Wygnaniaki: pierogi polacos de trigo sarraceno y patata
Extracto: Pierogi semicirculares de Wygnanka, rellenos de trigo sarraceno, patata rallada, panceta y cebolla, servidos con manteca y chicharrones.
Los wygnaniaki son un tipo local de pierogi polacos asociado con Wygnanka, en la región de Lublin. Su relleno reúne trigo sarraceno y patata rallada con panceta y cebolla, dentro de una masa de trigo suave y elástica. Cocidos, quedan de color crema pálido por fuera y gris parduzco por dentro; esta versión se sirve con manteca de cerdo caliente y chicharrones.
Esta receta casera medida rinde unos 48 pierogi, ocho por persona. El Ministerio de Agricultura de Polonia indica como referencia un tamaño aproximado de 7 cm de largo, 3,5–4 cm de ancho y 2 cm de grosor. También recoge una leyenda local sobre una viuda pobre que reunía ingredientes escasos; es un relato tradicional, no un hecho histórico demostrado. Una variante vegetariana publicada prescinde de la panceta y la grasa de cerdo y añade mejorana, por lo que constituye otra versión.
Cuece el trigo sarraceno hasta que esté tierno; después sofríe la patata rallada con la panceta y la cebolla hasta que la patata se cocine por completo y se evapore el exceso de humedad. Deja enfriar el relleno antes de formar las piezas para que la masa selle bien. El reposo de 30 minutos vuelve la masa con agua caliente más lisa y fácil de estirar.
Mantén la panceta cruda separada de los alimentos listos para comer y lava las manos, los utensilios y la tabla tras manipularla. Cocínala por completo antes de añadir la cebolla y la patata. Refrigera los pierogi antes de que pasen dos horas, a 4 °C o menos durante 3–4 días, y recalienta las sobras a 74 °C.
