Польские национальные блюда

Wygnaniaki: польские пироги с гречкой и картофелем

Краткое описание: Полумесяцы из Выгнанки с начинкой из гречки, тёртого картофеля, бекона и лука; подавайте с горячим вытопленным жиром и шкварками.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Wygnaniaki: польские пироги с гречкой и картофелем“, поданного на столе.
Выход 6 порций, около 48 пирогов
Порция 8 пирогов с небольшим количеством свиного жира и шкварок
Подготовка 60 минут
Приготовление 45 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Wygnaniaki: польские пироги с гречкой и картофелем

Краткое описание: Полумесяцы из Выгнанки с начинкой из гречки, тёртого картофеля, бекона и лука; подавайте с горячим вытопленным жиром и шкварками.

Wygnaniaki (выгняняки) — местные пироги, связанные с Выгнанкой в Люблинском воеводстве Польши. Начинка из гречневой крупы, тёртого картофеля, бекона и лука заворачивается в мягкое эластичное пшеничное тесто. После варки тесто остаётся светло-кремовым, а начинка — серовато-коричневой. В этой версии пироги подают с тёплым свиным жиром и хрустящими шкварками.

По этому домашнему рецепту получается около 48 пирогов — по 8 штук на порцию. Министерство сельского хозяйства Польши указывает ориентировочный размер изделия: около 7 см в длину, 3,5–4 см в ширину и 2 см в толщину. В описании также приводится местное предание о бедной вдове, собравшей скудные продукты, однако это легенда, а не подтверждённый исторический факт. В опубликованном постном варианте не используют бекон и свиной жир, зато добавляют майоран; это отдельная версия.

Сначала сварите гречку до мягкости. Затем обжарьте тёртый картофель с беконом и луком, пока картофель полностью не приготовится, а лишняя влага не выпарится. Остудите начинку перед лепкой: так тесто будет легче плотно защипнуть. Отдохнувшее 30 минут тесто на горячей воде станет более гладким и податливым.

Держите сырой бекон отдельно от готовой к употреблению пищи. После работы вымойте руки, посуду и разделочную доску. Полностью приготовьте бекон до добавления лука и картофеля. Готовые пироги уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа; храните при температуре не выше 4 °C в течение 3–4 дней. Остатки разогрейте до 74 °C.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Используйте необжаренную гречневую крупу: начинка получится мягкой и с деликатным вкусом.
  • Варите гречку под крышкой до впитывания воды, затем оставьте на 15 минут без огня.
  • Обжаривайте тёртый картофель до полной мягкости и испарения лишней влаги.
  • Перед лепкой остудите начинку: горячая начинка размягчит тесто и ослабит шов.
  • Раскатайте тесто примерно до 2 мм и не пачкайте края кругов диаметром 8 см.
  • Варите пироги небольшими партиями и аккуратно вынимайте их после всплытия.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто

  • 500 г пшеничной муки
  • 250 мл горячей воды, около 85 °C
  • 5 г мелкой соли

Начинка из гречки и картофеля

  • 200 г необжаренной гречневой крупы, промытой
  • 400 мл воды для варки гречки
  • 2 г мелкой соли для гречки
  • 500 г очищенного картофеля, натёртого на крупной тёрке
  • 150 г лука, мелко нарезанного
  • 150 г бекона, нарезанного мелкими кубиками
  • 6 г мелкой соли для начинки; уменьшите количество, только если бекон очень солёный
  • 1 г свежемолотого чёрного перца

Свиной жир и шкварки

  • 150 г свиного спинного жира, нарезанного мелкими кубиками

Для варки

  • 4 л воды
  • 24 г мелкой соли; большая часть останется в кастрюле
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите гречку.Положите промытую крупу, 400 мл воды и 2 г соли в кастрюлю с крышкой объёмом 3 л. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите около 15 минут, пока крупа не станет мягкой и не впитает воду. Выключите огонь, оставьте под крышкой ещё на 15 минут, разрыхлите вилкой и остудите до тёплого состояния.

  2. Замесите и оставьте тесто.Смешайте муку с 5 г соли. Вливайте горячую воду, перемешивая ложкой. Когда тесто остынет настолько, что его можно будет месить, вымешивайте 8–10 минут до гладкости и эластичности. Накройте и оставьте на 30 минут.

  3. Приготовьте начинку.Обжаривайте бекон на тяжёлой сковороде на среднем огне 6–8 минут, пока он полностью не приготовится и слегка не подрумянится. Добавьте лук и готовьте 4–5 минут до мягкости. Вмешайте тёртый картофель и обжаривайте 10–12 минут, пока он не станет полностью мягким, а лишняя жидкость не выпарится. Добавьте сваренную гречку, 6 г соли и чёрный перец. Попробуйте, при необходимости немного скорректируйте вкус и остудите начинку.

  4. Вытопите жир.Пока начинка остывает, положите кубики свиного спинного жира в небольшую кастрюлю. Готовьте на слабом огне 12–18 минут, время от времени помешивая, пока шкварки не станут золотистыми, а жир — прозрачным. Оставьте в тепле.

  5. Раскатайте и вырежьте тесто.Разделите отдохнувшее тесто на четыре части, неиспользуемые держите накрытыми. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте каждую часть примерно до 2 мм. Вырежьте круги диаметром 8 см; обрезки соберите и раскатайте ещё один раз.

  6. Наполните и защипните пироги.Положите около 25 г остывшей начинки чуть в стороне от центра каждого круга, оставляя края чистыми. Сложите круг пополам, выпустите воздух и крепко защипните полукруглый край. Готовые пироги накройте и разложите отдельно.

  7. Сварите и подайте.Доведите до кипения 4 л воды с 24 г соли в кастрюле объёмом 8 л. Варите пироги партиями, не перегружая кастрюлю; один раз осторожно перемешайте. После всплытия варите ещё 2–3 минуты, пока тесто не станет мягким, а начинка не прогреется. Достаньте шумовкой, дайте воде стечь и подавайте тёплыми с небольшим количеством свиного жира и шкварок.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

Подавайте по 8 горячих пирогов на порцию, добавив немного растопленного жира и хрустящих шкварок. Мягкая начинка должна оставаться внутри нежного теста. Ориентировочный размер изделий — около 7 × 3,5–4 × 2 см.

Подача, хранение и разогрев

Чтобы приготовить блюдо заранее, сварите гречку и сделайте начинку накануне. Быстро охладите их в неглубоких контейнерах и поставьте в холодильник. Слепленные пироги можно заморозить одним слоем, а после затвердевания переложить в герметичную упаковку. Варите их прямо из морозильника, не размораживая; после всплытия готовьте дольше, пока середина не станет горячей.

Подача, хранение и разогрев

Готовые пироги уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте в слабо кипящей воде или на сковороде под крышкой с 1 столовой ложкой воды; температура в центре должна достичь 74 °C. Свиной жир и шкварки храните отдельно до подачи, чтобы они оставались хрустящими.

Подача, хранение и разогрев

Для постного варианта понадобится отдельно разработать начинку и растительную добавку. Если просто убрать бекон и свиной жир, получится уже не описанная здесь мясная версия. Гречка — основа начинки, поэтому в этой рецептуре её не заменяют.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 850 ккал на порцию
  • Белкиоколо 18 г
  • Жирыоколо 40 г
  • Насыщенные жирыоколо 15 г
  • Углеводыоколо 105 г
  • Пищевые волокнаоколо 8 г
  • Натрийоколо 1 250 мг

Содержит пшеницу и глютен; начинка и добавка содержат свинину. Держите сырой бекон отдельно от готовых к употреблению продуктов, мойте руки и посуду, полностью его приготовьте. Охладите блюдо и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4 °C до 3–4 дней. Остатки разогрейте до 74 °C.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Клухи варминьске — вармийские картофельные клёцки“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Клухи варминьске — вармийские картофельные клёцки

Описание: Небольшие неровные клёцки из тёртого картофеля с польским творогом и хрустящими шкварками.

Открыть →
Порция блюда „Польский гуляш из свинины“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Польский гуляш из свинины

Кратко: Свиная лопатка и лук медленно тушатся в густом соусе с паприкой, душистым перцем и небольшим количеством майорана.

Открыть →
Порция блюда „Запечённая свиная шея по-польски (karkówka pieczona)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Запечённая свиная шея по-польски (karkówka pieczona)

Краткое описание: Чеснок, чёрный перец и майоран придают вкус цельному куску свиной шеи: под румяной корочкой мясо остаётся сочным и хорошо нарезается для обеда или бутербродов.

Открыть →