ザワークラウト、やわらかな野菜、じっくり煮た豚皮を合わせた、酸味のあるポーランドの淡色スープです。サワークリームと卵で白く濁り、ローリエ、黒こしょう、マジョラムが香りを整えます。
ザワークラウト、やわらかな野菜、じっくり煮た豚皮を合わせた、酸味のあるポーランドの淡色スープです。サワークリームと卵で白く濁り、ローリエ、黒こしょう、マジョラムが香りを整えます。
SypniewoはMazowieckie北東部のMaków郡にあります。地域の暮らしにはKurpie文化の影響があり、独自の特色も保たれています。スープは淡い白灰色で軽くとろみがあり、穏やかな酸味と、やわらかなキャベツやじゃがいもの具が特徴です。
豚皮はやわらかくなるまで弱火で長く煮ます。冷水から始め、野菜は順に加えると、じゃがいもが崩れにくく、ザワークラウトも形を保ったまま煮えます。少量の小麦粉で軽くとろみをつけてから、サワークリームと卵を加えます。
卵とクリームが分離しないよう、熱いスープを少しずつ混ぜて温度をなじませます。鍋に戻したら絶えず混ぜながら71.1℃まで温め、沸騰する前に火を止めます。淡い色とほどよいとろみ、ザワークラウトの穏やかな酸味が残ります。
豚皮を煮る大きな鍋に豚皮、冷水2.3L、ローリエ、こしょう粒、塩3gを入れる。ゆっくり沸騰させ、浮いた泡を取り除く。ふたを少しずらしてかぶせ、豚皮がやわらかく、簡単に刺せるまで約90分弱火で煮る。ローリエとこしょうを取り除く。表面の余分な脂をすくう場合も、風味のため少し残す。
野菜を順に加える煮込み中に野菜を準備する。玉ねぎ、にんじん、根セロリを加えて10分煮る。じゃがいもを加え、さらに10分煮る。ザワークラウトとマジョラムを加え、じゃがいもとザワークラウトがやわらかくなるまで20〜25分静かに煮る。強く沸騰させない。
だしに軽くとろみをつける小麦粉15gを冷水30mlでなめらかに溶く。おたま1杯分の熱いスープを混ぜてから、鍋に戻し入れる。弱火で3分煮て、わずかにとろみをつけ、粉っぽさをなくす。
卵とクリームの温度をなじませる小鍋にサワークリーム、卵、冷水30mlを入れて混ぜる。混ぜ続けながら熱いスープ約250mlを少しずつ加える。温まった液を混ぜながら大鍋に戻す。弱火にかけ、温度計でスープの中心が71.1℃になるまで絶えず混ぜる。加えた後は沸騰させない。
味を整えて盛り付ける味見をして黒こしょうを加え、必要な場合だけ塩を足す。酸味を強めるなら漬け汁を少しずつ加える。豚皮がやわらかく、じゃがいもが形を保ったまま煮えていることを確認する。6人分に分けて熱いうちに出す。淡い灰白色で軽くとろみがあり、ほどよい酸味がある状態が目安。
1人あたり約450mlを盛り付ける。前菜または軽い食事として出す。だしと豚皮は前日に作り、すばやく冷まして冷蔵できる。仕上げるときに野菜と卵クリームを加える。残りは浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下で冷蔵する。3〜4日以内に食べ切るか冷凍する。温め直すときは混ぜ続け、鍋全体が73.9℃に達したことを確認する。
材料から算出して丸めた目安で、分析値ではありません。生の豚皮に含まれる脂肪、取り除いた脂、ザワークラウトの塩分、漬け汁の追加量により数値は変わります。
乳、卵、小麦を含みます。生の豚皮と使用器具は、すぐ食べる食品から分けて扱い、その後、手、包丁、まな板を洗います。豚皮はやわらかくなるまで煮ます。卵クリームは混ぜながら71.1℃まで加熱し、生卵のまま加えず、加えた後にスープを沸騰させません。残りは浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下で冷蔵する。3〜4日以内に食べ切るか冷凍する。温め直すときは混ぜ続け、鍋全体が73.9℃に達したことを確認する。
Jeżowski żurは、ライ麦の発酵だね、じゃがいも、乾燥きのこ、玉ねぎと炒めた豚背脂を合わせる、ポーランドの濃厚でクリーミーなスープ。発酵だねの酸味が、乳製品のまろやかさと具材のうま味を引き立てる。
「Imbramowska kapusta na żurze」は、マウォポルスカ県イムブラモヴィツェに伝わる、軽く発酵させたキャベツ料理です。この家庭向けの分量では、さらりとしたスープに仕立て、ゆでたてのじゃがいも、カリッと焼いた豚の脂身、溶け出した脂、パセリを添えます。
キャベツ、マッシュルーム、玉ねぎを包んだ小さな半月形のポーランド風ピエロギです。生地がやわらかくなるまでゆでて仕上げます。Pilznoの名はポトカルパチェ県の地域的な食文化に由来します。この家庭向けの計量レシピでは、栽培された生のホワイトマッシュルームを使い、バターで色よく炒めた玉ねぎを添えます。
