Jeżowski żur z ziemniaczkami: Polnische Roggensuppe mit Kartoffeln

Roggensauerteig ansetzen und prüfenRoggenmehl und 300 ml Wasser in einem sauberen Glas verrühren. Den Deckel locker auflegen und den Ansatz 72 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Mit lebensmittelechten pH-Teststreifen prüfen. Nur verwenden, wenn der pH-Wert höchstens 4,6 beträgt. Bleibt er höher oder zeigen sich Schimmel, ungewöhnliche rosa oder orange Verfärbungen beziehungsweise ein fauliger Geruch, den Ansatz entsorgen und neu ansetzen. Einen Ansatz, der diese Prüfungen nicht besteht, nicht probieren.

Pilze einweichen und Kartoffeln kochenDas heiße Einweichwasser über die getrockneten Pilze gießen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Pilze herausnehmen und fein hacken. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die Kartoffelwürfel in einem separaten Topf in 1,5 l Wasser 12 bis 15 Minuten sanft kochen, bis sie gerade weich sind. Abgießen.

Die Roggenbrühe köcheln lassen1,3 l Wasser im großen Suppentopf zum Kochen bringen. Den fermentierten Ansatz nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Gehackte Pilze, aufgefangenes Pilzwasser, Lorbeerblätter und Piment dazugeben. Die Hitze reduzieren und die Suppe etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen; gelegentlich umrühren.

Schweineschmalz auslassen und Zwiebeln weich dünstenWährend die Brühe köchelt, die Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 10 bis 12 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt und knusprig sind. Die Zwiebeln dazugeben und 6 bis 8 Minuten braten, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Die knusprigen Stücke und das ausgelassene Fett aufbewahren.

Die Suppe fertigstellenAbgetropfte Kartoffeln, knusprige Speckstücke und Zwiebeln samt ausgelassenem Fett in die Suppe geben. Mit dem abgemessenen Salz und Pfeffer würzen. 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Lorbeerblätter und Pimentkörner herausnehmen.

Milchprodukte angleichen und einrührenMilch und Sour Cream in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen, aber nicht kochen. Unter Rühren eine Schöpfkelle heiße Suppe nach und nach dazugeben. Die temperierte Mischung unter Rühren in den großen Topf gießen. Sanft erhitzen, bis die Suppe dampft und gleichmäßig ist. Nicht sprudelnd kochen lassen. Heiß servieren; Kartoffel-, Pilz- und Schweinefleischstücke sollen in jeder Schale sichtbar sein.