Wicyński barszcz chrzanowy (zuppa polacca fredda di barbabietola e rafano)
Presentazione: Il Wicyński barszcz chrzanowy è una zuppa pasquale densa servita fredda, di colore rosa pallido, con il gusto deciso del rafano fresco, l’acidità della barbabietola fermentata e il profumo di brodo affumicato. Il registro polacco dei prodotti tradizionali la descrive come torbida e vellutata, talvolta con qualche piccolo grumo. Si gusta fredda, non come una zuppa limpida di barbabietola servita calda.
Il piatto è legato a Wicyń, oggi Smerekiwka in Ucraina, e ai discendenti delle persone sfollate dopo la Seconda guerra mondiale che hanno mantenuto la tradizione pasquale nella Polonia occidentale, anche a Nowa Wieś Głubczycka, nel voivodato di Opole. Il registro del ministero riferisce che a Wicyń si preparava già negli anni Trenta, forse anche prima. Qui il nome identifica una tradizione di una comunità specifica, non una generica zuppa polacca o russa al rafano.
Il procedimento documentato inizia con il fermento di barbabietola preparato durante la Quaresima; circa tre settimane dopo si fa un brodo di carne affumicata, addensato con uova sbattute, panna acida e farina di frumento. Il rafano appena grattugiato si aggiunge in due momenti, poi il barszcz si raffredda per la tavola di Pasqua. Questa versione casalinga con dosi precise segue quell’ordine e lo accompagna con uova sode, carne di maiale affumicata e pane, indicati come accompagnamenti.
