Hidangan nasional Polandia

Jeżowski żur z ziemniaczkami: sup gandum hitam Polandia dengan kentang

Jeżowski żur adalah sup Polandia yang kental dan lembut, dibuat dengan biang gandum hitam, kentang, jamur kering, serta potongan lemak babi renyah yang ditumis bersama bawang bombai. Rasa asam dari biang fermentasi menyeimbangkan sentuhan susu yang lembut dan pelengkap gurih.

Hidangan nasional Polandia
Bagikan
Tampilan lebar sajian „Jeżowski żur z ziemniaczkami: sup gandum hitam Polandia dengan kentang“ yang tertata di atas meja.
Jumlah porsi 6
Ukuran porsi sekitar 500 g
Waktu persiapan 25 menit
Waktu memasak 65 menit
Bahan-bahan ↓
Ringkasan

Jeżowski żur z ziemniaczkami: sup gandum hitam Polandia dengan kentang

Jeżowski żur adalah sup Polandia yang kental dan lembut, dibuat dengan biang gandum hitam, kentang, jamur kering, serta potongan lemak babi renyah yang ditumis bersama bawang bombai. Rasa asam dari biang fermentasi menyeimbangkan sentuhan susu yang lembut dan pelengkap gurih.

Sup ini dikaitkan dengan Jeżów di wilayah Łódź, Polandia tengah. Kata żur dalam nama Polandianya merujuk pada keluarga sup yang dibuat dari biang serealia fermentasi. Versi ini berbeda dari barszcz merah berbahan bit. Sup yang sudah jadi berwarna pucat dan tidak bening, dengan potongan kentang, jamur, dan daging babi yang terlihat.

Biang dibuat sederhana dari tepung gandum hitam dan air, lalu difermentasi selama tiga hari. Sebelum digunakan, periksa tingkat keasamannya dengan strip pH yang aman untuk pangan: hasilnya harus 4,6 atau lebih rendah. Fermentasi berlangsung tanpa banyak pekerjaan aktif, jadi mulailah jauh sebelum hari memasak. Jika pH tetap di atas 4,6, atau terlihat jamur maupun perubahan warna yang tidak biasa, buang biang dan buat yang baru.

Resep rumahan dengan takaran terukur ini menghasilkan enam porsi. Perpaduan khas biang gandum hitam, kentang, jamur kering, lemak babi renyah, bawang bombai, susu, dan krim asam tetap dipertahankan dalam takaran yang praktis.

Tips agar hasilnya baik

Tips agar hasilnya baik

  • Mulai membuat biang tiga hari sebelumnya dan periksa pH sebelum memasukkannya ke sup. Jangan mencicipi biang yang gagal dalam pemeriksaan pH atau menunjukkan tanda kontaminasi.
  • Saring air rendaman jamur dengan saringan halus agar pasir tidak masuk ke kuah.
  • Rebus kentang secara terpisah dan tiriskan segera setelah empuk; kentang akan matang sepenuhnya di dalam sup.
  • Panaskan lemak babi perlahan hingga mencair dan gunakan potongan renyah serta lemak cairnya di dalam sup.
  • Hangatkan susu dan krim asam perlahan, lalu campurkan sedikit sup panas sebelum menuangkannya ke panci.
Bahan

Bahan

Biang gandum hitam

  • 150 g tepung gandum hitam utuh
  • 300 ml air layak minum

Sup

  • 25 g jamur hutan kering, sebaiknya porcini
  • 250 ml air panas layak minum untuk merendam jamur
  • 1,3 l air layak minum
  • 500 g kentang, kupas dan potong dadu 1,5 cm
  • 1,5 l air untuk merebus kentang; tiriskan dan buang setelah digunakan
  • 120 g lemak punggung babi segar tanpa garam, potong dadu 1 cm
  • 150 g bawang bombai kuning, kupas dan potong dadu
  • 2 l embar daun salam
  • 6 butir utuh allspice
  • 1 g lada hitam bubuk
  • 4 g garam halus

Penyelesaian dengan produk susu

  • 300 ml susu murni
  • 180 g krim asam, dengan kadar lemak sekitar 18%
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Buat dan periksa biang gandum hitamCampurkan tepung gandum hitam dan 300 ml air dalam stoples kaca bersih. Tutup tanpa merapatkannya, lalu biarkan berfermentasi pada suhu ruang selama 72 jam. Periksa dengan strip pH aman untuk pangan. Gunakan hanya jika pH 4,6 atau lebih rendah. Buang dan buat ulang jika pH tetap di atas 4,6, muncul jamur atau bercak merah muda maupun jingga yang tidak biasa, atau tercium bau busuk. Jangan mencicipi biang yang gagal dalam pemeriksaan ini.

  2. Rendam jamur dan rebus kentangTuangkan air panas ke atas jamur kering dan rendam selama 20 menit. Angkat jamur lalu cincang halus. Saring air rendamannya dengan saringan halus dan sisihkan. Dalam panci terpisah, rebus kentang dalam 1,5 l air selama 12–15 menit hingga baru empuk. Tiriskan.

  3. Didihkan kuah gandum hitam perlahanDidihkan 1,3 l air dalam panci sup besar. Masukkan seluruh biang fermentasi sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan whisk agar tidak menggumpal. Tambahkan jamur cincang, air rendaman yang sudah disaring, daun salam, dan allspice. Kecilkan api dan masak perlahan selama sekitar 20 menit sambil sesekali diaduk.

  4. Cairkan lemak babi dan lunakkan bawangSaat kuah dimasak, panaskan lemak babi dalam wajan dengan api sedang-kecil selama 10–12 menit hingga potongannya agak keemasan dan renyah. Masukkan bawang bombai dan masak selama 6–8 menit hingga lunak dan sedikit kecokelatan. Simpan potongan lemak yang renyah beserta lemak cairnya.

  5. Selesaikan supMasukkan kentang yang sudah ditiriskan, potongan lemak renyah, serta bawang bersama lemak cairnya ke dalam sup. Bumbui dengan garam dan lada hitam sesuai takaran. Masak perlahan selama 8–10 menit agar rasanya menyatu. Angkat daun salam dan butiran allspice.

  6. Hangatkan dan masukkan produk susuHangatkan susu dan krim asam bersama-sama dalam panci kecil dengan api kecil; jangan sampai mendidih. Masukkan satu sendok sayur sup panas sedikit demi sedikit sambil diaduk. Tuangkan campuran yang sudah ditemper ke panci utama sambil terus diaduk. Panaskan perlahan sampai sup beruap dan tercampur rata. Jangan biarkan mendidih kuat. Sajikan panas, dengan potongan kentang, jamur, dan daging babi yang terlihat di setiap mangkuk.

Penyajian, penyimpanan, dan pemanasan kembali

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan pemanasan kembali

Sajikan sekitar 500 g per orang sebagai sup yang mengenyangkan. Biang dapat disiapkan tiga hari sebelumnya; jamur, kentang, daging babi, dan produk susu sebaiknya diselesaikan pada hari memasak. Dinginkan sisa sup dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam waktu 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari atau bekukan. Sebelum disajikan, panaskan seluruh sup sambil diaduk hingga mencapai 73,9 °C.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsisekitar 500 g
  • Kalorisekitar 430 kkal
  • Karbohidratsekitar 42 g
  • Proteinsekitar 9 g
  • Lemaksekitar 26 g
  • Seratsekitar 8 g
  • Natriumsekitar 320 mg

Angka ini adalah perkiraan yang dibulatkan berdasarkan bahan, bukan hasil analisis laboratorium. Nilai dapat berubah tergantung jumlah lemak cair yang dipakai, jenis jamur dan produk susu, serta tambahan garam.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dan gandum hitam (serealia yang mengandung gluten). Gunakan stoples bersih dan air layak minum untuk biang; pastikan pH 4,6 atau lebih rendah sebelum digunakan. Buang jika berjamur, berubah warna secara tidak biasa, atau berbau busuk. Pisahkan daging babi mentah dari makanan siap santap; cuci tangan dan peralatan setelah memegangnya, lalu masak potongan lemak babi hingga benar-benar matang dan renyah. Dinginkan sisa sup dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam waktu 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari atau bekukan; panaskan seluruh sup hingga 73,9 °C.

Sebagai penutup

Sebagai penutup

  • Biang gandum hitam, kentang, jamur hutan, dan potongan lemak babi renyah memberi Jeżowski żur tekstur kental dan cita rasa gurih.
  • Fermentasikan dan periksa biang terlebih dahulu, lalu hangatkan campuran produk susu perlahan agar kuah tetap lembut dan rata.
Hidangan nasional Polandia

Hidangan nasional Polandia

Buka →
Semangkuk sup kubis encer dengan potongan lemak babi renyah dan peterseli, disajikan bersama kentang rebus.
Hidangan nasional Polandia

Imbramowska kapusta na żurze: sup kubis Polandia yang ringan

Imbramowska kapusta na żurze adalah hidangan kubis yang difermentasi ringan dan dikaitkan dengan Imbramowice di wilayah Małopolskie. Versi rumahan ini berupa sup encer yang disajikan bersama kentang rebus hangat, potongan lemak punggung babi yang renyah, minyak babi hasil lelehan, dan peterseli.

Buka →
Sajian „Pierogi Pilzno dengan kol dan jamur“ dalam foto makanan jarak dekat.
Hidangan nasional Polandia

Pierogi Pilzno dengan kol dan jamur

Pierogi adalah pangsit isi khas Polandia dengan kulit adonan terigu yang lembut dan isian kol segar, jamur, serta bawang bombai. Namanya merujuk pada tradisi daerah Podkarpackie; dalam versi rumahan dengan takaran ini, pierogi disajikan dengan bawang bombai kecokelatan dan mentega.

Buka →
Sajian „Jeżowskie pierogi dengan jawawut dan twaróg“ dalam foto makanan jarak dekat.
Hidangan nasional Polandia

Jeżowskie pierogi dengan jawawut dan twaróg

Pierogi Polandia kecil berbentuk setengah bulan, berisi jawawut yang dimasak dalam susu dan twaróg dalam jumlah lebih sedikit, lalu disajikan dengan bawang bombai tumis mentega.

Buka →