Hidangan nasional Polandia

Wicyński barszcz chrzanowy (sup bit dingin Polandia dengan horseradish)

Pengenalan: Wicyński barszcz chrzanowy adalah sup Paskah kental yang disajikan dingin, berwarna merah muda pucat, dengan rasa tajam horseradish segar, asam dari bit fermentasi, dan aroma kaldu daging asap. Daftar produk tradisional Polandia menggambarkannya sebagai sup keruh bertekstur lembut, kadang masih menyisakan butiran kecil. Hidangan ini disantap dingin, bukan sebagai sup bit bening yang disajikan panas.

Hidangan nasional Polandia
Bagikan
Tampilan meja lebar dengan sesendok sup merah muda pucat yang terangkat, ditemani telur rebus, daging babi asap, dan roti gelap.
Hasil 8 porsi
Takaran per porsi sekitar 250 ml sup kental, satu telur, dan sekitar 30 g daging babi
Mengandung gandum, telur, susu, dan daging babi
Persiapan 50 menit
Bahan-bahan ↓
Ringkasan

Wicyński barszcz chrzanowy (sup bit dingin Polandia dengan horseradish)

Pengenalan: Wicyński barszcz chrzanowy adalah sup Paskah kental yang disajikan dingin, berwarna merah muda pucat, dengan rasa tajam horseradish segar, asam dari bit fermentasi, dan aroma kaldu daging asap. Daftar produk tradisional Polandia menggambarkannya sebagai sup keruh bertekstur lembut, kadang masih menyisakan butiran kecil. Hidangan ini disantap dingin, bukan sebagai sup bit bening yang disajikan panas.

Hidangan ini terkait dengan Wicyń, yang kini bernama Smerekiwka di Ukraina, serta keturunan warga yang dipindahkan setelah Perang Dunia II dan mempertahankan tradisi Paskah di Polandia barat, termasuk di Nowa Wieś Głubczycka, Provinsi Opole. Catatan Kementerian Pertanian Polandia menyebut sup ini telah dibuat di Wicyń pada 1930-an, mungkin lebih awal. Nama tersebut merujuk pada tradisi kuliner komunitas tertentu, bukan sembarang sup horseradish Polandia atau Rusia.

Urutan yang tercatat dimulai dengan menyiapkan sari bit fermentasi selama masa Prapaskah. Sekitar tiga minggu kemudian, kaldu daging asap dimasak dan dikentalkan dengan telur kocok, krim asam, serta tepung terigu. Horseradish yang baru diparut ditambahkan dalam dua tahap, lalu barszcz didinginkan untuk hidangan Paskah. Versi rumahan dengan takaran ini mengikuti urutan tersebut dan disajikan bersama telur rebus, daging babi asap, dan roti yang disebut sebagai pendamping.

Tips

Tips

  • Mulai fermentasi bit 21 hari sebelum disajikan; masa persiapan panjang ini bagian dari cara Paskah yang tercatat.
  • Gunakan bit segar tanpa bagian rusak, air layak minum, stoples kaca yang sudah dicuci dan disanitasi, garam yang ditimbang, serta kultur starter khusus bit.
  • Pastikan semua irisan bit tetap terendam di bawah air garam dengan pemberat fermentasi yang bersih; bagian yang terkena udara dapat rusak.
  • Kalibrasi pH meter untuk makanan sebelum digunakan. Setelah 24 jam pH air garam harus 4,6 atau lebih rendah, dan paling lambat hari keempat harus 4,0 atau lebih rendah.
  • Buang seluruh fermentasi jika salah satu batas pH tidak tercapai atau muncul jamur, tekstur berlendir, atau bau busuk; jangan mencicipi hasil fermentasi yang gagal.
  • Setelah fase hangat, simpan sari bit pada suhu 5°C atau lebih rendah dan matangkan dalam lemari es hingga hari ke-21.
  • Didihkan daging babi asap perlahan agar kaldu tetap harum dan tidak keruh akibat didihan kuat.
  • Aduk sari bit ke dalam kaldu panas dan panaskan perlahan; didihan kuat akan mengurangi rasa asam yang segar.
  • Temper campuran telur, krim asam, dan tepung dengan kaldu panas sedikit demi sedikit, lalu aduk terus dan panaskan seluruh sup hingga 74°C tanpa mendidih bergolak.
  • Tambahkan horseradish segar dalam dua tahap, lalu dinginkan sup kental dengan cepat di wadah dangkal.
Bahan

Bahan

Bit fermentasi

  • 1.000 g bit segar, dikupas dan diiris setebal 2–5 mm
  • 1 l air layak minum
  • 25 g garam tanpa yodium dan tanpa bahan antikempal
  • Starter fermentasi asam laktat komersial khusus bit, sesuai petunjuk kemasan

Kaldu daging asap

  • 400 g samcan babi asap mentah atau bacon asap tanpa kulit
  • 2,2 l air dingin layak minum
  • 150 g wortel, dikupas dan dipotong kasar
  • 100 g akar peterseli, dikupas dan dipotong kasar
  • 100 g akar seledri, dikupas dan dipotong kasar
  • 100 g bawang bombai kuning, dibelah dua
  • 2 l embar daun salam
  • 4 butir allspice
  • 6 butir lada hitam
  • 5 g garam halus, tambah hanya bila perlu

Barszcz

  • 1.200 ml kaldu daging asap yang sudah disaring
  • 600 ml sari bit fermentasi matang yang sudah disaring (zakwas)
  • 120 g akar horseradish segar, diparut halus
  • 1 g lada hitam bubuk halus atau sesuai selera

Pengental telur, krim, dan tepung

  • 200 g krim asam pasteurisasi dengan lemak 18%
  • 2 telur besar, dikocok
  • 60 g tepung terigu

Untuk penyajian

  • 8 telur besar untuk direbus matang
  • 240 g daging babi asap matang yang disisihkan dari kaldu
  • Sekitar 400 g roti gandum hitam atau terigu berwarna gelap, opsional
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Fermentasikan bit 21 hari sebelumnya.Cuci dan sanitasi stoples kaca serta pemberat fermentasi. Masukkan irisan bit yang sudah dikupas. Larutkan 25 g garam dalam 1 l air untuk membuat larutan garam 2,5%, dinginkan hingga sekitar 20°C, lalu tambahkan starter khusus bit persis sesuai petunjuk label. Tuang ke atas bit dan pastikan semuanya terendam. Fermentasikan pada suhu 20–25°C. Kalibrasi pH meter dan periksa air garam setelah 24 jam; buang seluruh batch bila pH di atas 4,6. Pada hari ke-4 pH harus 4,0 atau lebih rendah; jika tidak, buang batch. Setelah batas tercapai, saring sari bit ke wadah bersih bertutup dan simpan pada suhu 5°C atau lebih rendah hingga hari ke-21. Jika bit disimpan bersama cairannya, pertahankan agar tetap terendam. Buang fermentasi yang berjamur di permukaan, berlendir, atau berbau busuk.

  2. Masak kaldu daging asap.Masukkan daging babi asap, 2,2 l air, wortel, akar peterseli, akar seledri, bawang bombai, daun salam, allspice, lada butiran, dan 5 g garam ke panci besar. Panaskan perlahan sampai mendidih, buang buih, lalu didihkan kecil selama 90 menit hingga daging matang sepenuhnya dan empuk. Saring kaldu dan sisihkan 240 g daging matang untuk penyajian. Takar 1.200 ml kaldu untuk sup; tambahkan sedikit air bila perlu. Segera dinginkan sisa kaldu jika tidak langsung digunakan.

  3. Masukkan sari fermentasi dan horseradish tahap pertama.Panaskan 1.200 ml kaldu dalam panci bersih sampai mendidih perlahan. Adukkan 600 ml sari bit matang dan panaskan hanya sampai beruap; jangan didihkan kuat. Tambahkan 60 g horseradish parut, angkat dari api, lalu diamkan selama 5 menit agar aromanya meresap.

  4. Buat dan temper bahan pengental.Kocok krim asam, 2 telur, dan tepung dalam mangkuk tahan panas sampai halus. Sambil terus mengocok, masukkan sekitar 250 ml sup panas sedikit demi sedikit untuk menaikkan suhu campuran secara perlahan. Tuangkan kembali ke panci dengan aliran tipis sambil terus diaduk.

  5. Kentalkan dan koreksi rasa.Panaskan perlahan sambil mengaduk dan mengeruk dasar panci hingga seluruh sup mencapai setidaknya 74°C. Jangan biarkan mendidih bergolak. Adukkan sisa 60 g horseradish selagi sup masih panas. Tambahkan lada hitam dan cicipi sebelum menambah garam karena daging asap dan sari bit sudah mengandung garam.

  6. Dinginkan sup dengan aman.Letakkan panci di rendaman es dan aduk sampai uap berhenti. Bagi sup ke wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam setelah dimasak. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai benar-benar dingin. Jangan biarkan panci dalam berisi sup mendingin di meja dapur.

  7. Siapkan pendamping.Rebus 8 telur hingga kuningnya mengeras sepenuhnya. Segera dinginkan dalam air dingin, kupas, lalu simpan di lemari es. Iris atau potong dadu daging babi matang yang disisihkan. Simpan telur dan daging tetap dingin serta terpisah sampai disajikan.

  8. Sajikan dingin.Tuang barszcz yang kental dan merah muda pucat ke mangkuk. Sajikan setiap porsi dengan satu telur rebus dan sekitar 30 g daging babi asap matang; hidangkan roti gelap secara terpisah. Jangan masukkan kembali sendok atau pendamping yang sudah menyentuh mangkuk tamu ke wadah penyimpanan.

Ringkasan

Ringkasan

  • Hasil8 porsi
  • Takaran per porsisekitar 250 ml sup kental, satu telur, dan sekitar 30 g daging babi
  • Mengandunggandum, telur, susu, dan daging babi
  • Persiapan50 menit
  • Memasak2 jam
  • Waktu pasif3 minggu
  • Total21 hari, 2 jam, 50 menit
Penutup

Penutup

  • Wicyński barszcz chrzanowy memadukan rasa asam bit dan kaldu asap dengan aroma tajam horseradish segar.
  • Fermentasikan dengan garam terukur dan pemeriksaan pH, kentalkan perlahan dengan telur dan krim, lalu dinginkan sepenuhnya sebelum disajikan pada Paskah.
Hidangan nasional Polandia

Hidangan nasional Polandia

Buka →
Mangkuk krem berisi groch z kapustą yang kental, dengan kacang polong kuning utuh dan serat sauerkraut berbumbu marjoram.
Hidangan nasional Polandia

Groch z kapustą (kacang polong Polandia dengan sauerkraut)

Tentang hidangan: Groch z kapustą adalah hidangan kental dan mengenyangkan dari kacang polong kuning yang empuk serta sauerkraut yang dimasak perlahan. Marjoram, daun salam, dan allspice memberi aroma rempah yang hangat. Butiran kacang harus tetap terlihat, bukan hancur menjadi bubur.

Buka →
Daging rusa panggang iris dengan bacon kecokelatan, dikelilingi wortel, akar peterseli, seledri akar, daun bawang, dan bawang bombai.
Hidangan nasional Polandia

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — panggang daging rusa dengan sayuran ala Wielkopolska

Hidangan panggang dari Wielkopolska ini menggunakan satu potong utuh paha atau bagian punggung rusa, kijang, atau rusa totol, lalu dipanggang bersama sayuran akar. Bawang putih, lada hitam, dan buah juniper memberi aroma khas daging buruan; beberapa lembar bacon dan sedikit mentega membantu melindungi permukaan daging yang rendah lemak. Sajikan daging bersama sayuran dan sari panggangan.

Buka →
Iga babi kecokelatan di wadah terang, di antara sauerkraut lunak dengan daun salam dan allspice.
Hidangan nasional Polandia

Żeberka w kapuście — iga babi dan sauerkraut khas Kujawy

Żeberka w kapuście adalah hidangan dari Kujawy, Polandia, berupa iga babi yang dimasak perlahan bersama sauerkraut sampai kol fermentasi ini lunak dan pekat, tetapi seratnya masih terlihat. Iga dibakar hingga kecokelatan, lalu dimasak bersama kol, bawang bombai, daun salam, allspice, dan marjoram. Sajikan selagi panas sebagai hidangan utama atau dengan kentang rebus.

Buka →