Poljska nacionalna jela

Poljski barszcz sa kiselim kupusom i svinjskom kožicom iz Sypniewa

Ova svetla, blago kisela čorba spaja kiseli kupus, povrće i kuvanu svinjsku kožicu. Pavlaka i jaje daju joj zamućen, kremast izgled, a lovor, biber i majoran dopunjuju ukus.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz svetle poljske čorbe od kupusa, kožice, krompira i povrća, sa hlebom pored činije.
Broj porcija 6
Količina po porciji oko 450 ml
Priprema oko 25 minuta
Kuvanje oko 145 minuta
Sastojci ↓
Ukratko

Poljski barszcz sa kiselim kupusom i svinjskom kožicom iz Sypniewa

Ova svetla, blago kisela čorba spaja kiseli kupus, povrće i kuvanu svinjsku kožicu. Pavlaka i jaje daju joj zamućen, kremast izgled, a lovor, biber i majoran dopunjuju ukus.

Sypniewo se nalazi u okrugu Makov, na severoistoku Mazovije. Na lokalni život uticala je kurpijska kultura, uz sačuvan poseban identitet zajednice. Čorba je svetla, blago gusta i prijatno kisela, sa mekim komadima kupusa, krompira i drugog povrća.

Kožica se lagano kuva u hladnoj vodi kako bi omekšala i obogatila bujon. Povrće se dodaje u fazama: krompir tako zadržava oblik, a kiseli kupus omekša bez raskuvavanja. Malo brašna daje čorbi blagu gustinu pre završnog dodavanja pavlake i jajeta.

Pavlaku i jaje najpre postepeno sjedinite sa vrućom čorbom. Zatim zagrevajte uz stalno mešanje do 71,1 °C i sklonite lonac pre ključanja. Tako dobijate svetlu, kremastu supu u kojoj se i dalje jasno oseća prijatna kiselost kupusa.

Sastojci

Sastojci

Bujon

  • 300 g sveže svinjske kožice, očišćene od debelog viška masnoće i isečene na trake širine 2 cm
  • 2,3 l hladne vode
  • 1 l ovorov list
  • 6 zrna crnog bibera
  • 3 g sitne soli za početak; ostatak po ukusu

Povrće i blago zgušnjavanje

  • 120 g oljuštenog crnog luka, isečenog na četvrtine
  • 150 g oljuštene šargarepe, isečene na kockice
  • 80 g oljuštenog korena celera, isečenog na kockice
  • 450 g oljuštenog krompira, isečenog na kockice od 1,5 cm
  • 550 g oceđenog, krupno iseckanog kiselog kupusa
  • Do 120 ml sačuvanog rasola, po potrebi
  • 2 g suvog majorana, protrljanog među prstima
  • 15 g pšeničnog brašna
  • 30 ml hladne vode za brašno

Zabeljivanje

  • 180 g pavlake sa oko 18% mlečne masti
  • 1 veliko jaje
  • 30 ml hladne vode
  • Mleveni crni biber po ukusu
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvajte kožicuU lonac stavite kožicu, 2,3 l hladne vode, lovor, zrna bibera i 3 g soli. Polako zagrejte do ključanja i skinite penu. Delimično poklopite i kuvajte tiho oko 90 minuta, dok kožica ne omekša i lako se probada. Izvadite lovor i biber. Po želji skinite višak masnoće sa površine, ali ostavite malo radi punoće.

  2. Dodajte povrće po reduDok se bujon kuva, pripremite povrće. Dodajte luk, šargarepu i celer i kuvajte 10 minuta. Ubacite krompir i kuvajte još 10 minuta. Zatim dodajte kupus i majoran. Kuvajte tiho 20–25 minuta, dok krompir i kupus ne omekšaju, bez jakog ključanja.

  3. Blago zgusniteRazmutite 15 g brašna u 30 ml hladne vode. Umešajte kutlaču vruće čorbe, pa smesu sipajte u lonac uz mešanje. Kuvajte još 3 minuta da se čorba blago zgusne i izgubi ukus sirovog brašna.

  4. Dodajte pavlaku i jajeU manjoj šerpi, van vatre, umutite pavlaku, jaje i 30 ml hladne vode. Postepeno dodajte oko 250 ml vruće čorbe, stalno muteći. Vratite zagrejanu smesu u lonac uz mešanje. Na tihoj vatri zagrevajte i neprestano mešajte dok sredina ne dostigne 71,1 °C na termometru. Nakon što umešate smesu, ne dozvolite da čorba ponovo provri.

  5. Začinite i poslužiteProbajte čorbu, dodajte biber i po potrebi so. Ako želite jaču kiselost, dodajte sačuvani rasol po kašiku. Proverite da je kožica mekana, a krompir kuvan, ali još u komadu. Poslužite vruće u šest činija; čorba treba da bude svetla, belosiva, blago gusta i prijatno kisela.

Ukratko

Ukratko

  • Broj porcija6
  • Količina po porcijioko 450 ml
  • Pripremaoko 25 minuta
  • Kuvanjeoko 145 minuta
  • Pasivno vreme0 minuta
  • Ukupnooko 170 minuta
  • Težina pripremesrednja; kožica se dugo kuva, a pavlaka i jaje traže pažljivo zagrevanje
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko, jaje i pšenicu. Sirovu svinjsku kožicu i pribor držite odvojeno od gotove hrane, pa operite ruke, nož i dasku. Kožicu kuvajte dok ne omekša. Mešavinu pavlake i jajeta zagrevajte uz stalno mešanje do 71,1 °C; nemojte dodavati nekuvano jaje niti kuvati čorbu nakon zabeljivanja. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata; čuvajte na 4 °C do 3–4 dana ili zamrznite. Podgrejte do 73,9 °C.

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „Ježovski žur sa krompirom — poljska čorba od ražanog kvasca“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Ježovski žur sa krompirom — poljska čorba od ražanog kvasca

Ježovski žur je gusta, kremasta poljska čorba od ražanog kvasca sa krompirom, sušenim pečurkama i hrskavom svinjskom slaninom proprženom s lukom. Kiselkast ukus fermentisane raži uravnotežuje mlečni završetak.

Otvori →
Činija retke svetle kupus-čorbe sa čvarcima i peršunom, uz kuvani krompir.
Poljska nacionalna jela

Imbramovska kupus-čorba sa raženim žurom

Imbramowska kapusta na żurze je blago fermentisano jelo od kupusa iz Imbramovica u Malopoljskom vojvodstvu. Ova kućna verzija priprema se kao retka čorba i služi uz sveže kuvani krompir, hrskave čvarke od svinjske slanine, topljenu mast i peršun.

Otvori →
Porcija jela „Pilzenski pierogi sa kupusom i pečurkama“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Pilzenski pierogi sa kupusom i pečurkama

Ovi mali poljski jastučići od testa pune se svežim kupusom, pečurkama i lukom, pa se kuvaju dok testo ne omekša. Naziv pilzenski upućuje na regionalnu tradiciju Podkarpatja; ova odmerena kućna verzija koristi sveže uzgojene šampinjone i služi se sa zlatno-prženim lukom i maslacem.

Otvori →