Name: Barszcz zabielany z kiszonej kapusty na skórkach wieprzowych z Sypniewa
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 170 min
Yield: 6 servings; about 450 ml soup
Cuisine: Polish
Ingredients: 300 g świeżych skórek wieprzowych, z odciętym grubym nadmiarem tłuszczu, pokrojonych w paski o szerokości 2 cm; 2,3 l zimnej wody; 1 l iść laurowy; 6 całych ziaren czarnego pieprzu; 3 g drobnej soli na początek; resztę dodaj do smaku na końcu; 120 g obranej cebuli, pokrojonej na ćwiartki; 150 g obranej marchewki, pokrojonej w kostkę; 80 g obranego selera korzeniowego, pokrojonego w kostkę; 450 g obranych ziemniaków, pokrojonych w kostkę o boku 1,5 cm; 550 g kiszonej kapusty, odsączonej i grubo posiekanej; Do 120 ml odłożonej zalewy z kapusty, tylko w razie potrzeby; 2 g suszonego majeranku, roztartego w palcach; 15 g mąki pszennej; 30 ml zimnej wody; 180 g śmietany o zawartości około 18% tłuszczu; 1 duże jajko; 30 ml zimnej wody; Mielony czarny pieprz do smaku

Szeroki kadr jasnego barszczu z kapusty kiszonej, skórek wieprzowych i ziemniaków, z chlebem obok.

Liczba porcji 6

Wielkość porcji około 450 ml zupy

Czas przygotowania około 25 minut

Czas gotowania około 145 minut

Składniki ↓

W skrócie

Barszcz zabielany z kiszonej kapusty na skórkach wieprzowych z Sypniewa

Ten jasny, lekko kwaśny barszcz łączy kiszoną kapustę, miękkie warzywa i delikatne skórki wieprzowe. Śmietana z jajkiem nadają mu charakterystyczny, nieprzezroczysty wygląd, a liść laurowy, pieprz i majeranek dopełniają smak.

Sypniewo leży w powiecie makowskim, w północno-wschodniej części Mazowsza. Na miejscową kulturę wpływały tradycje kurpiowskie, a społeczność zachowała własną odrębność. Barszcz ma jasną, biało-szarą barwę, jest lekko zagęszczony i przyjemnie kwaśny; widać w nim miękkie kawałki kapusty, ziemniaków i innych warzyw.

Skórki wieprzowe wymagają długiego, łagodnego gotowania, żeby zmiękły i nie pozostały gumowate. Zacznij od zimnej wody, a warzywa dodawaj etapami, dzięki czemu ziemniaki zachowają kształt. Kapusta powinna być miękka, ale nie rozgotowana.

Stopniowe połączenie śmietany i jajka z gorącym wywarem ogranicza ryzyko zwarzenia. Podgrzewaj gotową zupę na małym ogniu, mieszając, aż osiągnie 71,1°C, a potem zdejmij ją z palnika, zanim zawrze. Barszcz będzie lekko zagęszczony, kremowy i wyraźnie kwaśny od kapusty.

Wskazówki

Odetnij tylko grube nadmiary tłuszczu ze skórek; niewielka ilość tłuszczu nada wywarowi pełniejszy smak.
Gotuj skórki na małym ogniu, aby zmiękły, a wywar nie zmętniał od gwałtownego wrzenia.
Dodaj kapustę, gdy ziemniaki zaczną już mięknąć; jej kwasowość może spowolnić ich gotowanie.
Przed dosalaniem spróbuj kapusty, ponieważ jej słoność zależy od zalewy.
Mąkę dokładnie rozmieszaj w zimnej wodzie, zanim połączysz ją z gorącą zupą.
Do śmietany z jajkiem stopniowo wlewaj gorący wywar, cały czas mieszając.
Po dodaniu zabielenia podgrzewaj barszcz, mieszając, do 71,1 °C; nie doprowadzaj go ponownie do wrzenia.
Jeśli zupa jest za mało kwaśna, dolewaj odłożoną zalewę kapuścianą po jednej łyżce.

Składniki

Wywar ze skórek

300 g świeżych skórek wieprzowych, z odciętym grubym nadmiarem tłuszczu, pokrojonych w paski o szerokości 2 cm
2,3 l zimnej wody
1 l iść laurowy
6 całych ziaren czarnego pieprzu
3 g drobnej soli na początek; resztę dodaj do smaku na końcu

Warzywa i zagęszczenie

120 g obranej cebuli, pokrojonej na ćwiartki
150 g obranej marchewki, pokrojonej w kostkę
80 g obranego selera korzeniowego, pokrojonego w kostkę
450 g obranych ziemniaków, pokrojonych w kostkę o boku 1,5 cm
550 g kiszonej kapusty, odsączonej i grubo posiekanej
Do 120 ml odłożonej zalewy z kapusty, tylko w razie potrzeby
2 g suszonego majeranku, roztartego w palcach
15 g mąki pszennej
30 ml zimnej wody

Zabielenie

180 g śmietany o zawartości około 18% tłuszczu
1 duże jajko
30 ml zimnej wody
Mielony czarny pieprz do smaku

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Ugotuj skórki wieprzoweWłóż skórki, 2,3 l zimnej wody, liść laurowy, ziarna pieprzu i 3 g soli do dużego garnka. Powoli doprowadź do wrzenia i zbierz pianę. Przykryj częściowo i gotuj łagodnie przez około 90 minut, aż skórki będą miękkie i łatwe do nakłucia. Wyjmij liść oraz ziarna pieprzu. Jeśli chcesz, zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni, pozostawiając trochę dla pełniejszego smaku.
Dodawaj warzywa etapamiW czasie gotowania wywaru przygotuj cebulę, marchew, seler, ziemniaki i kapustę. Dołóż cebulę, marchew i seler, po czym gotuj przez 10 minut. Dodaj ziemniaki i gotuj kolejne 10 minut. Wsyp kapustę i majeranek. Gotuj łagodnie przez 20–25 minut, aż ziemniaki i kapusta będą miękkie. Nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia.
Lekko zagęść wywarRozmieszaj 15 g mąki w 30 ml zimnej wody w miarce do płynów, aż nie będzie grudek. Dodaj chochelkę gorącej zupy i wymieszaj, a następnie wlej zawiesinę do garnka, cały czas mieszając. Gotuj łagodnie przez 3 minuty, żeby zupa lekko zgęstniała, a smak surowej mąki zniknął.
Zahartuj śmietanę z jajkiemW małym rondlu dokładnie roztrzep śmietanę, jajko i 30 ml zimnej wody. Powoli, po trochu, wlewaj około 250 ml gorącej zupy, cały czas mieszając. Przelej ogrzaną mieszankę do garnka, mieszając zupę. Podgrzewaj na małym ogniu i nie przerywaj mieszania, aż środek zupy osiągnie 71,1°C, co sprawdzisz termometrem. Po dodaniu zabielenia nie gotuj barszczu.
Dopraw i podajSpróbuj zupy, dopraw czarnym pieprzem i w razie potrzeby solą. Jeśli chcesz zwiększyć kwaśność, dodawaj odłożoną zalewę kapuścianą po jednej łyżce. Sprawdź, czy skórki są miękkie, a ziemniaki ugotowane, lecz zachowują kształt. Podawaj gorące, rozdzielając zupę na sześć misek. Powinna być jasna, biało-szara, lekko zagęszczona i przyjemnie kwaśna.

Wartości odżywcze na porcję

Porcjaokoło 450 ml
Energiaokoło 380 kcal
Węglowodanyokoło 31 g
Białkookoło 16 g
Tłuszczokoło 23 g
Błonnikokoło 6 g
Sódokoło 1050 mg

To zaokrąglone szacunki na podstawie składników, a nie wyniki analizy laboratoryjnej. Zawartość tłuszczu w świeżych skórkach wieprzowych może się znacznie różnić; zbieranie tłuszczu z wywaru zmienia wartość energetyczną i ilość tłuszczu w porcji. Słoność kapusty oraz dodana zalewa również wpływają na zawartość sodu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawaj około 450 ml zupy na osobę jako sycące pierwsze danie lub lżejszy posiłek. Najlepiej smakuje świeżo po przygotowaniu, gdy ziemniaki i kapusta zachowują kształt. Wywar ze skórkami można ugotować dzień wcześniej, szybko schłodzić i przechować w lodówce; warzywa oraz zabielenie dodaj podczas końcowego podgrzewania.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Resztki przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4 °C i zjedz w ciągu 3–4 dni albo zamroź. Odgrzewaj łagodnie, mieszając, aż cała zupa osiągnie 73,9 °C. Po rozmrożeniu śmietana może się nieco rozdzielić; zupa pozostaje bezpieczna, jeśli została prawidłowo schłodzona i odgrzana.

Potrawa zawiera mleko, jajko i pszenicę. Surowe skórki wieprzowe i używane do nich przybory trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia; po przygotowaniu umyj ręce, nóż i deskę. Gotuj skórki do miękkości. Zabielenie ze śmietany i jajka podgrzewaj, cały czas mieszając, do 71,1 °C; nie dodawaj surowego jajka ani nie gotuj zupy po zabieleniu. Resztki przełóż do płytkich pojemników, schłodź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni albo zamroź. Odgrzewaj, mieszając, aż cała zupa osiągnie 73,9 °C.

Na koniec

Kwaśna kapusta, łagodne warzywa i miękkie skórki wieprzowe wyróżniają ten jasny barszcz z Mazowsza.
Powoli zahartuj śmietanę z jajkiem, a po jej dodaniu nie doprowadzaj zupy do wrzenia.