Wygnaniaki（そばの実とじゃがいものピエロギ）

そばの実を煮る。洗ったそばの実、水400 ml、塩2 gを容量3 Lのふた付き鍋に入れる。沸騰させて弱火にし、水分が吸収されてやわらかくなるまで約15分煮る。火を止め、ふたをしたまま15分蒸らす。フォークでほぐし、温かい程度まで冷ます。

生地をこねて休ませる。ボウルに小麦粉と塩5 gを入れて混ぜる。熱湯を注ぎながらスプーンで混ぜる。手で扱える温度になったら、なめらかで弾力が出るまで8〜10分こねる。覆って30分休ませる。

具を炒める。厚手のフライパンを中火にかけ、豚バラ肉を6〜8分炒めて完全に火を通し、軽く焼き色を付ける。玉ねぎを加えて4〜5分炒める。おろしたじゃがいもを加え、やわらかくなり余分な水分が飛ぶまで10〜12分炒める。ゆでたそばの実、塩6 g、黒こしょうを混ぜる。味を見て必要な場合だけ調整し、包める温度まで冷ます。

豚脂を溶かす。具を冷ましている間に、小さな厚手の鍋で豚背脂を弱火にかける。時々混ぜながら12〜18分加熱し、脂身がきつね色になり油が澄んだら火を止める。温かく保つ。

生地を伸ばして切る。休ませた生地を4等分し、使わない分は覆っておく。打ち粉をした台で1つずつ厚さ約2 mmに伸ばし、直径8 cmの丸型で抜く。端の生地はまとめ、1回伸ばし直す。

具を包む。冷ました具を各円の中央から少しずらして約25 gずつ置き、縁を汚さない。半分に折って半月形にし、中の空気を抜いて縁をしっかりつまみ、ひだを付けて閉じる。できたピエロギは乾かないよう覆い、重ねずに置く。

ゆでて盛り付ける。容量8 Lの大鍋で水4 Lと塩24 gを沸騰させる。ピエロギを詰め込みすぎないよう数回に分けて入れ、1度静かに混ぜる。浮いてきたらさらに2〜3分ゆで、生地がやわらかく具まで熱くなったら穴あきお玉ですくう。水気を切り、豚脂とカリカリの脂身を少量添えて温かいうちに出す。