Jeżowski żur con patate: zuppa polacca di segale
Il Jeżowski żur è una zuppa polacca densa e cremosa preparata con lievito madre di segale, patate, funghi essiccati e lardo croccante rosolato con cipolla. La lieve acidità della fermentazione bilancia la ricca finitura con latte e panna acida.
Questa zuppa è legata a Jeżów, nel voivodato di Łódź, nella Polonia centrale. Il termine polacco żur indica una famiglia di zuppe preparate con un fermento di cereali; questa versione è diversa dal barszcz rosso con barbabietola. La zuppa deve essere chiara, opaca e densa, con pezzi visibili di patate, funghi e maiale.
Il lievito madre si prepara mescolando farina di segale e acqua e lasciandole fermentare per tre giorni. Prima di usarlo, controllate l’acidità con cartine pH per uso alimentare: il valore deve essere pari o inferiore a 4,6. Se non raggiunge questa soglia, oppure se compaiono muffa o colorazioni insolite, va scartato e preparato di nuovo. La fermentazione richiede quindi di iniziare con diversi giorni di anticipo.
Questa versione casalinga in dosi misurate serve sei persone e conserva l’abbinamento caratteristico di lievito madre di segale, patate, funghi essiccati, lardo rosolato con cipolla, latte e panna acida.
