Name: Barszcz zabielany ze Sypniewa s kysaným zelím a vepřovou kůží
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 170 min
Yield: 6 servings; about 450 ml soup
Cuisine: Polish
Ingredients: 300 g čerstvé vepřové kůže, bez silných přebytečných částí tuku, nakrájené na proužky široké 2 cm; 2,3 l studené vody; 1 bobkový list; 6 kuliček černého pepře; 3 g jemné soli na začátek; dosolte až podle chuti; 120 g žluté cibule, oloupané a rozčtvrcené; 150 g mrkve, oloupané a nakrájené na kostičky; 80 g celeru, oloupaného a nakrájeného na kostičky; 450 g brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o hraně 1,5 cm; 550 g kysaného zelí, okapaného a nahrubo nasekaného; Až 120 ml odloženého láku ze zelí, podle potřeby; 2 g sušené majoránky, promnuté mezi prsty; 15 g pšeničné mouky; 30 ml studené vody; 180 g zakysané smetany s přibližně 18 % tuku; 1 velké vejce; 30 ml studené vody; Mletý černý pepř podle chuti

Široký pohled na světlou polskou polévku ze zelí, vepřové kůže a brambor s chlebem vedle.

Počet porcí 6

Velikost porce asi 450 ml

Doba přípravy asi 25 minut

Doba vaření asi 145 minut

Ingredience ↓

Rychlý přehled

Barszcz zabielany ze Sypniewa s kysaným zelím a vepřovou kůží

Tato světlá, nakyslá polská polévka spojuje kysané zelí, měkkou zeleninu a vařenou vepřovou kůži. Zakysaná smetana s vejcem jí dodají krémový, neprůhledný vzhled; bobkový list, pepř a majoránka chuť doplní.

Sypniewo leží v okrese Maków na severovýchodě Mazovska. Místní život ovlivnila kurpijská kultura, obec si však uchovává vlastní identitu. Polévka je světle bělošedá, lehce zahuštěná a příjemně nakyslá; zůstávají v ní měkké kousky zelí, brambor a další zeleniny.

Vepřová kůže potřebuje dlouhé a mírné vaření, aby změkla. Začněte ve studené vodě a zeleninu přidávejte postupně; brambory si tak udrží tvar a zelí změkne, aniž by se rozvařilo. Trocha mouky vývar lehce zahustí ještě před přidáním smetany a vejce.

Aby se smetana s vejcem nesrazily, nejprve do nich postupně zašlehejte horký vývar. Poté polévku za stálého míchání zahřejte na 71,1 °C a odstavte dříve, než začne vařit. Výsledkem je světlá, lehce zahuštěná a příjemně nakyslá polévka.

Tipy

Odřízněte jen silné přebytečné vrstvy tuku; malé množství dodá vývaru plnější chuť.
Kůži vařte mírně, aby změkla a prudkým varem se vývar nezakalil.
Zelí přidejte, až brambory začnou měknout.
Mouku nejprve rozmíchejte ve studené vodě, aby se nevytvořily hrudky.
Do smetany s vejcem pomalu zašlehávejte horký vývar.
Po přidání směsi zahřívejte za míchání na 71,1 °C, ale polévku nenechte vařit.
Odložený lák přidávejte po lžících jen tehdy, chcete-li výraznější kyselost.

Ingredience

Vývar z vepřové kůže

300 g čerstvé vepřové kůže, bez silných přebytečných částí tuku, nakrájené na proužky široké 2 cm
2,3 l studené vody
1 bobkový list
6 kuliček černého pepře
3 g jemné soli na začátek; dosolte až podle chuti

Zelenina a mírné zahuštění

120 g žluté cibule, oloupané a rozčtvrcené
150 g mrkve, oloupané a nakrájené na kostičky
80 g celeru, oloupaného a nakrájeného na kostičky
450 g brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o hraně 1,5 cm
550 g kysaného zelí, okapaného a nahrubo nasekaného
Až 120 ml odloženého láku ze zelí, podle potřeby
2 g sušené majoránky, promnuté mezi prsty
15 g pšeničné mouky
30 ml studené vody

Zakysaná smetana a vejce

180 g zakysané smetany s přibližně 18 % tuku
1 velké vejce
30 ml studené vody
Mletý černý pepř podle chuti

Postup

Uvařte vepřovou kůžiVložte kůži, 2,3 l studené vody, bobkový list, pepř a 3 g soli do velkého hrnce. Pomalu přiveďte k varu a seberte pěnu. Hrnec částečně přikryjte a mírně vařte asi 90 minut, dokud kůže nezměkne a půjde snadno propíchnout. Vyjměte bobkový list a pepř. Podle potřeby seberte přebytečný tuk, ale trochu ho ponechte pro plnější chuť.
Přidávejte zeleninu postupněZatímco se vývar vaří, připravte zeleninu. Přidejte cibuli, mrkev a celer a vařte 10 minut. Přisypte brambory a vařte dalších 10 minut. Vmíchejte zelí a majoránku; mírně vařte 20–25 minut, dokud zelenina nezměkne. Vyhněte se prudkému varu.
Vývar lehce zahustěteV odměrce rozmíchejte 15 g mouky ve 30 ml studené vody dohladka. Vmíchejte jednu naběračku horkého vývaru a potom směs za míchání vlijte do hrnce. Mírně vařte 3 minuty, aby polévka lehce zhoustla a zmizela chuť syrové mouky.
Temperujte smetanu s vejcemV malém rendlíku prošlehejte smetanu, vejce a 30 ml studené vody. Postupně do ní zašlehejte asi 250 ml horké polévky. Temperovanou směs vlijte za míchání do hrnce. Na mírném ohni stále míchejte, dokud střed polévky nedosáhne 71,1 °C podle teploměru. Po přidání směsi polévku nevařte.
Dochuťte a podávejteOchutnejte a přidejte pepř, případně trochu soli. Chcete-li výraznější kyselost, přidávejte odložený lák po lžících. Ověřte, že je kůže měkká a brambory uvařené, ale drží tvar. Podávejte horké v šesti miskách. Polévka má být neprůhledná, světle bělošedá, lehce zahuštěná a příjemně kyselá.

Rychlý přehled

Počet porcí6
Velikost porceasi 450 ml
Doba přípravyasi 25 minut
Doba vařeníasi 145 minut
Doba odležení0 minut
Celková dobaasi 170 minut
Obtížnoststřední; kůže se vaří dlouho a smetanovo-vaječná směs vyžaduje šetrné zahřívání

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje mléko, vejce a pšenici. Syrovou vepřovou kůži a použité náčiní držte odděleně od hotových jídel; poté umyjte ruce, nůž a prkénko. Kůži vařte doměkka. Směs smetany a vejce zahřívejte za míchání na 71,1 °C; nepřidávejte syrové vejce a polévku po přidání směsi nevařte. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte při 4 °C nebo méně. Spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte; před podáváním ohřejte celou polévku na 73,9 °C.

Barszcz zabielany ze Sypniewa s kysaným zelím a vepřovou kůží

Tipy

Ingredience

Vývar z vepřové kůže

Zelenina a mírné zahuštění

Zakysaná smetana a vejce

Postup

Rychlý přehled

Alergeny a bezpečnost potravin

Polská národní jídla

Jeżowski żur z ziemniaczkami: polská žitná polévka s bramborami

Imbramowska kapusta na żurze: lehká polská zelná polévka

Pierogi z Pilzna s bílým zelím a houbami