Name: Jeżowski żur z ziemniaczkami: sopa polaca de centeno y patata
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 4410 min
Yield: 6 servings; about 500 g soup per serving
Cuisine: Polish
Ingredients: 150 g de harina integral de centeno; 300 ml de agua potable; 25 g de setas silvestres secas, preferiblemente boletus; 250 ml de agua potable caliente, para remojar las setas; 1,3 l de agua potable; 500 g de patatas, peladas y cortadas en dados de 1,5 cm; 1,5 l de agua, para cocer las patatas; desechar después de la cocción; 120 g de grasa dorsal de cerdo fresca y sin sal, cortada en dados de 1 cm; 150 g de cebolla amarilla, pelada y cortada en dados; 2 hojas de laurel; 6 bayas enteras de pimienta de Jamaica; 1 g de pimienta negra molida; 4 g de sal fina; 300 ml de leche entera; 180 g de crema agria, con aproximadamente un 18 % de materia grasa

Vista amplia de „Jeżowski żur z ziemniaczkami: sopa polaca de centeno y patata“ dispuesto en la mesa para servir.

Raciones 6

Cantidad por ración unos 500 g

Preparación 25 minutos

Cocción 65 minutos

Ingredientes ↓

De un vistazo

Jeżowski żur z ziemniaczkami: sopa polaca de centeno y patata

Jeżowski żur es una sopa polaca espesa y cremosa, preparada con masa madre de centeno, patata, setas secas y chicharrones de cerdo dorados con cebolla. La acidez de la base fermentada equilibra el acabado lácteo y los ingredientes salados que se añaden al final.

Esta sopa se asocia con Jeżów, en la región de Łódź, en el centro de Polonia. Su nombre polaco es importante: żur designa una familia de sopas elaboradas con una masa fermentada de cereal, y esta versión se diferencia del barszcz de remolacha. El caldo debe quedar pálido y opaco, con trozos visibles de patata, setas y cerdo.

La masa madre se prepara con harina de centeno y agua, y se deja fermentar durante tres días. Antes de usarla, comprobar su acidez con tiras de pH aptas para alimentos: debe marcar 4,6 o menos. La fermentación es tiempo pasivo, así que conviene empezarla con antelación. Si el pH sigue por encima de 4,6, o aparecen moho o cambios de color inusuales, desecharla y preparar otra.

Esta versión casera con cantidades medidas sirve para seis personas y mantiene la combinación característica de masa madre de centeno, patata, setas secas, chicharrones, cebolla, leche y crema agria en proporciones prácticas.

Consejos para que salga bien

Empezar la masa madre tres días antes y comprobar el pH antes de añadirla a la sopa. No probar una masa madre que no supere el control de pH o presente señales de contaminación.
Colar el líquido de remojo de las setas con un colador fino para evitar que la arenilla pase al caldo.
Cocer las patatas aparte y escurrirlas en cuanto estén tiernas; terminarán de hacerse en la sopa.
Fundir la grasa de cerdo poco a poco y conservar tanto los chicharrones como la grasa fundida para la sopa.
Calentar suavemente la leche y la crema agria; después, templarlas con caldo caliente antes de incorporarlas a la olla.

Ingredientes

Masa madre de centeno

150 g de harina integral de centeno
300 ml de agua potable

Sopa

25 g de setas silvestres secas, preferiblemente boletus
250 ml de agua potable caliente, para remojar las setas
1,3 l de agua potable
500 g de patatas, peladas y cortadas en dados de 1,5 cm
1,5 l de agua, para cocer las patatas; desechar después de la cocción
120 g de grasa dorsal de cerdo fresca y sin sal, cortada en dados de 1 cm
150 g de cebolla amarilla, pelada y cortada en dados
2 hojas de laurel
6 bayas enteras de pimienta de Jamaica
1 g de pimienta negra molida
4 g de sal fina

Acabado lácteo

300 ml de leche entera
180 g de crema agria, con aproximadamente un 18 % de materia grasa

Elaboración

Preparación

Preparar y comprobar la masa madre de centenoMezclar la harina de centeno con 300 ml de agua en un tarro de vidrio limpio. Cubrir sin cerrar herméticamente y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 72 horas. Comprobar el pH con tiras aptas para alimentos. Usar solo si el pH es de 4,6 o menos. Desechar y empezar de nuevo si sigue por encima de 4,6, si aparece moho o una coloración rosada o anaranjada inusual, o si desprende un olor pútrido. No probar una masa madre que no supere estas comprobaciones.
Remojar las setas y cocer las patatasVerter el agua caliente sobre las setas secas y dejarlas en remojo durante 20 minutos. Sacarlas y picarlas finamente. Colar el líquido con un colador de malla fina y reservarlo. En otra olla, cocer a fuego suave los dados de patata en 1,5 l de agua durante 12–15 minutos, hasta que estén tiernos pero mantengan la forma. Escurrir.
Cocer suavemente el caldo de centenoLlevar a ebullición 1,3 l de agua en la olla grande. Incorporar poco a poco toda la masa madre fermentada mientras se bate con varillas, para evitar grumos. Añadir las setas picadas, el líquido de remojo colado, el laurel y la pimienta de Jamaica. Bajar el fuego y cocer suavemente unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
Fundir la grasa de cerdo y ablandar la cebollaMientras el caldo cuece, cocinar los dados de grasa de cerdo en una sartén a fuego medio-bajo durante 10–12 minutos, hasta que estén ligeramente dorados y crujientes. Añadir la cebolla y cocinarla durante 6–8 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Conservar los chicharrones y la grasa fundida.
Terminar la sopaAñadir a la sopa las patatas escurridas, los chicharrones y la cebolla con su grasa fundida. Sazonar con la sal y la pimienta negra medidas. Cocer suavemente durante 8–10 minutos para que se integren los sabores. Retirar las hojas de laurel y las bayas de pimienta de Jamaica.
Templar e incorporar los lácteosCalentar la leche y la crema agria juntas en un cazo pequeño a fuego bajo; no dejar que hiervan. Incorporar un cucharón de sopa caliente a la mezcla láctea mientras se bate. Verterla después en la olla principal sin dejar de remover. Calentar suavemente hasta que la sopa esté humeante y homogénea. Evitar que hierva con fuerza. Servir caliente, dejando visibles en cada cuenco los trozos de patata, setas y cerdo.

Información nutricional por ración

Tamaño de la raciónunos 500 g
Energíaunas 430 kcal
Hidratos de carbonounos 42 g
Proteínasunos 9 g
Grasasunos 26 g
Fibraunos 8 g
Sodiounos 320 mg

Son estimaciones redondeadas basadas en los ingredientes, no resultados de laboratorio. La cantidad de grasa que se funda y se conserve, la variedad de setas, los productos lácteos y la sal añadida pueden modificar los valores.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Servicio, conservación y recalentado: Servir unos 500 g por persona como sopa contundente. La masa madre puede prepararse con tres días de antelación; las setas, las patatas, el cerdo y los lácteos se terminan mejor el día de la cocción. Enfriar las sobras en recipientes poco profundos y refrigerarlas antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos. Consumir en un plazo de 3–4 días o congelar. Recalentar toda la sopa, removiendo, hasta alcanzar 73,9 °C antes de servir.

Contiene leche y centeno (gluten). Usar un tarro limpio y agua potable para la masa madre; comprobar que el pH sea de 4,6 o menos antes de utilizarla y desecharla si presenta moho, cambios de color inusuales o un olor pútrido. Mantener el cerdo crudo separado de los alimentos listos para consumir; lavarse las manos y limpiar los utensilios después de manipularlo, y cocinar bien la grasa de cerdo cortada en dados hasta que quede crujiente. Enfriar las sobras en recipientes poco profundos y refrigerarlas antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos. Consumir en 3–4 días o congelar; recalentar toda la sopa hasta 73,9 °C.

Para terminar

La masa madre de centeno, la patata, las setas silvestres y los chicharrones dan a este Jeżowski żur su consistencia espesa y su sabor intenso.
Fermentar y comprobar la masa madre con antelación; templar los lácteos suavemente para obtener un caldo cremoso y homogéneo.