elastyczne ciasto pszenne, pierogi gotuje partiami i podaje ze skwarkami ze słoniny.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Porcja dania „Kluchy warmińskie: warmińskie kluski ziemniaczane“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Kluchy warmińskie: warmińskie kluski ziemniaczane

Opis: Małe, nieregularne kluski z tartych ziemniaków, podawane z twarogiem i chrupiącymi skwarkami.

Otwórz →
Porcja dania „Gulasz wieprzowy po polsku“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Gulasz wieprzowy po polsku

Opis: Łopatka wieprzowa i cebula duszą się w gęstym sosie z mieloną papryką, zielem angielskim i odrobiną majeranku.

Otwórz →
Porcja dania „Pieczona karkówka z czosnkiem i majerankiem (karkówka pieczona)“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Pieczona karkówka z czosnkiem i majerankiem (karkówka pieczona)

Opis: Czosnek, czarny pieprz i majeranek nadają aromat całemu kawałkowi karkówki. Pod rumianą skórką mięso pozostaje soczyste i dobrze się kroi, zarówno na obiad, jak i do kanapek.

Otwórz →