Wicyński barszcz chrzanowy (soupe polonaise froide à la betterave et au raifort)
Présentation : Le Wicyński barszcz chrzanowy est une soupe pascale épaisse servie froide, de couleur rose pâle, relevée par le raifort frais, acidulée par la betterave fermentée et parfumée par un bouillon fumé. Le registre polonais des produits traditionnels la décrit comme trouble et veloutée, parfois avec quelques petits morceaux. Elle se déguste froide, et non comme un bouillon clair de betterave servi chaud.
Cette spécialité est liée à Wicyń, aujourd’hui Smerekiwka en Ukraine, et aux descendants des habitants déplacés après la Seconde Guerre mondiale, qui ont perpétué la tradition pascale dans l’ouest de la Pologne, notamment à Nowa Wieś Głubczycka, dans la voïvodie d’Opole. Le registre du ministère indique qu’on la préparait à Wicyń dans les années 1930, probablement depuis plus longtemps. Le nom désigne ici la tradition d’une communauté précise, pas une soupe polonaise ou russe générique au raifort.
La méthode documentée commence par un levain de betterave préparé pendant le Carême ; environ trois semaines plus tard, on prépare un bouillon de viande fumée, épaissi avec des œufs battus, de la crème aigre et de la farine de blé. On ajoute le raifort fraîchement râpé en deux fois, puis on refroidit le barszcz pour le repas de Pâques. Cette version familiale aux quantités mesurées respecte cet ordre et l’accompagne d’œufs durs, de porc fumé et de pain, mentionnés comme garnitures.
