Wicyński barszcz chrzanowy (비친스키식 차가운 비트·홀스래디시 수프)

21일 전에 비트를 발효하세요.유리병과 발효용 누름추를 세척·소독합니다. 껍질 벗긴 비트를 병에 담습니다. 물 1L에 소금 25g을 녹여 2.5% 염수를 만들고 약 20°C까지 식힙니다. 비트용 스타터를 제품 표시 지침에 정확히 따라 넣습니다. 비트가 완전히 잠기도록 염수를 붓고 20~25°C에서 발효합니다. pH 측정기를 보정한 뒤 24시간 후 염수를 확인하세요. pH가 4.6보다 높으면 전량 폐기합니다. 4일째까지 pH가 4.0 이하여야 하며, 그렇지 않으면 폐기하세요. 기준을 충족하면 발효액을 깨끗한 뚜껑 있는 용기에 체로 걸러 담고 5°C 이하에서 냉장해 21일째까지 숙성합니다. 비트를 액체와 함께 보관한다면 계속 잠겨 있게 하세요. 표면 곰팡이, 미끈거림, 부패취가 있는 발효물은 버리세요.

훈제 육수를 끓이세요.큰 냄비에 훈제 돼지고기, 물 2.2L, 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 양파, 월계수, 올스파이스, 통후추, 소금 5g을 넣습니다. 천천히 끓여 거품을 걷어낸 뒤 약불에서 90분간 은근히 끓여 돼지고기가 완전히 익고 부드러워지게 합니다. 육수를 체에 거르고 익힌 돼지고기 240g을 곁들임용으로 남깁니다. 수프용 육수 1,200ml를 계량하고 부족하면 물을 조금 더합니다. 바로 쓰지 않을 육수는 신속히 식히세요.

발효액과 첫 번째 홀스래디시를 넣으세요.깨끗한 냄비에서 육수 1,200ml를 약하게 끓을 때까지 데웁니다. 숙성 발효액 600ml를 저어 넣고 김이 날 정도로만 데우세요. 세게 끓이지 마세요. 간 홀스래디시 60g을 넣고 불을 끈 뒤 향이 우러나도록 5분 둡니다.

농도 조절 재료를 섞고 온도를 맞추세요.내열 볼에서 사워크림, 풀어 둔 달걀 2개, 밀가루를 부드럽게 섞습니다. 뜨거운 수프 약 250ml를 조금씩 넣으며 저어 혼합물의 온도를 서서히 높입니다. 계속 저으면서 냄비에 가느다랗게 부어 넣습니다.

걸쭉하게 만들고 간을 마무리하세요.냄비 바닥을 긁듯 저으며 약불로 데워 수프 전체가 최소 74°C에 도달하게 합니다. 세게 끓이지 마세요. 수프가 뜨거울 때 남은 홀스래디시 60g을 넣습니다. 훈제 돼지고기와 발효액에 이미 염분이 있으니 소금을 더 넣기 전에 맛보고 후추로 간합니다.

안전하게 식히세요.냄비를 얼음물 중탕에 놓고 김이 더 이상 나지 않을 때까지 저어 줍니다. 얕은 용기에 나눠 담고 조리 후 2시간 이내에 냉장하세요. 완전히 차가워질 때까지 4°C 이하로 보관합니다. 깊은 냄비째 조리대에 두어 식히지 마세요.

곁들임을 준비하세요.달걀 8개를 노른자까지 완전히 익도록 삶습니다. 찬물에 바로 식히고 껍질을 벗겨 냉장합니다. 따로 둔 익힌 훈제 돼지고기는 얇게 썰거나 깍둑썰기합니다. 서빙 전까지 달걀과 돼지고기를 각각 냉장 보관하세요.

차갑게 내세요.걸쭉하고 옅은 분홍빛의 barszcz를 그릇에 담습니다. 1인분마다 완숙 달걀 1개와 익힌 훈제 돼지고기 약 30g을 곁들이고, 진한 색의 빵은 따로 냅니다. 손님 그릇에 닿은 숟가락이나 곁들임은 보관 용기에 다시 넣지 마세요.