Wicyński barszcz chrzanowy（维琴式冷甜菜辣根汤）

提前 21 天发酵甜菜。将玻璃罐和发酵重物清洁消毒。放入去皮甜菜片。把 25 克盐溶于 1 升水中，制成 2.5% 盐水；冷却至约 20°C，再严格按照包装说明加入甜菜专用发酵菌种。倒入罐中，使甜菜完全浸没。保持在 20–25°C 发酵。先校准 pH 计，发酵 24 小时后测量盐水；若 pH 高于 4.6，丢弃整批。第 4 天时 pH 必须达到 4.0 或以下，否则丢弃。达到要求后，将甜菜酸汁滤入干净、有盖的容器，冷藏在 5°C 或以下，直到第 21 天。若甜菜与酸汁一起保存，须保持甜菜浸没。出现表面霉菌、黏滑或腐败气味时，整批丢弃。

熬制熏肉高汤。把熏猪肉、2.2 升水、胡萝卜、欧芹根、芹菜根、洋葱、月桂叶、多香果、黑胡椒粒和 5 克盐放入大锅。缓慢加热至沸腾，撇去浮沫，再小火炖 90 分钟，直至猪肉完全煮熟且软嫩。滤出高汤，留出 240 克熟猪肉作为配菜。量取 1,200 毫升高汤用于汤底；不足时加少量水。暂时不用的高汤应及时冷却。

加入甜菜酸汁和第一份辣根。在干净锅中把 1,200 毫升高汤加热至微沸。拌入 600 毫升熟成甜菜酸汁，加热至刚开始冒热气，不要剧烈沸腾。加入 60 克擦碎辣根，离火浸泡 5 分钟，让香气融入汤底。

调制并调温增稠料。在耐热碗中把酸奶油、2 个打散的鸡蛋和面粉搅打至顺滑。逐渐加入约 250 毫升热汤，一边加一边搅打，使混合物逐渐升温。随后一边持续搅拌，一边把混合物细细倒回锅中。

煮稠并调味。用小火加热，持续搅拌并刮拌锅底，直至整锅汤都达到至少 74°C。不要让汤剧烈沸腾。趁汤仍热，拌入剩余 60 克辣根。加黑胡椒；尝味后再决定是否加盐，因为熏猪肉和甜菜酸汁本身已有咸味。

安全冷却汤品。把锅放入冰水浴中并搅拌，直到不再冒热气。将汤分装进浅容器，并在烹煮结束后 2 小时内放入冰箱。彻底冷却前保持在 4°C 或以下。不要把整锅浓汤放在台面上慢慢冷却。

准备配菜。把 8 个鸡蛋煮至蛋黄完全凝固。立即用冷水冷却，剥壳后冷藏。把留出的熟熏猪肉切片或切丁。上桌前将鸡蛋和猪肉分开冷藏。

冷食。将浓稠、淡粉色的 barszcz 盛入碗中。每份搭配 1 个水煮蛋和约 30 克熟熏猪肉；深色面包另装上桌。碰过客人碗的汤匙或配菜不要放回储存容器。