Jeżowski żur z ziemniaczkami: 감자를 넣은 폴란드식 호밀 발효 수프

호밀 발효종을 만들고 상태를 확인한다깨끗한 유리병에 호밀가루와 물 300mL를 넣고 섞는다. 뚜껑을 밀폐하지 않고 덮어 실온에서 72시간 발효한다. 식품용 pH 시험지로 확인한다. pH가 4.6 이하여야 사용할 수 있다. 계속 4.6보다 높거나 곰팡이, 평소와 다른 분홍색 또는 주황색 변색, 썩은 냄새가 있으면 버리고 새로 만든다. 기준에 맞지 않는 발효종은 맛보지 않는다.

버섯을 불리고 감자를 삶는다말린 버섯에 뜨거운 물을 붓고 20분간 불린다. 버섯을 건져 잘게 썬다. 불린 물은 고운 체로 걸러 따로 둔다. 별도 냄비에 감자와 물 1.5L를 넣고 약불에서 12~15분, 부드러워질 때까지 삶는다. 물을 뺀다.

호밀 국물을 끓인다큰 수프 냄비에 물 1.3L를 넣고 끓인다. 덩어리지지 않도록 거품기로 저으면서 발효종을 조금씩 넣는다. 다진 버섯, 걸러 둔 버섯 불린 물, 월계수잎, 올스파이스를 넣는다. 불을 낮춰 가끔 저으며 약 20분간 은근히 끓인다.

돼지 등지방을 녹이고 양파를 익힌다국물을 끓이는 동안 프라이팬에 돼지 등지방을 넣고 중약불에서 10~12분간 익힌다. 지방 조각이 옅은 갈색을 띠고 바삭해질 때까지 천천히 기름을 낸다. 양파를 넣고 부드러워지며 가장자리가 살짝 노릇해질 때까지 6~8분간 익힌다. 바삭한 돼지기름 조각과 녹아 나온 기름을 모두 남긴다.

수프를 마무리한다물기를 뺀 감자, 돼지기름 조각, 기름과 함께 익힌 양파를 수프에 넣는다. 계량한 소금과 흑후추로 간한다. 맛이 어우러지도록 약불에서 8~10분간 끓인다. 월계수잎과 올스파이스 통알을 건져낸다.

유제품을 온도 맞춰 넣는다작은 냄비에 우유와 사워크림을 넣고 약불에서 데운다. 끓이지 않는다. 뜨거운 수프 한 국자를 유제품에 조금씩 넣고 거품기로 저어 온도를 맞춘다. 저으면서 유제품 혼합물을 큰 냄비에 붓는다. 수프 전체가 김이 나고 고르게 섞일 때까지 약불에서 데운다. 세게 끓이지 않는다. 뜨겁게 내고 각 그릇에 감자, 버섯, 돼지고기 조각이 보이도록 담는다.