Jeżowski żur z ziemniaczkami: Poolse roggesoep met aardappel

Maak het roggezuurdesem en controleer hetRoer het roggemeel en 300 ml water door elkaar in een schone glazen pot. Leg het deksel er losjes op en laat het mengsel 72 uur bij kamertemperatuur fermenteren. Controleer het met voedselveilige pH-strips. Gebruik het alleen als de pH 4,6 of lager is. Gooi het weg en begin opnieuw als de pH hoger blijft dan 4,6, als je schimmel of ongebruikelijke roze of oranje verkleuring ziet, of als het bedorven ruikt. Proef het beslag niet als het deze controles niet doorstaat.

Week de paddenstoelen en kook de aardappelenSchenk het hete weekwater over de gedroogde paddenstoelen en laat ze 20 minuten weken. Schep de paddenstoelen eruit en hak ze fijn. Zeef het weekvocht door een fijne zeef en bewaar het. Laat de aardappelblokjes in een aparte pan in 1,5 l water 12–15 minuten zacht koken, tot ze net gaar zijn. Giet ze af.

Laat de roggebouillon sudderenBreng 1,3 l water in de grote soeppan aan de kook. Klop het gefermenteerde beslag er geleidelijk door om klontjes te voorkomen. Voeg de gehakte paddenstoelen, het gezeefde weekvocht, de laurierblaadjes en piment toe. Zet het vuur lager en laat de soep ongeveer 20 minuten zacht sudderen. Roer af en toe.

Bak het varkensvet uit en fruit de uiBak ondertussen de blokjes varkensvet in een koekenpan op middellaag vuur 10–12 minuten, tot ze licht goudbruin en krokant zijn. Voeg de ui toe en bak 6–8 minuten, tot die zacht en licht goudbruin is. Bewaar de krokante stukjes en het uitgebakken vet.

Maak de soep afVoeg de afgegoten aardappelen, de krokante stukjes varkensvet en de ui met het uitgebakken vet aan de soep toe. Breng op smaak met het afgemeten zout en de zwarte peper. Laat 8–10 minuten zacht sudderen zodat de smaken zich vermengen. Verwijder de laurierblaadjes en pimentkorrels.

Temper de zuivel en roer die erdoorVerwarm de melk en zure room samen in een kleine steelpan op laag vuur; laat ze niet koken. Klop er geleidelijk een soeplepel hete soep door. Schenk het getempereerde mengsel al roerend in de grote pan. Verwarm de soep rustig tot die dampt en egaal is. Laat haar niet hard koken. Serveer heet en zorg dat in elke kom stukjes aardappel, paddenstoel en varkensvlees zichtbaar zijn.