Name: Ježovski žur sa krompirom — poljska čorba od ražanog kvasca
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 4410 min
Yield: 6 servings; about 500 g soup per serving
Cuisine: Polish
Ingredients: 150 g integralnog ražanog brašna; 300 ml pijaće vode; 25 g sušenih šumskih pečuraka, po mogućstvu vrganja; 250 ml vrele pijaće vode za potapanje pečuraka; 1,3 l pijaće vode; 500 g krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 1,5 cm; 1,5 l vode za kuvanje krompira; nakon kuvanja se prosipa; 120 g sveže, nesoljene svinjske slanine, isečene na kockice od 1 cm; 150 g žutog luka, oljuštenog i iseckanog; 2 l ista lovora; 6 zrna pimenta; 1 g mlevenog crnog bibera; 4 g sitne soli; 300 ml punomasnog mleka; 180 g kisele pavlake sa oko 18% mlečne masti

Širi prikaz jela „Ježovski žur sa krompirom — poljska čorba od ražanog kvasca“ posluženog na stolu.

Broj porcija 6

Veličina porcije oko 500 g

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 65 minuta

Sastojci ↓

Ukratko

Ježovski žur sa krompirom — poljska čorba od ražanog kvasca

Ježovski žur je gusta, kremasta poljska čorba od ražanog kvasca sa krompirom, sušenim pečurkama i hrskavom svinjskom slaninom proprženom s lukom. Kiselkast ukus fermentisane raži uravnotežuje mlečni završetak.

Ova čorba vezuje se za Ježov u centralnom delu Poljske, u Łódźkom vojvodstvu. Naziv žur označava grupu čorbi pripremljenih sa fermentisanim žitnim kvascem, a ova varijanta razlikuje se od crvenog barszcza sa cveklom. Treba da bude svetla, neprozirna i gusta, sa vidljivim komadima krompira, pečuraka i svinjske slanine.

Kvasac se pravi jednostavnim mešanjem ražanog brašna i vode, a zatim se ostavlja da fermentiše tri dana. Pre upotrebe proverite kiselost trakicama za merenje pH: vrednost mora biti 4,6 ili niža. Ako kvasac ne dostigne tu vrednost ili se pojave buđ ili neobična promena boje, bacite ga i napravite novi. Zato pripremu kvasca započnite nekoliko dana unapred.

Ova kućna mera daje šest porcija i zadržava karakterističnu kombinaciju ražanog kvasca, krompira, sušenih pečuraka, čvaraka od svinjske slanine sa lukom, mleka i kisele pavlake. Količine su prilagođene ponovljivoj pripremi u domaćoj kuhinji.

Sastojci

Ražani kvasac

150 g integralnog ražanog brašna
300 ml pijaće vode

Čorba

25 g sušenih šumskih pečuraka, po mogućstvu vrganja
250 ml vrele pijaće vode za potapanje pečuraka
1,3 l pijaće vode
500 g krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 1,5 cm
1,5 l vode za kuvanje krompira; nakon kuvanja se prosipa
120 g sveže, nesoljene svinjske slanine, isečene na kockice od 1 cm
150 g žutog luka, oljuštenog i iseckanog
2 l ista lovora
6 zrna pimenta
1 g mlevenog crnog bibera
4 g sitne soli

Mlečni završetak

300 ml punomasnog mleka
180 g kisele pavlake sa oko 18% mlečne masti

Priprema

Pripremite i proverite ražani kvasacPomešajte brašno i 300 ml vode u čistoj staklenoj tegli. Poklopite bez hermetičkog zatvaranja i ostavite na sobnoj temperaturi 72 sata. Zatim trakicama za hranu proverite pH. Kvasac upotrebite samo ako je pH 4,6 ili niži. Bacite ga i počnite ponovo ako je pH viši, ako se pojavila buđ ili neobična ružičasta ili narandžasta boja, ili ako ima neprijatan truležan miris. Nemojte probati kvasac koji nije prošao ove provere.
Potopite pečurke i skuvajte krompirPrelijte sušene pečurke izmerenih 250 ml vrele vode i ostavite ih 20 minuta. Izvadite ih i sitno iseckajte. Tečnost procedite kroz sitno cedilo i sačuvajte. U posebnom loncu kuvajte krompir u 1,5 l vode 12–15 minuta, dok ne omekša, ali se ne raspada. Ocedite ga.
Skuvajte osnovu sa ražanim kvascemU velikom loncu zagrejte 1,3 l vode do ključanja. Postepeno umešajte sav fermentisani kvasac da se ne stvore grudvice. Dodajte pečurke, proceđenu tečnost od potapanja, lovor i piment. Smanjite temperaturu i kuvajte lagano oko 20 minuta, uz povremeno mešanje.
Istopite slaninu i omekšajte lukDok se osnova kuva, stavite kockice slanine u tiganj i topite ih na srednje tihoj vatri 10–12 minuta, dok ne postanu blago zlatne i hrskave. Dodajte luk i pržite još 6–8 minuta, dok ne omekša i blago porumeni. Sačuvajte i čvarke i istopljenu masnoću.
Spojite sastojkeU čorbu dodajte oceđeni krompir, čvarke i luk zajedno sa istopljenom masnoćom. Začinite izmerenom solju i crnim biberom. Kuvajte lagano još 8–10 minuta da se ukusi sjedine. Izvadite lovor i piment.
Temperirajte i dodajte mlečne sastojkeU maloj šerpi na tihoj vatri zagrejte mleko i kiselu pavlaku, ali ih nemojte kuvati. Umešajte kutlaču vruće čorbe, pa temperisanu smesu sipajte u veliki lonac uz stalno mešanje. Lagano zagrejte dok čorba ne počne da ispušta paru i postane ujednačena. Nemojte je jako kuvati. Poslužite vruću, tako da se u svakoj porciji vide krompir, pečurke i čvarci.

Ukratko

Broj porcija6
Veličina porcijeoko 500 g
Vreme pripreme25 minuta
Vreme kuvanja65 minuta
Pasivno vreme72 sata
Ukupno vremeoko 73 sata i 30 minuta
Težinasrednja; kvasac mora da fermentiše i prođe proveru pH vrednosti

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko i raž (žitaricu koja sadrži gluten). Za kvasac koristite čistu teglu i pijaću vodu; pre upotrebe proverite da je pH 4,6 ili niži i bacite ga ako ima buđ, neobičnu promenu boje ili neprijatan truležan miris. Sirovu svinjsku slaninu držite odvojeno od hrane spremne za jelo; operite ruke i pribor posle rukovanja i slaninu ispecite dok ne postane hrskava i potpuno kuvana. Ostatke ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Potrošite ih za 3–4 dana ili zamrznite; celu čorbu podgrejte do 73,9 °C.

Ježovski žur sa krompirom — poljska čorba od ražanog kvasca

Sastojci

Ražani kvasac

Čorba

Mlečni završetak

Priprema

Ukratko

Alergeni i bezbednost hrane

Poljska nacionalna jela

Imbramovska kupus-čorba sa raženim žurom

Pilzenski pierogi sa kupusom i pečurkama

Jeżowskie pierogi sa prosom i twarogom