Польские национальные блюда

Barszcz zabielany из Sypniewo с квашеной капустой и свиной кожей

Это светлый польский суп с приятной кислинкой: квашеная капуста, мягкие овощи и долго томлённая свиная кожа. Сметана с яйцом делает бульон непрозрачным и сливочным, а лавровый лист, перец и майоран дополняют вкус.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид светлого польского супа с квашеной капустой, свиной кожей и картофелем, рядом хлеб.
Количество порций 6
Размер порции около 450 мл
Время подготовки около 25 минут
Время приготовления около 145 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Barszcz zabielany из Sypniewo с квашеной капустой и свиной кожей

Это светлый польский суп с приятной кислинкой: квашеная капуста, мягкие овощи и долго томлённая свиная кожа. Сметана с яйцом делает бульон непрозрачным и сливочным, а лавровый лист, перец и майоран дополняют вкус.

Sypniewo находится в повяте Maków на северо-востоке Мазовецкого воеводства. На местную жизнь повлияла курпская культура, при этом у общины сохранилась собственная самобытность. Суп имеет светлый бело-серый цвет, слегка загущён, приятно кислит и содержит мягкие кусочки квашеной капусты, картофеля и других овощей.

Свиную кожу нужно долго томить на слабом огне, чтобы она стала мягкой. Начните с холодной воды, а овощи добавляйте поэтапно: картофель сохранит форму, а капуста размягчится, не разварившись. Небольшое количество муки слегка загущает суп перед добавлением сметаны и яйца.

Чтобы сметана с яйцом не свернулась, постепенно вмешайте в них горячий суп. Затем, постоянно помешивая, прогрейте суп до 71,1 °C и снимите с огня до закипания. Он останется светлым, слегка густым и приятно кислым.

Советы

Советы

  • Удалите только толстые излишки жира; немного оставьте для насыщенности бульона.
  • Томите кожу при слабом кипении, чтобы бульон не помутнел.
  • Добавьте капусту, когда картофель уже начал размягчаться.
  • Сначала размешайте муку в холодной воде, чтобы не образовались комки.
  • Вливайте горячий суп в сметану с яйцом небольшими порциями, постоянно взбивая.
  • После добавления прогревайте суп до 71,1 °C, не доводя до кипения.
  • Оставленный рассол добавляйте по ложке только для более выраженной кислинки.
Ингредиенты

Ингредиенты

Бульон со свиной кожей

  • 300 г свежей свиной кожи, без толстого лишнего жира, нарезанной полосками шириной 2 см
  • 2,3 л холодной воды
  • 1 л авровый лист
  • 6 г орошин чёрного перца
  • 3 г мелкой соли в начале; остальное — по вкусу в конце

Овощи и лёгкое загущение

  • 120 г жёлтого лука, очищенного и нарезанного четвертинками
  • 150 г моркови, очищенной и нарезанной кубиками
  • 80 г корня сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками
  • 450 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 1,5 см
  • 550 г квашеной капусты, отжатой и крупно нарезанной
  • До 120 мл оставленного капустного рассола, если понадобится
  • 2 г сушёного майорана, растёртого пальцами
  • 15 г пшеничной муки
  • 30 мл холодной воды

Сметана и яйцо

  • 180 г сметаны жирностью около 18%
  • 1 крупное яйцо
  • 30 мл холодной воды
  • Молотый чёрный перец по вкусу
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите свиную кожуПоложите кожу, 2,3 л холодной воды, лавровый лист, перец горошком и 3 г соли в большую кастрюлю. Медленно доведите до кипения и снимите пену. Прикройте крышкой, оставив щель, и томите около 90 минут, пока кожа не станет мягкой и легко протыкаемой. Удалите лавр и перец. При желании снимите часть жира с поверхности, оставив немного для вкуса.

  2. Добавьте овощи поэтапноПока варится бульон, подготовьте овощи. Добавьте лук, морковь и корень сельдерея и варите 10 минут. Положите картофель и готовьте ещё 10 минут. Добавьте капусту и майоран; томите 20–25 минут, пока картофель и капуста не станут мягкими. Не допускайте сильного кипения.

  3. Слегка загустите бульонРазмешайте 15 г муки в 30 мл холодной воды до однородности. Влейте половник горячего бульона, размешайте и верните смесь в кастрюлю, постоянно помешивая. Томите 3 минуты, чтобы суп слегка загустел и исчез вкус сырой муки.

  4. Темперируйте сметану и яйцоВ небольшой кастрюле смешайте сметану, яйцо и 30 мл холодной воды. Постепенно влейте около 250 мл горячего супа, непрерывно взбивая. Перелейте смесь в большую кастрюлю, помешивая. На слабом огне постоянно перемешивайте до температуры 71,1 °C в центре, проверяя термометром. После добавления не кипятите.

  5. Приправьте и подавайтеПопробуйте суп, добавьте перец и при необходимости соль. Для большей кислинки подливайте рассол по ложке. Убедитесь, что кожа стала мягкой, а картофель сварился, но не разваливается. Подавайте горячим в шести мисках. Готовый суп должен быть светлым, бело-серым, слегка густым и приятно кислым.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте около 450 мл на человека как сытное первое блюдо или лёгкий обед. Бульон с кожей можно сварить накануне, быстро охладить и убрать в холодильник; овощи и сметану добавьте при завершении приготовления. Остатки переложите в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте, постоянно помешивая, пока весь суп не достигнет 73,9 °C.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Порцияоколо 450 мл
  • Калорийностьоколо 380 ккал
  • Углеводыоколо 31 г
  • Белкиоколо 16 г
  • Жирыоколо 23 г
  • Клетчаткаоколо 6 г
  • Натрийоколо 1 050 мг

Это округлённые оценки по ингредиентам, а не лабораторный анализ. Жирность свежей кожи, количество снятого жира, солёность капусты и добавленный рассол могут заметно изменить значения.

Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

В рецепте есть молоко, яйцо и пшеница. Держите сырую свиную кожу и использованные принадлежности отдельно от готовых к подаче продуктов; затем вымойте руки, нож и доску. Варите кожу до мягкости. Прогревайте сметанно-яичную смесь, постоянно перемешивая, до 71,1 °C; не добавляйте сырое яйцо и не кипятите суп после этого. Остатки охладите в неглубоких контейнерах в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте, постоянно помешивая, пока весь суп не достигнет 73,9 °C.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Jeżowski żur z ziemniaczkami: польский ржаной суп с картофелем“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Jeżowski żur z ziemniaczkami: польский ржаной суп с картофелем

Jeżowski żur — густой сливочный польский суп на ржаной закваске с картофелем, сушёными грибами и шкварками из свиного сала, обжаренными с луком. Кислинка закваски уравновешивает мягкий молочный вкус и насыщенные добавки.

Открыть →
Миска лёгкого капустного супа со шкварками и петрушкой; рядом подан варёный картофель.
Польские национальные блюда

Imbramowska kapusta na żurze: лёгкий польский суп из ферментированной капусты

Imbramowska kapusta na żurze — блюдо из слегка ферментированной капусты, связанное с Имбрамовице в Малопольском воеводстве. В этой домашней версии капуста превращается в лёгкий суп, который подают со свежесваренным картофелем, хрустящими шкварками, вытопленным свиным жиром и петрушкой.

Открыть →
Порция блюда „Пилзенские pierogi с капустой и грибами“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Пилзенские pierogi с капустой и грибами

Небольшие польские pierogi с мягким тестом и нежной начинкой из свежей капусты, шампиньонов и лука. Название связано с региональной традицией Подкарпатского воеводства; в этой домашней версии их подают с луком, подрумяненным на сливочном масле.

Открыть →