Name: Barszcz zabielany de Sypniewo con chucrut y piel de cerdo
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 170 min
Yield: 6 servings; about 450 ml soup
Cuisine: Polish
Ingredients: 300 g de piel de cerdo fresca, sin el exceso de grasa gruesa y cortada en tiras de 2 cm; 2,3 l de agua fría; 1 hoja de laurel; 6 g ranos de pimienta negra; 3 g de sal fina al principio; ajustar al final; 120 g de cebolla amarilla pelada y cortada en cuartos; 150 g de zanahoria pelada y cortada en dados; 80 g de apionabo pelado y cortado en dados; 450 g de patatas peladas y cortadas en dados de 1,5 cm; 550 g de chucrut escurrido y picado grueso; Hasta 120 ml de salmuera reservada, si hace falta; 2 g de mejorana seca, frotada entre los dedos; 15 g de harina de trigo; 30 ml de agua fría; 180 g de nata agria con alrededor de un 18 % de grasa; 1 huevo grande; 30 ml de agua fría; Pimienta negra molida, al gusto

Vista amplia de una sopa polaca pálida de col fermentada, piel de cerdo, patata y pan.

Raciones 6

Cantidad por ración unos 450 ml

Tiempo de preparación unos 25 minutos

Tiempo de cocción unos 145 minutos

Ingredientes ↓

Datos rápidos

Barszcz zabielany de Sypniewo con chucrut y piel de cerdo

Esta sopa polaca, clara y ligeramente ácida, combina chucrut, verduras tiernas y piel de cerdo cocida. La nata agria y el huevo le dan su aspecto cremoso y opaco; el laurel, la pimienta y la mejorana completan el sabor.

Sypniewo se encuentra en el distrito de Maków, al noreste de Mazovia. La vida local refleja la influencia cultural Kurpie y conserva una identidad propia. La sopa es blanca grisácea, ligeramente espesa y suavemente ácida, con trozos tiernos de col, patata y otras verduras.

La piel de cerdo necesita una cocción suave y prolongada para quedar tierna. La cocción empieza con agua fría y forma un caldo sabroso; añadir las verduras en distintas etapas ayuda a que las patatas mantengan su forma y el chucrut se ablande sin deshacerse. Una pequeña cantidad de harina aporta cuerpo antes de incorporar la nata y el huevo.

Para evitar que la mezcla se corte, conviene templar la nata y el huevo añadiendo caldo caliente poco a poco. Después, la sopa se calienta removiendo hasta alcanzar 71,1 °C y se retira del fuego antes de que hierva. Queda ligeramente espesa, pálida y con una acidez agradable del chucrut.

Consejos

Retirar solo la grasa gruesa sobrante de la piel; dejar un poco aporta cuerpo al caldo.
Mantener un hervor suave para ablandar la piel sin enturbiar el caldo.
Añadir el chucrut cuando las patatas ya empiecen a ablandarse.
Disolver la harina primero en agua fría para evitar grumos.
Incorporar caldo caliente a la nata y el huevo poco a poco, sin dejar de batir.
Tras añadir la mezcla, remover y calentar hasta 71,1 °C; no dejar que la sopa hierva.
Añadir la salmuera reservada cucharada a cucharada solo si se desea más acidez.

Ingredientes

Caldo de piel de cerdo

300 g de piel de cerdo fresca, sin el exceso de grasa gruesa y cortada en tiras de 2 cm
2,3 l de agua fría
1 hoja de laurel
6 g ranos de pimienta negra
3 g de sal fina al principio; ajustar al final

Verduras y espesado

120 g de cebolla amarilla pelada y cortada en cuartos
150 g de zanahoria pelada y cortada en dados
80 g de apionabo pelado y cortado en dados
450 g de patatas peladas y cortadas en dados de 1,5 cm
550 g de chucrut escurrido y picado grueso
Hasta 120 ml de salmuera reservada, si hace falta
2 g de mejorana seca, frotada entre los dedos
15 g de harina de trigo
30 ml de agua fría

Mezcla de nata y huevo

180 g de nata agria con alrededor de un 18 % de grasa
1 huevo grande
30 ml de agua fría
Pimienta negra molida, al gusto

Elaboración

Preparación

Cocer la piel de cerdoPoner la piel, los 2,3 l de agua fría, el laurel, los granos de pimienta y 3 g de sal en una olla grande. Llevar lentamente a ebullición y retirar la espuma. Tapar parcialmente y dejar cocer a fuego suave unos 90 minutos, hasta que la piel esté tierna y se pueda pinchar fácilmente. Retirar el laurel y la pimienta. Si se desea, quitar parte de la grasa de la superficie, pero dejar un poco para dar cuerpo.
Añadir las verduras por etapasDurante la cocción del caldo, preparar las verduras. Añadir la cebolla, la zanahoria y el apionabo y cocer 10 minutos. Incorporar las patatas y cocer otros 10 minutos. Agregar el chucrut y la mejorana; dejar cocer suavemente de 20 a 25 minutos, hasta que las patatas y el chucrut estén tiernos. Evitar un hervor fuerte.
Espesar ligeramente el caldoMezclar los 15 g de harina con 30 ml de agua fría hasta que no queden grumos. Incorporar un cucharón de caldo caliente y después verter la mezcla en la olla mientras se remueve. Cocer suavemente 3 minutos para que espese un poco y desaparezca el sabor a harina cruda.
Templar la nata y el huevoEn un cazo pequeño fuera del fuego, batir la nata agria con el huevo y 30 ml de agua fría. Añadir poco a poco unos 250 ml de sopa caliente, sin dejar de batir. Verter la mezcla templada en la olla mientras se remueve. Calentar a fuego bajo y remover continuamente hasta que el centro alcance 71,1 °C según el termómetro. No dejar que la sopa hierva después de incorporarla.
Sazonar y servirProbar y añadir pimienta y solo la sal que haga falta. Si se desea más acidez, incorporar la salmuera reservada cucharada a cucharada. Comprobar que la piel esté tierna y las patatas cocidas, pero enteras. Servir caliente en seis cuencos; la sopa debe quedar opaca, de color blanco grisáceo, algo espesa y agradablemente ácida.

Información nutricional

Raciónunos 450 ml
Caloríasunas 380 kcal
Hidratos de carbonounos 31 g
Proteínasunos 16 g
Grasasunos 23 g
Fibraunos 6 g
Sodiounos 1.050 mg

Son estimaciones redondeadas basadas en los ingredientes, no un análisis de laboratorio. La grasa de la piel fresca, la cantidad que se retire del caldo, la sal del chucrut y la salmuera añadida pueden cambiar mucho los valores.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Servicio y conservación: Servir unos 450 ml por persona como primer plato abundante o comida ligera. El caldo con la piel se puede preparar el día anterior. Enfriarlo rápidamente y refrigerarlo; al terminar la sopa, añadir las verduras y la mezcla de nata. Guardar las sobras en recipientes poco profundos y refrigerarlas en un máximo de 2 horas a 4 °C o menos. Consumirlas en 3–4 días o congelarlas. Recalentar removiendo hasta que toda la sopa alcance 73,9 °C.

La receta contiene leche, huevo y trigo. Mantener la piel de cerdo cruda y sus utensilios separados de los alimentos listos para comer; después, lavarse las manos y limpiar el cuchillo y la tabla. Cocer la piel hasta que esté tierna. Calentar la mezcla de nata y huevo mientras se remueve hasta 71,1 °C; no añadir huevo sin cocinar ni dejar que hierva la sopa después. Refrigerar las sobras en recipientes poco profundos dentro de 2 horas, a 4 °C o menos, y consumirlas en 3–4 días o congelarlas. Recalentar removiendo hasta que toda la sopa alcance 73,9 °C.

Para terminar

El chucrut ácido, las verduras tiernas y la piel de cerdo distinguen este barszcz claro de Mazovia.
Templar la nata y el huevo poco a poco y no dejar que hierva la sopa terminada.