Platos nacionales polacos

Wicyński barszcz chrzanowy (sopa polaca fría de remolacha y rábano picante)

Introducción: El Wicyński barszcz chrzanowy es una sopa pascual espesa que se sirve fría, de color rosa pálido, con el picor del rábano picante fresco, la acidez de la remolacha fermentada y el aroma de un caldo ahumado. El registro polaco de productos tradicionales la describe como turbia y aterciopelada, a veces con pequeños trozos. Se toma fría, no como una sopa clara de remolacha servida caliente.

Platos nacionales polacos
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Vista amplia de la mesa con la sopa rosa pálido y una cucharada levantada, junto a huevos cocidos, cerdo ahumado y pan oscuro.
Raciones 8
Porción unos 250 ml de sopa espesa, con un huevo y unos 30 g de cerdo
Dieta contiene trigo, huevo, leche y cerdo
Preparación 50 minutos
Ingredientes ↓
Datos rápidos

Wicyński barszcz chrzanowy (sopa polaca fría de remolacha y rábano picante)

Introducción: El Wicyński barszcz chrzanowy es una sopa pascual espesa que se sirve fría, de color rosa pálido, con el picor del rábano picante fresco, la acidez de la remolacha fermentada y el aroma de un caldo ahumado. El registro polaco de productos tradicionales la describe como turbia y aterciopelada, a veces con pequeños trozos. Se toma fría, no como una sopa clara de remolacha servida caliente.

El plato está vinculado a Wicyń, hoy Smerekiwka, en Ucrania, y a los descendientes de quienes fueron desplazados tras la Segunda Guerra Mundial y mantuvieron la tradición pascual en el oeste de Polonia, entre otros lugares en Nowa Wieś Głubczycka, voivodato de Opole. El registro ministerial señala que se preparaba en Wicyń en la década de 1930, y probablemente antes. Aquí el nombre identifica la tradición de una comunidad concreta, no cualquier sopa polaca o rusa con rábano picante.

El proceso documentado empieza con una salmuera fermentada de remolacha que se prepara durante la Cuaresma; unas tres semanas después se hace un caldo de carne ahumada que se espesa con huevos batidos, nata agria y harina de trigo. El rábano picante recién rallado se añade en dos tandas y después se enfría el barszcz para la mesa de Pascua. Esta versión casera con cantidades medidas sigue ese orden y se sirve con huevos cocidos, cerdo ahumado y pan, mencionados como acompañamientos.

Consejos

Consejos

  • Empieza a fermentar la remolacha 21 días antes de servir; ese largo plazo forma parte de la preparación pascual documentada.
  • Usa remolachas frescas y sanas, agua potable, un tarro de vidrio desinfectado, la cantidad indicada de sal y un cultivo iniciador específico para remolacha.
  • Mantén todas las rodajas sumergidas bajo la salmuera con un peso de fermentación limpio; las piezas expuestas pueden estropearse.
  • Calibra el medidor de pH antes de usarlo. La salmuera debe alcanzar pH 4,6 o menos a las 24 horas y pH 4,0 o menos antes de terminar el cuarto día.
  • Desecha el fermento si no alcanza cualquiera de esos valores o presenta moho, textura viscosa u olor a podrido; no pruebes una tanda fallida.
  • Tras la fase templada, conserva la salmuera de remolacha a 5°C o menos y déjala madurar en frío hasta el día 21.
  • Cuece el cerdo ahumado a fuego lento para que el caldo quede aromático y no se enturbie por una ebullición fuerte.
  • Incorpora la salmuera al caldo caliente y calienta suavemente; un hervor intenso puede apagar su acidez fresca.
  • Templa la mezcla de huevo, nata y harina con caldo caliente; luego remueve sin parar y calienta a 74°C sin dejar que hierva con fuerza.
  • Añade el rábano picante recién rallado en dos tandas y enfría la sopa rápidamente en recipientes poco profundos.
Ingredientes

Ingredientes

Remolacha fermentada

  • 1.000 g de remolacha fresca, pelada y cortada en rodajas de 2–5 mm
  • 1 l de agua potable
  • 25 g de sal no yodada sin antiaglomerantes
  • Cultivo iniciador comercial de fermentación láctica apto para remolacha, según las instrucciones del envase

Caldo ahumado

  • 400 g de panceta de cerdo ahumada cruda o beicon ahumado sin corteza
  • 2,2 l de agua potable fría
  • 150 g de zanahoria pelada y troceada
  • 100 g de raíz de perejil pelada y troceada
  • 100 g de apionabo pelado y troceado
  • 100 g de cebolla amarilla cortada por la mitad
  • 2 hojas de laurel
  • 4 bayas de pimienta de Jamaica
  • 6 g ranos de pimienta negra
  • 5 g de sal fina, y más solo si hace falta

Barszcz

  • 1.200 ml de caldo ahumado colado
  • 600 ml de salmuera madura de remolacha fermentada (zakwas), colada
  • 120 g de rábano picante fresco finamente rallado
  • 1 g de pimienta negra molida, o al gusto

Espesante de huevo, nata y harina

  • 200 g de nata agria pasteurizada con un 18 % de materia grasa
  • 2 huevos grandes batidos
  • 60 g de harina de trigo

Para acompañar

  • 8 huevos grandes para cocer
  • 240 g de cerdo ahumado cocido reservado del caldo
  • Unos 400 g de pan oscuro de centeno o trigo, opcional
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Fermenta la remolacha con 21 días de antelación.Desinfecta un tarro de vidrio y el peso de fermentación. Introduce la remolacha pelada. Disuelve 25 g de sal en 1 l de agua para obtener una salmuera al 2,5 %, déjala enfriar hasta unos 20°C y añade el cultivo específico para remolacha siguiendo exactamente su etiqueta. Vierte la salmuera y mantén la remolacha totalmente sumergida. Fermenta a 20–25°C. Calibra el medidor y comprueba el pH a las 24 horas; desecha la tanda si supera 4,6. Para el día 4 debe ser 4,0 o menos; de lo contrario, deséchala. Cuando cumpla el valor, cuela la salmuera en un recipiente limpio con tapa y refrigérala a 5°C o menos hasta el día 21. Si guardas también la remolacha en el líquido, mantenla sumergida. Desecha cualquier tanda con moho superficial, viscosidad u olor pútrido.

  2. Prepara el caldo ahumado.Pon el cerdo ahumado, 2,2 l de agua, la zanahoria, la raíz de perejil, el apionabo, la cebolla, el laurel, la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta y 5 g de sal en una olla grande. Lleva lentamente a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego lento durante 90 minutos, hasta que el cerdo esté totalmente cocido y tierno. Cuela el caldo y reserva 240 g de cerdo cocido para servir. Mide 1.200 ml de caldo para la sopa; añade un poco de agua si hace falta. Enfría enseguida cualquier caldo que no vayas a usar.

  3. Añade la salmuera y la primera parte de rábano.Calienta 1.200 ml de caldo en una olla limpia hasta que hierva suavemente. Incorpora los 600 ml de salmuera madura y calienta solo hasta que desprenda vapor, sin hervir con fuerza. Añade 60 g de rábano rallado, retira del fuego y deja infusionar 5 minutos.

  4. Prepara y templa el espesante.Bate la nata agria, los 2 huevos y la harina en un bol resistente al calor hasta que quede liso. Incorpora poco a poco unos 250 ml de sopa caliente, batiendo para templar la mezcla. Devuélvela a la olla en un hilo fino mientras remueves continuamente.

  5. Espesa y ajusta el punto.Calienta suavemente, removiendo y raspando el fondo, hasta que toda la sopa alcance al menos 74°C. No permitas una ebullición fuerte. Incorpora los 60 g de rábano restantes mientras la sopa siga caliente. Añade pimienta negra y prueba antes de agregar más sal, ya que el cerdo ahumado y la salmuera ya contienen sal.

  6. Enfría la sopa de forma segura.Coloca la olla en un baño de hielo y remueve hasta que deje de salir vapor. Reparte la sopa en recipientes poco profundos y refrigérala antes de que pasen 2 horas desde la cocción. Mantenla a 4°C o menos hasta que esté bien fría. No dejes una olla profunda enfriándose sobre la encimera.

  7. Prepara los acompañamientos.Cuece los 8 huevos hasta que las yemas estén completamente cuajadas. Enfríalos enseguida en agua fría, pélalos y refrigéralos. Corta en rodajas o dados el cerdo cocido reservado. Mantén ambos acompañamientos refrigerados y separados hasta servir.

  8. Sirve fría.Reparte el barszcz espeso y rosa pálido en cuencos. Acompaña cada ración con un huevo cocido y unos 30 g de cerdo ahumado cocido; ofrece el pan oscuro aparte. No devuelvas a los recipientes de conservación las cucharas ni los acompañamientos que hayan tocado el cuenco de un comensal.

Datos rápidos

Datos rápidos

  • Raciones8
  • Porciónunos 250 ml de sopa espesa, con un huevo y unos 30 g de cerdo
  • Dietacontiene trigo, huevo, leche y cerdo
  • Preparación50 minutos
  • Cocción2 horas
  • Tiempo pasivo3 semanas
  • Total21 días, 2 horas y 50 minutos
Para terminar

Para terminar

  • El Wicyński barszcz chrzanowy combina la acidez de la remolacha y el caldo ahumado con un final intenso de rábano picante fresco.
  • Fermenta con sal medida y controles de pH, espesa suavemente con huevo y nata, y enfría por completo antes de servir en Pascua.
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