Preparate naționale poloneze

Jeżowski żur z ziemniaczkami: supă poloneză de secară cu cartofi

Jeżowski żur este o supă poloneză groasă și cremoasă, făcută cu maia de secară, cartofi, ciuperci uscate și jumări din slănină prăjite cu ceapă. Gustul acrișor al bazei fermentate echilibrează adaosul cremos de lactate și ingredientele savuroase.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Cadru larg cu „Jeżowski żur z ziemniaczkami: supă poloneză de secară cu cartofi“ așezat pe masă pentru servire.
Porții 6
Cantitate per porție aproximativ 500 g
Timp de pregătire 25 de minute
Timp de gătire 65 de minute
Ingrediente ↓
Pe scurt

Jeżowski żur z ziemniaczkami: supă poloneză de secară cu cartofi

Jeżowski żur este o supă poloneză groasă și cremoasă, făcută cu maia de secară, cartofi, ciuperci uscate și jumări din slănină prăjite cu ceapă. Gustul acrișor al bazei fermentate echilibrează adaosul cremos de lactate și ingredientele savuroase.

Supa este asociată cu Jeżów, în regiunea Łódź din centrul Poloniei. Cuvântul polonez żur denumește o familie de supe preparate cu maia fermentată din cereale. Această variantă se deosebește de barszcz-ul roșu cu sfeclă. Supa trebuie să fie deschisă la culoare și opacă, cu bucăți vizibile de cartof, ciuperci și porc.

Maiaua se face din făină de secară și apă, lăsate la fermentat timp de trei zile. Înainte de folosire, verifică aciditatea cu benzi de pH pentru uz alimentar: valoarea trebuie să fie cel mult 4,6. Fermentarea este timp pasiv, așa că începe cu mult înainte de ziua gătirii. Dacă pH-ul rămâne peste 4,6 sau apar mucegai ori decolorări neobișnuite, aruncă maiaua și prepară alta.

Această versiune de casă, cu cantități măsurate, este pentru șase porții. Păstrează combinația caracteristică de maia de secară, cartofi, ciuperci uscate, jumări, ceapă, lapte și smântână în proporții practice.

Sfaturi pentru un rezultat bun

Sfaturi pentru un rezultat bun

  • Prepară maiaua cu trei zile înainte și verifică-i pH-ul înainte să o adaugi în supă. Nu gusta maiaua care nu trece testul de pH sau prezintă semne de contaminare.
  • Strecoară lichidul în care au stat ciupercile printr-o sită fină, ca să nu ajungă nisip în supă.
  • Fierbe cartofii separat și scurge-i imediat ce devin fragezi; se vor găti complet în supă.
  • Topește încet slănina și păstrează pentru supă atât bucățile rumenite, cât și grăsimea topită.
  • Încălzește ușor laptele și smântâna, apoi amestecă treptat în ele puțină supă fierbinte înainte să le torni în oală.
Ingrediente

Ingrediente

Maia de secară

  • 150 g făină integrală de secară
  • 300 ml apă potabilă

Supă

  • 25 g ciuperci sălbatice uscate, de preferat hribi
  • 250 ml apă potabilă fierbinte pentru hidratarea ciupercilor
  • 1,3 l apă potabilă
  • 500 g cartofi curățați și tăiați cuburi de 1,5 cm
  • 1,5 l apă pentru fierberea cartofilor; scurge-o și arunc-o după folosire
  • 120 g slănină proaspătă, nesărată, din spate de porc, tăiată cuburi de 1 cm
  • 150 g ceapă galbenă, curățată și tăiată cuburi
  • 2 foi de dafin
  • 6 boabe întregi de ienibahar
  • 1 g piper negru măcinat
  • 4 g sare fină

Adaosul de lactate

  • 300 ml lapte integral
  • 180 g smântână, cu aproximativ 18% grăsime
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Prepară maiaua de secară și verific-oAmestecă făina de secară cu 300 ml de apă într-un borcan de sticlă curat. Acoperă-l fără să înfiletezi capacul etanș și lasă maiaua la fermentat, la temperatura camerei, timp de 72 de ore. Verifică pH-ul cu benzi pentru uz alimentar. Folosește maiaua numai dacă pH-ul este cel mult 4,6. Dacă rămâne peste 4,6, apare mucegai, pete roz sau portocalii neobișnuite ori un miros de putrezit, arunc-o și prepară alta. Nu gusta maiaua care nu trece verificările.

  2. Hidratează ciupercile și fierbe cartofiiToarnă apa fierbinte peste ciupercile uscate și lasă-le la hidratat 20 de minute. Scoate-le și toacă-le mărunt. Strecoară lichidul prin sita fină și păstrează-l. Într-o oală separată, fierbe cartofii în 1,5 l de apă timp de 12–15 minute, până devin fragezi. Scurge-i.

  3. Fierbe ușor baza de secarăAdu 1,3 l de apă la punctul de fierbere în oala mare. Încorporează treptat toată maiaua fermentată, amestecând cu telul ca să nu se formeze cocoloașe. Adaugă ciupercile tocate, lichidul strecurat, foile de dafin și ienibaharul. Redu focul și fierbe domol aproximativ 20 de minute, amestecând din când în când.

  4. Topește slănina și înmoaie ceapaÎn timp ce fierbe supa, prăjește cuburile de slănină într-o tigaie, la foc mediu spre mic, timp de 10–12 minute, până se rumenesc ușor și devin crocante. Adaugă ceapa și gătește-o 6–8 minute, până se înmoaie și se aurește ușor. Păstrează jumările și grăsimea topită.

  5. Finalizează supaPune în supă cartofii scurși, jumările și ceapa împreună cu grăsimea topită. Asezonează cu sarea măsurată și piperul negru. Fierbe domol 8–10 minute, ca să se îmbine aromele. Scoate foile de dafin și boabele de ienibahar.

  6. Temperează și adaugă lactateleÎncălzește laptele și smântâna împreună, într-o crăticioară, la foc mic; nu le lăsa să fiarbă. Încorporează treptat un polonic de supă fierbinte, amestecând cu telul. Toarnă amestecul temperat în oala mare, amestecând continuu. Încălzește supa ușor până devine fierbinte și omogenă. Nu o lăsa să clocotească puternic. Servește-o fierbinte, cu bucățile de cartof, ciuperci și porc vizibile în fiecare bol.

Pe scurt

Pe scurt

  • Porții6
  • Cantitate per porțieaproximativ 500 g
  • Timp de pregătire25 de minute
  • Timp de gătire65 de minute
  • Timp pasiv72 de ore
  • Timp totalaproximativ 73 de ore și 30 de minute
  • Dificultatemedie; maiaua trebuie fermentată și verificată cu benzi de pH
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte și secară (cereală cu gluten). Folosește un borcan curat și apă potabilă pentru maia; înainte de utilizare, verifică să aibă pH de cel mult 4,6. Arunc-o dacă apare mucegai, o schimbare neobișnuită de culoare sau un miros de putrezit. Ține carnea crudă de porc separat de alimentele gata de consum; spală mâinile și ustensilele după ce o atingi și gătește bine cuburile de slănină până devin crocante. Răcește resturile în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai rece. Consumă-le în 3–4 zile sau congelează-le; reîncălzește toată supa la 73,9 °C.

Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
Bol cu sup subțire de varză, jumări și pătrunjel, lângă cartofi fierți.
Preparate naționale poloneze

Imbramowska kapusta na żurze: supă ușoară poloneză de varză

Imbramowska kapusta na żurze este un preparat din varză ușor fermentată, asociat cu localitatea Imbramowice din regiunea Małopolskie. În această versiune de casă, varza devine o supă limpede, servită cu cartofi fierți de curând, jumări crocante din grăsime de porc, untură topită și pătrunjel.

Deschide →
O porție de „Pierogi din Pilzno cu varză și ciuperci“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Pierogi din Pilzno cu varză și ciuperci

Aceste mici găluște poloneze au un aluat fraged din grâu și o umplutură ușor condimentată cu varză proaspătă, ciuperci și ceapă. Numele trimite la o tradiție regională din Podkarpackie; în această variantă de casă, cu cantități măsurate, pierogi se servesc cu ceapă rumenită în unt.

Deschide →
O porție de „Jeżowskie pierogi cu mei și twaróg“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Jeżowskie pierogi cu mei și twaróg

Pierogi polonezi mici, în formă de semilună, umpluți cu mei fiert în lapte și o cantitate mai mică de twaróg, serviți cu ceapă în unt.

Deschide →