Wicyński barszcz chrzanowy (Poolse koude bietensoep met mierikswortel)

Fermenteer de bieten 21 dagen van tevoren.Reinig en ontsmet een glazen pot en het fermentatiegewicht. Doe de geschilde bieten erin. Los 25 g zout op in 1 l water voor een pekel van 2,5%, laat afkoelen tot ongeveer 20°C en voeg de bietenstarter precies volgens het etiket toe. Giet de pekel over de bieten en houd ze volledig ondergedompeld. Fermenteer bij 20–25°C. Kalibreer de pH-meter en controleer de pekel na 24 uur; gooi de batch weg als de pH hoger is dan 4,6. Op dag 4 moet de pH 4,0 of lager zijn; anders gooi je de batch weg. Zodra de grens is bereikt, zeef je het bietenzuur in een schone afsluitbare bak en bewaar je het bij 5°C of kouder tot dag 21. Bewaar je de bieten in het vocht, houd ze dan ondergedompeld. Gooi een fermentatie met oppervlakteschimmel, slijm of een bedorven geur weg.

Trek de gerookte bouillon.Doe het gerookte varkensvlees, 2,2 l water, wortel, peterseliewortel, knolselderij, ui, laurier, piment, peperkorrels en 5 g zout in een grote pan. Breng langzaam aan de kook, schep het schuim af en laat 90 minuten zachtjes koken tot het vlees volledig gaar en mals is. Zeef de bouillon en houd 240 g gaar vlees apart voor het serveren. Meet 1.200 ml bouillon af voor de soep; voeg zo nodig een beetje water toe. Koel de rest snel als je die niet meteen gebruikt.

Voeg het bietenzuur en de eerste portie mierikswortel toe.Verwarm 1.200 ml bouillon in een schone pan tot een zacht kookpunt. Roer 600 ml gerijpt bietenzuur erdoor en verwarm tot er net stoom opstijgt; laat niet hard koken. Voeg 60 g geraspte mierikswortel toe, haal de pan van het vuur en laat 5 minuten trekken.

Maak de binding en temper die.Klop zure room, 2 losgeklopte eieren en bloem in een hittebestendige kom glad. Klop geleidelijk ongeveer 250 ml hete soep erdoor om het mengsel rustig op temperatuur te brengen. Giet het in een dunne straal terug in de pan terwijl je voortdurend roert.

Bind de soep en breng op smaak.Verwarm zachtjes, roer en schraap over de bodem tot de hele soep minstens 74°C heeft bereikt. Laat haar niet stevig koken. Roer de resterende 60 g mierikswortel erdoor terwijl de soep heet is. Voeg zwarte peper toe en proef voordat je extra zout toevoegt; het gerookte vlees en het bietenzuur zijn al gezouten.

Koel de soep veilig terug.Zet de pan in een ijsbad en roer tot er geen stoom meer opstijgt. Verdeel de soep over ondiepe bakken en zet die binnen 2 uur na het koken in de koelkast. Bewaar op 4°C of kouder tot de soep volledig koud is. Laat een diepe pan soep niet op het aanrecht afkoelen.

Bereid de bijgerechten.Kook de 8 eieren hard, zodat de dooiers volledig gestold zijn. Koel ze meteen in koud water, pel ze en zet ze in de koelkast. Snijd het apart gehouden gare varkensvlees in plakjes of blokjes. Bewaar beide gekoeld en gescheiden tot het serveren.

Serveer koud.Schep de dikke, lichtroze barszcz in kommen. Geef bij elke portie één hardgekookt ei en ongeveer 30 g gaar gerookt varkensvlees; serveer het donkere brood apart. Doe lepels en bijgerechten die een kom van een gast hebben geraakt niet terug in de bewaarbakken.