Jeżowski żur z ziemniaczkami: patatesli Polonya çavdar çorbası

Çavdar mayasını hazırla ve kontrol etÇavdar ununu 300 ml suyla temiz bir cam kavanozda karıştır. Kapağı hava geçirecek şekilde gevşekçe ört ve oda sıcaklığında 72 saat fermente et. Gıdaya uygun pH şeritleriyle kontrol et. Yalnızca pH 4,6 veya daha düşükse kullan. pH yüksek kalırsa, küf ya da olağan dışı pembe veya turuncu lekeler görürsen ya da çürük kokusu alırsan mayayı atıp yenisini hazırla. Bu kontrolleri geçemeyen mayayı tatma.

Mantarları ıslat ve patatesleri pişirKurutulmuş mantarların üzerine sıcak suyu dök ve 20 dakika beklet. Mantarları sudan çıkarıp ince ince doğra. Islatma suyunu ince süzgeçten geçirerek ayır. Ayrı bir tencerede patatesleri 1,5 l suda 12–15 dakika, yumuşamaya başlayana kadar hafifçe kaynat. Süz.

Çavdar bazlı çorbayı hafifçe pişirBüyük çorba tenceresinde 1,3 l suyu kaynat. Topaklanmaması için fermente mayanın tamamını çırpıcıyla karıştırarak azar azar ekle. Doğranmış mantarları, süzülmüş ıslatma suyunu, defne yapraklarını ve yenibaharı ekle. Ateşi kıs ve ara sıra karıştırarak yaklaşık 20 dakika hafifçe kaynat.

Domuz yağını erit ve soğanı yumuşatÇorba pişerken domuz yağı küplerini tavada orta-kısık ateşte 10–12 dakika, hafifçe kızarıp çıtırlaşana kadar pişir. Soğanı ekle ve yumuşayıp hafifçe altın rengi alana kadar 6–8 dakika pişir. Çıtır parçaları ve eriyen yağı ayırmadan sakla.

Çorbayı tamamlaSüzülmüş patatesleri, çıtır domuz yağı parçalarını ve eriyen yağıyla birlikte soğanı çorbaya ekle. Ölçülmüş tuz ve karabiberle tatlandır. Lezzetlerin birleşmesi için 8–10 dakika kısık ateşte pişir. Defne yapraklarını ve yenibahar tanelerini çıkar.

Süt ürünlerini ılıştırıp ekleSütle ekşi kremayı küçük bir tencerede kısık ateşte ısıt; kaynatma. Bir kepçe sıcak çorbayı azar azar ekleyip çırparak ılıştır. Karıştırmaya devam ederken ılıştırılmış karışımı ana tencereye dök. Çorbayı buhar çıkana ve pürüzsüzce karışana kadar yavaşça ısıt. Harıl harıl kaynatma. Sıcak servis et; her kâsede patates, mantar ve domuz eti parçaları görünsün.