Name: Jeżowski żur aux pommes de terre, soupe polonaise au seigle
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 4410 min
Yield: 6
Cuisine: Polish
Ingredients: 150 g de farine de seigle complète; 300 ml d’eau potable; 25 g de champignons forestiers séchés, de préférence des cèpes; 250 ml d’eau potable chaude pour les réhydrater; 1,3 l d’eau potable; 500 g de pommes de terre, pelées et coupées en dés de 1,5 cm; 1,5 l d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter après cuisson; 120 g de lard frais non salé, coupé en dés de 1 cm; 150 g d’oignon jaune, pelé et coupé en dés; 2 feuilles de laurier; 6 baies de piment de la Jamaïque; 1 g de poivre noir moulu; 4 g de sel fin; 300 ml de lait entier; 180 g de crème aigre à environ 18 % de matière grasse

Vue élargie de „Jeżowski żur aux pommes de terre, soupe polonaise au seigle“ disposé sur la table pour le service.

Portions 6

Poids d’une portion environ 500 g

Préparation 25 minutes

Cuisson 65 minutes

Ingrédients ↓

En bref

Jeżowski żur aux pommes de terre, soupe polonaise au seigle

Le Jeżowski żur est une soupe polonaise épaisse et crémeuse, préparée avec un levain de seigle, des pommes de terre, des champignons séchés et des morceaux de lard croustillants revenus avec de l’oignon. La légère acidité du levain équilibre la richesse du lait et de la crème aigre.

Cette soupe est associée à Jeżów, dans la voïvodie de Łódź, au centre de la Pologne. Le mot polonais żur désigne une famille de soupes préparées avec un levain de céréales fermenté. Cette version se distingue du barszcz rouge à la betterave : elle est claire, opaque et épaisse, avec des morceaux visibles de pommes de terre, de champignons et de porc.

Le levain se compose simplement de farine de seigle et d’eau, laissées à fermenter pendant trois jours. Avant de l’utiliser, contrôlez son acidité avec des bandelettes pH adaptées au contact alimentaire : la mesure doit être égale ou inférieure à 4,6. Si le levain n’atteint pas ce seuil, ou si de la moisissure ou une coloration anormale apparaît, jetez-le et recommencez. Cette fermentation demande donc de s’y prendre plusieurs jours à l’avance.

Cette version familiale en proportions mesurées donne six portions et conserve l’association caractéristique du levain de seigle, des pommes de terre, des champignons séchés, du lard revenu avec de l’oignon, du lait et de la crème aigre.

Conseils

Préparez le levain trois jours à l’avance et vérifiez son pH avant de l’utiliser. Ne goûtez pas un levain qui échoue au contrôle ou présente des signes de contamination.
Filtrez l’eau de trempage des champignons à travers une passoire fine afin d’éliminer les résidus.
Faites cuire les pommes de terre séparément et égouttez-les dès qu’elles sont tendres mais encore entières ; elles finiront de cuire dans la soupe.
Faites fondre lentement le lard et gardez à la fois les morceaux croustillants et la graisse fondue pour la soupe.
Chauffez doucement le lait et la crème aigre, puis tempérez-les avec une louche de soupe chaude avant de les verser dans la marmite.

Ingrédients

Levain de seigle

150 g de farine de seigle complète
300 ml d’eau potable

Soupe

25 g de champignons forestiers séchés, de préférence des cèpes
250 ml d’eau potable chaude pour les réhydrater
1,3 l d’eau potable
500 g de pommes de terre, pelées et coupées en dés de 1,5 cm
1,5 l d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter après cuisson
120 g de lard frais non salé, coupé en dés de 1 cm
150 g d’oignon jaune, pelé et coupé en dés
2 feuilles de laurier
6 baies de piment de la Jamaïque
1 g de poivre noir moulu
4 g de sel fin

Finition lactée

300 ml de lait entier
180 g de crème aigre à environ 18 % de matière grasse

Préparation

Préparer et contrôler le levainMélangez la farine de seigle et les 300 ml d’eau dans un bocal propre. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez fermenter à température ambiante pendant 72 heures. Contrôlez le pH avec les bandelettes alimentaires. Utilisez le levain uniquement si le pH est égal ou inférieur à 4,6. Jetez-le et recommencez s’il reste au-dessus de 4,6, si de la moisissure ou une coloration rose ou orange inhabituelle apparaît, ou s’il dégage une odeur putride. Ne goûtez pas un levain qui échoue à ces contrôles.
Réhydrater les champignons et cuire les pommes de terreVersez les 250 ml d’eau chaude sur les champignons et laissez-les tremper 20 minutes. Égouttez-les et hachez-les finement. Filtrez l’eau de trempage à travers une passoire fine et réservez-la. Dans une autre casserole, faites cuire les pommes de terre dans 1,5 l d’eau pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Égouttez-les.
Faire mijoter le bouillon au levainPortez 1,3 l d’eau à ébullition dans la grande marmite. Incorporez progressivement tout le levain en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez les champignons, leur eau de trempage filtrée, le laurier et le piment de la Jamaïque. Baissez le feu et laissez mijoter doucement environ 20 minutes en remuant de temps à autre.
Faire fondre le lard et revenir l’oignonPendant que la soupe mijote, faites cuire les dés de lard dans une poêle à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants. Ajoutez l’oignon et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Gardez les morceaux de lard et la graisse fondue.
Assembler la soupeAjoutez les pommes de terre égouttées, les morceaux de lard et l’oignon avec leur graisse fondue. Assaisonnez avec le sel et le poivre mesurés. Laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Retirez le laurier et les baies de piment.
Tempérer et ajouter les produits laitiersDans une petite casserole, faites chauffer le lait et la crème aigre à feu doux, sans les faire bouillir. Incorporez une louche de soupe chaude en fouettant, puis versez ce mélange tempéré dans la marmite tout en remuant. Chauffez doucement jusqu’à ce que la soupe soit fumante et homogène. Évitez l’ébullition forte. Servez chaud, avec des morceaux de pommes de terre, de champignons et de lard visibles dans chaque bol.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionenviron 500 g
Énergieenviron 430 kcal
Glucidesenviron 42 g
Protéinesenviron 9 g
Lipidesenviron 26 g
Fibresenviron 8 g
Sodiumenviron 320 mg

Ces valeurs sont des estimations arrondies calculées à partir des ingrédients, et non une analyse en laboratoire. La quantité de graisse fondue et conservée, la variété des champignons, les produits laitiers et le sel ajouté peuvent modifier les résultats.

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation et réchauffage: Servez environ 500 g par personne pour un repas nourrissant. Le levain peut être préparé trois jours à l’avance ; terminez les champignons, les pommes de terre, le lard et les produits laitiers le jour même. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Consommez-les sous 3 à 4 jours ou congelez-les. Avant de servir, réchauffez toute la soupe en remuant jusqu’à 73,9 °C.

Contient du lait et du seigle (céréale contenant du gluten). Utilisez un bocal propre et de l’eau potable pour le levain ; vérifiez un pH inférieur ou égal à 4,6 avant de l’utiliser, et jetez-le en cas de moisissure, de coloration inhabituelle ou d’odeur putride. Gardez le porc cru à l’écart des aliments prêts à consommer ; lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles après manipulation, puis faites cuire le lard jusqu’à ce qu’il soit croustillant et bien cuit. Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Consommez-les sous 3 à 4 jours ou congelez-les ; réchauffez toute la soupe à 73,9 °C.

Jeżowski żur aux pommes de terre, soupe polonaise au seigle

Conseils

Ingrédients

Levain de seigle

Soupe

Finition lactée

Préparation

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Plats nationaux polonais

Imbramowska kapusta na żurze, soupe de chou au żur

Pierogi de Pilzno au chou et aux champignons

Jeżowskie pierogi au millet et au twaróg