Polnische Nationalgerichte

Wicyński barszcz chrzanowy (polnische kalte Rote-Bete-Meerrettich-Suppe)

Einführung: Wicyński barszcz chrzanowy ist eine dicke, kalte Ostersuppe mit blassrosa Farbe, kräftigem frischem Meerrettich, der Säure fermentierter Rote Bete und dem Aroma einer Brühe aus geräuchertem Fleisch. Das polnische Register traditioneller Produkte beschreibt sie als trüb und samtig; manchmal bleiben kleine Stückchen darin. Sie wird kalt serviert und ist keine klare, heiße Rote-Bete-Suppe.

Polnische Nationalgerichte
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Weiter Blick über den Tisch: Ein Löffel hebt blassrosa Suppe an, daneben liegen Eier, Räucherschweinefleisch und dunkles Brot.
Ergibt 8 Portionen
Portion etwa 250 ml dicke Suppe, dazu ein Ei und etwa 30 g Schweinefleisch
Enthält Weizen, Eier, Milchprodukte und Schweinefleisch
Vorbereitung 50 Minuten
Zutaten ↓
Auf einen Blick

Wicyński barszcz chrzanowy (polnische kalte Rote-Bete-Meerrettich-Suppe)

Einführung: Wicyński barszcz chrzanowy ist eine dicke, kalte Ostersuppe mit blassrosa Farbe, kräftigem frischem Meerrettich, der Säure fermentierter Rote Bete und dem Aroma einer Brühe aus geräuchertem Fleisch. Das polnische Register traditioneller Produkte beschreibt sie als trüb und samtig; manchmal bleiben kleine Stückchen darin. Sie wird kalt serviert und ist keine klare, heiße Rote-Bete-Suppe.

Das Gericht ist mit Wicyń verbunden, dem heutigen Smerekiwka in der Ukraine, sowie mit den Nachfahren der Menschen, die nach dem Zweiten Weltkrieg vertrieben wurden und die Ostertradition im Westen Polens bewahrten, darunter in Nowa Wieś Głubczycka in der Woiwodschaft Oppeln. Laut Eintrag des polnischen Landwirtschaftsministeriums wurde die Suppe in Wicyń spätestens in den 1930er-Jahren zubereitet, möglicherweise schon früher. Der Name bezeichnet hier die Esskultur einer bestimmten Gemeinschaft und nicht beliebige polnische oder russische Meerrettichsuppe.

Die dokumentierte Zubereitung beginnt mit Rote-Bete-Sauer, das während der Fastenzeit angesetzt wird. Etwa drei Wochen später wird eine Brühe aus geräuchertem Fleisch gekocht und mit verquirlten Eiern, saurer Sahne und Weizenmehl gebunden. Frisch geriebener Meerrettich kommt in zwei Portionen dazu; anschließend kühlt die Suppe für die Ostertafel ab. Diese abgewogene Haushaltsversion folgt der beschriebenen Reihenfolge und wird mit den belegten Beilagen serviert: hart gekochten Eiern, geräuchertem Schweinefleisch und Brot.

Tipps für gutes Gelingen

Tipps für gutes Gelingen

  • Setze die Rote Bete 21 Tage vor dem Servieren an; diese lange Vorlaufzeit gehört zur dokumentierten Osterzubereitung.
  • Verwende frische, unversehrte Rote Bete, Trinkwasser, ein gereinigtes und desinfiziertes Glasgefäß, abgewogenes Salz und einen Starter für Rote-Bete-Fermentation.
  • Halte alle Scheiben mit einem sauberen Fermentationsgewicht unter der Lake; herausragende Stücke können verderben.
  • Kalibriere das Lebensmittel-pH-Messgerät vor dem Gebrauch. Nach 24 Stunden muss die Lake einen pH-Wert von höchstens 4,6 haben, bis zum vierten Tag höchstens 4,0.
  • Entsorge den gesamten Ansatz, wenn einer der pH-Werte verfehlt wird oder sich Schimmel, Schleimigkeit oder Fäulnisgeruch entwickelt; probiere einen misslungenen Ansatz nicht.
  • Stelle den Rote-Bete-Sauer nach der warmen Phase bei höchstens 5°C kalt und lasse ihn bis zum 21. Tag im Kühlschrank reifen.
  • Lasse das geräucherte Schweinefleisch sanft köcheln, damit die Brühe aromatisch bleibt und durch starkes Kochen nicht trüb wird.
  • Rühre den Rote-Bete-Sauer in die heiße Brühe und erhitze sie behutsam; starkes Kochen schwächt die frische Säure.
  • Temperiere die Mischung aus Ei, saurer Sahne und Mehl mit heißer Suppe. Rühre anschließend ständig und erhitze die gesamte Suppe auf 74°C, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen.
  • Gib den frisch geriebenen Meerrettich in zwei Portionen dazu und kühle die fertige dicke Suppe in flachen Behältern rasch ab.
Zutaten

Zutaten

Fermentierte Rote Bete

  • 1.000 g frische Rote Bete, geschält und in 2–5 mm dicke Scheiben geschnitten
  • 1 l Trinkwasser
  • 25 g jodfreies Salz ohne Trennmittel
  • Kommerzieller Milchsäure-Starter für Rote Bete, nach Packungsanleitung

Räucherfleischbrühe

  • 400 g roher geräucherter Schweinebauch oder geräucherter Speck ohne Schwarte
  • 2,2 l kaltes Trinkwasser
  • 150 g geschälte, grob gehackte Möhre
  • 100 g geschälte, grob gehackte Petersilienwurzel
  • 100 g geschälter, grob gehackter Knollensellerie
  • 100 g halbierte gelbe Zwiebel
  • 2 L orbeerblätter
  • 4 Pimentkörner
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 5 g feines Salz, weiteres nur bei Bedarf

Barszcz

  • 1.200 ml abgeseihte Räucherfleischbrühe
  • 600 ml gereifter, abgeseihter Rote-Bete-Sauer (zakwas)
  • 120 g frisch geriebener Meerrettich
  • 1 g fein gemahlener schwarzer Pfeffer oder nach Geschmack

Bindung aus Ei, saurer Sahne und Mehl

  • 200 g pasteurisierte saure Sahne mit 18 % Fett
  • 2 g roße Eier, verquirlt
  • 60 g Weizenmehl

Zum Servieren

  • 8 g roße Eier zum Hartkochen
  • 240 g gegartes Räucherschweinefleisch aus der Brühe, beiseitegelegt
  • Etwa 400 g dunkles Roggen- oder Weizenbrot, optional
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Die Rote Bete 21 Tage vorher fermentieren.Reinige und desinfiziere das Glasgefäß und das Fermentationsgewicht. Gib die geschälte Rote Bete hinein. Löse 25 g Salz in 1 l Wasser zu einer 2,5-prozentigen Lake auf und lasse sie auf etwa 20°C abkühlen. Gib den Rote-Bete-Starter genau nach Packungsanleitung dazu. Gieße die Lake über die Bete und halte alles vollständig untergetaucht. Fermentiere bei 20–25°C. Kalibriere das pH-Messgerät und prüfe die Lake nach 24 Stunden; liegt der pH über 4,6, entsorge den Ansatz. Bis zum vierten Tag muss der pH bei 4,0 oder darunter liegen, andernfalls ebenfalls entsorgen. Sobald der Wert erreicht ist, seihe den Rote-Bete-Sauer in einen sauberen Behälter mit Deckel ab und lagere ihn bis zum 21. Tag bei höchstens 5°C im Kühlschrank. Wenn du die Bete in der Lake aufbewahrst, müssen sie bedeckt bleiben. Entsorge jeden Ansatz mit Oberflächenschimmel, Schleimigkeit oder Fäulnisgeruch.

  2. Die Räucherfleischbrühe kochen.Gib das Räucherschweinefleisch, 2,2 l Wasser, Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und 5 g Salz in einen großen Topf. Erhitze langsam bis zum Kochen, schöpfe den Schaum ab und lasse die Brühe dann 90 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch vollständig gegart und zart ist. Seihe die Brühe ab und stelle 240 g Fleisch zum Servieren beiseite. Miss 1.200 ml Brühe für die Suppe ab; ergänze bei Bedarf etwas Wasser. Kühle übrige Brühe rasch ab, wenn du sie nicht sofort verwendest.

  3. Sauer und erste Meerrettichportion einrühren.Erhitze 1.200 ml Brühe in einem sauberen Topf bis zum leichten Köcheln. Rühre 600 ml gereiften Rote-Bete-Sauer ein und erhitze die Mischung nur, bis Dampf aufsteigt; nicht stark kochen. Gib 60 g geriebenen Meerrettich dazu, nimm den Topf vom Herd und lasse ihn 5 Minuten ziehen.

  4. Die Bindung anrühren und temperieren.Verrühre saure Sahne, 2 verquirlte Eier und Mehl in einer hitzebeständigen Schüssel glatt. Rühre nach und nach etwa 250 ml heiße Suppe unter, damit sich die Mischung langsam erwärmt. Gieße sie unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zurück in den Topf.

  5. Andicken und abschmecken.Erhitze die Suppe sanft, rühre dabei ständig und fahre über den Topfboden, bis die gesamte Suppe mindestens 74°C erreicht. Sie darf nicht sprudelnd kochen. Rühre die übrigen 60 g Meerrettich ein, solange die Suppe heiß ist. Gib schwarzen Pfeffer dazu und probiere, bevor du nachsalzt, denn Fleisch und Rote-Bete-Sauer enthalten bereits Salz.

  6. Die Suppe sicher abkühlen.Stelle den Topf in ein Eisbad und rühre, bis kein Dampf mehr aufsteigt. Fülle die Suppe in flache Behälter und stelle sie spätestens 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank. Halte sie bis zum vollständigen Durchkühlen bei höchstens 4°C. Lasse den tiefen Topf nicht auf der Arbeitsfläche abkühlen.

  7. Die Beilagen vorbereiten.Koche die 8 Eier hart, bis das Eigelb vollständig gestockt ist. Schrecke sie sofort mit kaltem Wasser ab, pelle sie und stelle sie kalt. Schneide das beiseitegelegte Schweinefleisch in Scheiben oder Würfel. Halte beides bis zum Servieren gekühlt und getrennt.

  8. Kalt servieren.Fülle den dicken, blassrosa Barszcz in Schalen. Serviere pro Portion ein hart gekochtes Ei und etwa 30 g gegartes Räucherschweinefleisch dazu; dunkles Brot kommt separat auf den Tisch. Löffel und Beilagen, die den Teller eines Gastes berührt haben, gehören nicht zurück in die Vorratsbehälter.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Praxis

Lebensmittelsicherheit

Halte rohes Räucherschweinefleisch, Eier und Mehl von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt; wasche danach Hände und Geräte und reinige die Arbeitsflächen. Verwende pasteurisierte saure Sahne, gare das Schweinefleisch vollständig und erhitze die gebundene Suppe auf 74°C. Kühle sie in flachen Behältern rasch ab und stelle sie innerhalb von 2 Stunden kalt.

Zutaten ersetzen

Du kannst 600 ml natürlich fermentierten Rote-Bete-Sauer eines zuverlässigen Herstellers verwenden, sofern er gekühlt, frisch und unverdorben ist. Ersetze ihn nicht durch Essiglake von eingelegter Roter Bete, da sie den Geschmack der Milchsäuregärung verändert. Für den Charakter des Gerichts sollten die abgewogene Meerrettichmenge und die Räucherbrühe erhalten bleiben; ohne eine davon entsteht eine andere Suppe.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

  • Portionein Achtel der Suppe mit einem hart gekochten Ei und etwa 30 g Räucherschweinefleisch
  • Energieetwa 330 kcal
  • Kohlenhydrateetwa 18 g
  • Eiweißetwa 17 g
  • Fettetwa 20 g
  • Ballaststoffeetwa 2 g
  • Natriumetwa 1.000 mg

Die gerundeten Schätzwerte schließen das optionale Brot aus. Der Natriumgehalt hängt stark vom Räucherschweinefleisch, Rote-Bete-Sauer, der sauren Sahne und der zusätzlichen Salzzugabe ab. Enthält Weizen (Gluten), Eier und Milch; prüfe die Packungsangaben und Hinweise auf Kreuzkontakt.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

Die gerundeten Schätzwerte schließen das optionale Brot aus. Der Natriumgehalt hängt stark vom Räucherschweinefleisch, Rote-Bete-Sauer, der sauren Sahne und der zusätzlichen Salzzugabe ab. Enthält Weizen (Gluten), Eier und Milch; prüfe die Packungsangaben und Hinweise auf Kreuzkontakt.

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