Wicyński barszcz chrzanowy (poljska hladna supa od cvekle i rena)

Fermentišite cveklu 21 dan unapred.Sterilišite staklenu teglu i teg za fermentaciju. Ubacite oljuštenu cveklu. Rastvorite 25 g soli u 1 l vode da dobijete rasol od 2,5%, ohladite ga na oko 20°C i dodajte starter namenjen cvekli tačno prema uputstvu proizvođača. Prelijte cveklu i držite je potpuno potopljenu. Fermentišite na 20–25°C. Kalibrišite pH-metar i proverite rasol posle 24 sata; bacite turu ako je pH iznad 4,6. Do četvrtog dana pH mora biti 4,0 ili niži; u suprotnom bacite fermentaciju. Kada prođe proveru, procedite kiselu cveklu u čistu poklopljenu posudu i držite je u frižideru na temperaturi do 5°C do 21. dana. Ako je čuvate zajedno sa tečnošću, cvekla mora ostati potopljena. Bacite turu sa površinskom buđi, sluzi ili mirisom truleži.

Skuvajte dimljeni bujon.U veliku šerpu stavite dimljenu svinjetinu, 2,2 l vode, šargarepu, koren peršuna, celer, luk, lovor, piment, biber u zrnu i 5 g soli. Polako zagrevajte do ključanja, skidajte penu, pa tiho krčkajte 90 minuta, dok svinjetina ne bude potpuno kuvana i mekana. Procedite bujon i odvojite 240 g kuvane svinjetine za serviranje. Odmerite 1.200 ml bujona za supu; po potrebi dodajte malo vode. Ostatak brzo ohladite ako ga ne koristite odmah.

Dodajte kiselu cveklu i prvi deo rena.U čistoj šerpi zagrejte 1.200 ml bujona do tihog ključanja. Umešajte 600 ml zrele kisele cvekle i zagrejte tek toliko da se pojavi para; nemojte jako kuvati. Dodajte 60 g rendanog rena, sklonite šerpu sa ringle i ostavite 5 minuta da zamiriše.

Pripremite i temperirajte zgušnjivač.U vatrostalnoj činiji umutite pavlaku, 2 umućena jaja i brašno dok smesa ne postane glatka. Postepeno, uz mućenje, dodajte oko 250 ml vrele supe, pomalo, da temperirate smesu. Sipajte je nazad u šerpu u tankom mlazu, neprestano mešajući.

Zgusnite i dovršite začinjavanje.Lagano zagrevajte, mešajući i prelazeći po dnu, dok supa svuda ne dostigne najmanje 74°C. Ne dozvolite snažno ključanje. Umešajte preostalih 60 g rena dok je supa još vruća. Dodajte crni biber i probajte pre nego što dodate još soli, jer su dimljena svinjetina i kisela cvekla već slane.

Bezbedno rashladite supu.Stavite šerpu u ledeno kupatilo i mešajte dok para ne prestane. Rasporedite supu u plitke posude i stavite u frižider najkasnije 2 sata posle kuvanja. Držite je na temperaturi do 4°C dok se potpuno ne ohladi. Ne ostavljajte duboku šerpu supe da se hladi na pultu.

Pripremite priloge.Skuvajte 8 jaja tako da žumanca budu potpuno stegnuta. Brzo ih ohladite u hladnoj vodi, oljuštite i stavite u frižider. Isecite ili naseckajte sačuvanu kuvanu dimljenu svinjetinu. Do serviranja držite oba priloga rashlađena i odvojena.

Poslužite hladno.Sipajte gusti, bledo ružičasti barszcz u činije. Uz svaku porciju poslužite jedno tvrdo kuvano jaje i oko 30 g kuvane dimljene svinjetine; tamni hleb ponudite sa strane. Kašike i priloge koji su dodirnuli činiju gosta nemojte vraćati u posude za čuvanje.