Wygnaniaki : pierogi polonais au sarrasin et à la pomme de terre
Extrait : Des pierogi en demi-lune de Wygnanka, farcis de sarrasin, de pomme de terre râpée, de bacon et d’oignon, servis avec du saindoux et des grattons.
Les wygnaniaki sont des pierogi locaux associés à Wygnanka, dans la région de Lublin, en Pologne. Leur farce caractéristique réunit du sarrasin et de la pomme de terre râpée avec du bacon et de l’oignon, le tout enveloppé d’une pâte de blé souple et élastique. Après cuisson, les demi-lunes sont crème pâle à l’extérieur et gris-brun à cœur; cette version se sert avec du saindoux chaud et des grattons.
Cette recette familiale mesurée donne environ 48 pierogi, soit huit par personne. Le ministère polonais de l’Agriculture décrit une taille indicative d’environ 7 cm de long, 3,5 à 4 cm de large et 2 cm d’épaisseur. Il rapporte aussi une légende locale sur une veuve pauvre qui aurait réuni des ingrédients rares; il s’agit d’un récit transmis, non d’un fait historique établi. Une variante végétarienne publiée omet le bacon et la graisse de porc et ajoute de la marjolaine: c’est une autre version.
Faites cuire le sarrasin jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis faites revenir les pommes de terre râpées avec le bacon et l’oignon jusqu’à cuisson complète et évaporation de l’excès d’eau. Laissez refroidir la farce avant de garnir pour que la pâte se ferme facilement. Le repos de 30 minutes rend la pâte à l’eau chaude plus souple et plus facile à abaisser.
Gardez le bacon cru à l’écart des aliments prêts à consommer et lavez-vous les mains, les ustensiles et la planche après manipulation. Faites-le cuire complètement avant d’ajouter l’oignon et la pomme de terre. Réfrigérez les pierogi cuits dans les deux heures, à 4 °C maximum, pendant 3 à 4 jours; réchauffez les restes à 74 °C.
