Wicyński barszcz chrzanowy (supă poloneză rece de sfeclă cu hrean)

Fermentează sfecla cu 21 de zile înainte.Curăță și dezinfectează borcanul de sticlă și greutatea de fermentare. Pune sfecla curățată în borcan. Dizolvă 25 g de sare în 1 l de apă pentru a obține o saramură de 2,5%, răcește-o până la aproximativ 20°C și adaugă cultura de fermentare pentru sfeclă exact conform etichetei. Toarnă peste sfeclă și menține toate bucățile complet scufundate. Fermentează la 20–25°C. Calibrează pH-metrul și verifică saramura după 24 de ore; aruncă lotul dacă pH-ul depășește 4,6. Până în ziua a patra, pH-ul trebuie să ajungă la 4,0 sau mai puțin; în caz contrar, aruncă lotul. După atingerea pragului, strecoară zeama fermentată într-un recipient curat, cu capac, și păstreaz-o la cel mult 5°C până în ziua 21. Dacă păstrezi sfecla în lichid, ține-o scufundată. Aruncă orice fermentație cu mucegai la suprafață, vâscozitate sau miros putred.

Fierbe supa de carne afumată.Pune carnea de porc afumată, 2,2 l de apă, morcovul, rădăcina de pătrunjel, țelina, ceapa, dafinul, ienibaharul, boabele de piper și 5 g de sare într-o oală mare. Adu încet la fierbere, îndepărtează spuma, apoi fierbe la foc mic 90 de minute, până când carnea este complet gătită și fragedă. Strecoară supa și păstrează 240 g de carne fiartă pentru servire. Măsoară 1.200 ml de supă pentru preparat; completează cu puțină apă dacă este nevoie. Răcește rapid supa rămasă dacă nu o folosești imediat.

Adaugă zeama fermentată și prima tranșă de hrean.Încălzește 1.200 ml de supă într-o oală curată până la un clocot domol. Încorporează 600 ml de zeamă fermentată maturată și încălzește doar până începe să iasă abur; nu fierbe puternic. Adaugă 60 g de hrean ras, ia oala de pe foc și lasă 5 minute să se infuzeze.

Prepară și temperează amestecul de îngroșare.Bate smântâna, cele 2 ouă și făina într-un bol termorezistent până la omogenizare. Încorporează treptat aproximativ 250 ml de supă fierbinte, amestecând pentru a ridica lent temperatura. Toarnă compoziția înapoi în oală în fir subțire, amestecând continuu.

Îngroașă și potrivește gustul.Încălzește la foc mic, amestecând și răzuind baza, până când întreaga supă ajunge la cel puțin 74°C. Nu o lăsa să clocotească puternic. Încorporează restul de 60 g de hrean cât timp supa este încă fierbinte. Adaugă piper negru și gustă înainte de a mai pune sare, deoarece carnea afumată și zeama fermentată sunt deja sărate.

Răcește supa în siguranță.Așază oala într-o baie de gheață și amestecă până când nu mai iese abur. Împarte supa în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider în cel mult 2 ore de la gătire. Păstrează la maximum 4°C până se răcește complet. Nu lăsa o oală adâncă să se răcească pe blat.

Pregătește garniturile.Fierbe cele 8 ouă până când gălbenușurile sunt complet tari. Răcește-le imediat în apă rece, curăță-le și pune-le la frigider. Taie felii sau cuburi carnea fiartă păstrată. Ține ambele garnituri la rece și separat până la servire.

Servește rece.Pune barszcz-ul gros, roz-pal, în boluri. Alături de fiecare porție servește un ou fiert tare și aproximativ 30 g de carne de porc afumată fiartă; oferă separat pâinea neagră. Nu pune înapoi în recipientele de păstrare lingurile sau garniturile care au atins bolul unui oaspete.