Wicyński barszcz chrzanowy (polská studená řepná polévka s křenem)

Řepu začněte fermentovat 21 dní předem.Umyjte a dezinfikujte sklenici i fermentační závaží. Vložte do ní oloupanou řepu. Rozpusťte 25 g soli v 1 l vody na 2,5% nálev, nechte jej zchladnout asi na 20°C a přidejte startovací kulturu určenou pro řepu přesně podle návodu výrobce. Zalijte řepu a udržujte ji zcela ponořenou. Fermentujte při 20–25°C. Zkalibrujte pH metr a po 24 hodinách změřte nálev; pokud je pH vyšší než 4,6, celou várku vyhoďte. Do čtvrtého dne musí pH klesnout na 4,0 nebo méně, jinak várku vyhoďte. Po dosažení hodnoty kvas přeceďte do čisté uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce při teplotě do 5°C do 21. dne. Pokud skladujete řepu v nálevu, musí zůstat ponořená. Při povrchové plísni, slizkosti nebo hnilobném zápachu fermentaci vyhoďte.

Uvařte uzený vývar.Do velkého hrnce vložte uzené vepřové, 2,2 l vody, mrkev, kořenovou petržel, celer, cibuli, bobkový list, nové koření, celý pepř a 5 g soli. Pomalu přiveďte k varu, seberte pěnu a pak zvolna vařte 90 minut, dokud není maso zcela uvařené a měkké. Vývar sceďte a 240 g masa odložte k podávání. Odměřte 1 200 ml vývaru do polévky; podle potřeby doplňte trochou vody. Zbylý vývar rychle zchlaďte, pokud jej hned nepoužijete.

Přidejte kvas a první část křenu.V čistém hrnci zahřejte 1 200 ml vývaru k mírnému varu. Vmíchejte 600 ml vyzrálého řepného kvasu a zahřívejte jen do chvíle, kdy začne stoupat pára; prudce nevařte. Přidejte 60 g nastrouhaného křenu, odstavte a nechte 5 minut vyluhovat.

Připravte a temperujte zahuštění.V žáruvzdorné míse vyšlehejte zakysanou smetanu, 2 rozšlehaná vejce a mouku dohladka. Postupně za šlehání přilijte asi 250 ml horké polévky, aby se směs zahřála pozvolna. Za stálého míchání ji tenkým pramínkem vlijte zpět do hrnce.

Zahušťujte a dochuťte.Zahřívejte zvolna, míchejte a stírejte dno, dokud celý obsah nedosáhne alespoň 74°C. Nenechte prudce vařit. Vmíchejte zbývajících 60 g křenu, dokud je polévka horká. Přidejte černý pepř a před dosolením ochutnejte; uzené maso i kvas už obsahují sůl.

Polévku bezpečně zchlaďte.Postavte hrnec do ledové lázně a míchejte, dokud z něj nepřestane stoupat pára. Rozdělte polévku do mělkých nádob a dejte ji do chladničky do 2 hodin od dovaření. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C, dokud zcela nevychladne. Nenechávejte hluboký hrnec chladnout na kuchyňské lince.

Připravte přílohy.Uvařte 8 vajec natvrdo, aby žloutky zcela ztuhly. Ihned je zchlaďte ve studené vodě, oloupejte a dejte do chladničky. Odložené uvařené uzené maso nakrájejte na plátky nebo kostičky. Obě přílohy uchovávejte vychlazené a oddělené až do podávání.

Podávejte studené.Hustý světle růžový barszcz rozdělte do misek. Ke každé porci přidejte jedno vejce natvrdo a asi 30 g uvařeného uzeného vepřového; tmavý chléb nabídněte zvlášť. Lžíce ani přílohy, které se dotkly misky hosta, nevracejte do skladovacích nádob.