Pratos nacionais poloneses

Jeżowski żur z ziemniaczkami: sopa polonesa de centeio com batata

Jeżowski żur é uma sopa polonesa espessa e cremosa, feita com fermento natural de centeio, batatas, cogumelos secos e torresmos de gordura suína dourados com cebola. A acidez da base fermentada equilibra a finalização láctea e os acompanhamentos saborosos.

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Vista ampla de „Jeżowski żur z ziemniaczkami: sopa polonesa de centeio com batata“ disposto à mesa para servir.
Porções 6
Tamanho da porção cerca de 500 g
Tempo de preparo 25 minutos
Tempo de cozimento 65 minutos
Ingredientes ↓
Resumo

Jeżowski żur z ziemniaczkami: sopa polonesa de centeio com batata

Jeżowski żur é uma sopa polonesa espessa e cremosa, feita com fermento natural de centeio, batatas, cogumelos secos e torresmos de gordura suína dourados com cebola. A acidez da base fermentada equilibra a finalização láctea e os acompanhamentos saborosos.

A sopa é associada a Jeżów, na região de Łódź, no centro da Polônia. A palavra polonesa żur designa uma família de sopas feitas com fermento de cereal, e esta versão é diferente do barszcz vermelho de beterraba. A sopa pronta deve ficar clara e opaca, com pedaços visíveis de batata, cogumelo e carne suína.

O fermento é uma mistura simples de farinha de centeio e água, deixada para fermentar por três dias. Antes de usar, confira a acidez com tiras de pH próprias para alimentos: o resultado deve ser de 4,6 ou menos. A fermentação é um tempo passivo, então comece com antecedência. Se o pH continuar acima de 4,6, ou houver mofo ou alteração incomum de cor, descarte e prepare outro fermento.

Esta versão caseira com quantidades medidas rende seis porções e mantém a combinação característica de fermento de centeio, batata, cogumelos secos, torresmos, cebola, leite e creme azedo em proporções práticas.

Dicas para dar certo

Dicas para dar certo

  • Prepare o fermento três dias antes e confira o pH antes de colocá-lo na sopa. Não prove um fermento reprovado no teste de pH ou com sinais de contaminação.
  • Coe a água de hidratação dos cogumelos em uma peneira fina para evitar que a areia vá para o caldo.
  • Cozinhe as batatas separadamente e escorra assim que ficarem macias, mas ainda inteiras; elas terminam de cozinhar na sopa.
  • Derreta a gordura suína aos poucos e aproveite na sopa tanto os torresmos crocantes quanto a gordura derretida.
  • Aqueça o leite e o creme azedo delicadamente e misture um pouco da sopa quente antes de acrescentá-los à panela.
Ingredientes

Ingredientes

Fermento de centeio

  • 150 g de farinha integral de centeio
  • 300 ml de água potável

Sopa

  • 25 g de cogumelos silvestres secos, de preferência porcini
  • 250 ml de água potável quente para hidratar os cogumelos
  • 1,3 l de água potável
  • 500 g de batatas descascadas e cortadas em cubos de 1,5 cm
  • 1,5 l de água para cozinhar as batatas; escorra e descarte depois
  • 120 g de gordura suína fresca e sem sal, cortada em cubos de 1 cm
  • 150 g de cebola amarela descascada e cortada em cubos
  • 2 folhas de louro
  • 6 g rãos inteiros de pimenta-da-jamaica
  • 1 g de pimenta-do-reino moída
  • 4 g de sal fino

Finalização láctea

  • 300 ml de leite integral
  • 180 g de creme azedo, com cerca de 18% de gordura
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Prepare e confira o fermento de centeioMisture a farinha de centeio com 300 ml de água em um pote de vidro limpo. Cubra sem fechar completamente e deixe fermentar em temperatura ambiente por 72 horas. Confira com tiras de pH próprias para alimentos. Use somente quando o pH for 4,6 ou menos. Descarte e prepare outro se a leitura continuar acima de 4,6, se houver mofo, manchas rosadas ou alaranjadas incomuns, ou cheiro de podridão. Não prove um fermento que não passe por essas verificações.

  2. Hidrate os cogumelos e cozinhe as batatasDespeje a água quente sobre os cogumelos secos e deixe hidratar por 20 minutos. Retire-os e pique bem. Passe o líquido por uma peneira fina e reserve. Em outra panela, cozinhe os cubos de batata em 1,5 l de água por 12–15 minutos, até ficarem macios. Escorra.

  3. Cozinhe o caldo de centeioFerva 1,3 l de água na panela grande. Acrescente aos poucos todo o fermento, mexendo com um batedor para evitar grumos. Junte os cogumelos picados, o líquido coado, as folhas de louro e a pimenta-da-jamaica. Abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando.

  4. Derreta a gordura suína e amoleça a cebolaEnquanto o caldo cozinha, frite os cubos de gordura suína em uma frigideira, em fogo médio-baixo, por 10–12 minutos, até ficarem levemente dourados e crocantes. Acrescente a cebola e cozinhe por 6–8 minutos, até amolecer e dourar de leve. Reserve os torresmos e a gordura derretida.

  5. Finalize a sopaJunte à sopa as batatas escorridas, os torresmos e a cebola com a gordura derretida. Tempere com o sal medido e a pimenta-do-reino. Cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos para os sabores se misturarem. Retire as folhas de louro e os grãos de pimenta-da-jamaica.

  6. Tempere e adicione os laticíniosAqueça o leite e o creme azedo juntos em uma panela pequena, em fogo baixo, sem deixar ferver. Misture aos poucos uma concha de sopa quente. Despeje a mistura temperada na panela principal, mexendo sempre. Aqueça delicadamente até a sopa soltar vapor e ficar homogênea. Não deixe ferver intensamente. Sirva quente, com pedaços de batata, cogumelo e carne suína visíveis em cada tigela.

Resumo

Resumo

  • Porções6
  • Tamanho da porçãocerca de 500 g
  • Tempo de preparo25 minutos
  • Tempo de cozimento65 minutos
  • Tempo passivo72 horas
  • Tempo totalcerca de 73 horas e 30 minutos
  • Dificuldademédia; o fermento precisa descansar e passar pela verificação de pH
Alergênicos e segurança dos alimentos

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite e centeio (cereal com glúten). Use um pote limpo e água potável para o fermento; confirme que o pH está em 4,6 ou menos antes de usar. Descarte-o se houver mofo, alteração incomum de cor ou cheiro de podridão. Mantenha a carne suína crua separada de alimentos prontos para consumo; lave as mãos e os utensílios depois de manuseá-la e cozinhe bem a gordura em cubos até ficar crocante. Resfrie as sobras em potes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias ou congele; reaqueça a sopa inteira até 73,9 °C.

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Jeżowskie pierogi com painço e twaróg

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