Name: Jeżowski żur z ziemniaczkami — gęsta zupa na zakwasie żytnim
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 4410 min
Yield: 6 servings; about 500 g soup per serving
Cuisine: Polish
Ingredients: 150 g pełnoziarnistej mąki żytniej; 300 ml wody pitnej; 25 g suszonych grzybów leśnych, najlepiej borowików; 250 ml gorącej wody pitnej do namoczenia grzybów; 1,3 l wody pitnej; 500 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę o boku 1,5 cm; 1,5 l wody do ugotowania ziemniaków; po gotowaniu odlać i wylać; 120 g świeżej, niesolonej słoniny, pokrojonej w kostkę o boku 1 cm; 150 g obranej cebuli, pokrojonej w kostkę; 2 l iście laurowe; 6 całych ziaren ziela angielskiego; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 4 g drobnej soli; 300 ml mleka pełnego; 180 g śmietany o zawartości tłuszczu około 18%

Szerszy kadr dania „Jeżowski żur z ziemniaczkami — gęsta zupa na zakwasie żytnim“ podanego na stole.

Liczba porcji 6

Wielkość porcji około 500 g

Czas przygotowania 25 minut

Czas gotowania 65 minut

Składniki ↓

W skrócie

Jeżowski żur z ziemniaczkami — gęsta zupa na zakwasie żytnim

Jeżowski żur to gęsta, kremowa polska zupa na zakwasie żytnim, z ziemniakami, suszonymi grzybami i skwarkami ze słoniny podsmażonymi z cebulą. Kwaśny smak zakwasu równoważy łagodny finisz mleczny i wyraziste dodatki.

Zupa jest związana z Jeżowem w województwie łódzkim, w centralnej Polsce. Słowo żur oznacza rodzinę zup przygotowywanych na fermentowanym zakwasie zbożowym. Ta wersja różni się od barszczu czerwonego z buraków. Gotowa zupa powinna być jasna i nieprzezroczysta, z widocznymi kawałkami ziemniaków, grzybów i wieprzowiny.

Zakwas powstaje z mąki żytniej i wody, które fermentują przez trzy dni. Przed użyciem sprawdź jego kwasowość paskami pH przeznaczonymi do żywności: wynik musi wynosić najwyżej 4,6. Fermentacja zajmuje czas pasywny, dlatego nastaw zakwas z wyprzedzeniem. Jeśli pH nadal przekracza 4,6 albo pojawi się pleśń lub nietypowa zmiana barwy, wyrzuć zakwas i przygotuj nowy.

Ten odmierzony, domowy przepis wystarcza na sześć porcji. Zachowuje charakterystyczne połączenie zakwasu żytniego, ziemniaków, suszonych grzybów, skwarków, cebuli, mleka i śmietany 18% w praktycznych proporcjach.

Wskazówki

Nastaw zakwas trzy dni wcześniej i sprawdź pH przed dodaniem go do zupy. Nie próbuj zakwasu, który nie spełnia kryterium pH lub nosi ślady zanieczyszczenia.
Przecedź wodę po moczeniu grzybów przez drobne sitko, aby piasek nie dostał się do wywaru.
Ugotuj ziemniaki osobno i odcedź, gdy będą tylko miękkie; dogotują się w zupie.
Powoli wytapiaj słoninę, a do zupy dodaj zarówno skwarki, jak i wytopiony tłuszcz.
Delikatnie podgrzej mleko ze śmietaną, a przed wlaniem do garnka zahartuj je gorącą zupą.

Składniki

Zakwas żytni

150 g pełnoziarnistej mąki żytniej
300 ml wody pitnej

Zupa

25 g suszonych grzybów leśnych, najlepiej borowików
250 ml gorącej wody pitnej do namoczenia grzybów
1,3 l wody pitnej
500 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę o boku 1,5 cm
1,5 l wody do ugotowania ziemniaków; po gotowaniu odlać i wylać
120 g świeżej, niesolonej słoniny, pokrojonej w kostkę o boku 1 cm
150 g obranej cebuli, pokrojonej w kostkę
2 l iście laurowe
6 całych ziaren ziela angielskiego
1 g mielonego czarnego pieprzu
4 g drobnej soli

Zabielenie

300 ml mleka pełnego
180 g śmietany o zawartości tłuszczu około 18%

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Przygotuj zakwas żytni i sprawdź jego pHWymieszaj mąkę żytnią z 300 ml wody w czystym szklanym słoiku. Przykryj luźno pokrywką i pozostaw w temperaturze pokojowej na 72 godziny. Sprawdź pH paskami przeznaczonymi do żywności. Użyj zakwasu tylko wtedy, gdy wynik wynosi 4,6 lub mniej. Jeśli pH jest wyższe, pojawiła się pleśń, nietypowe różowe lub pomarańczowe przebarwienia albo zapach zgnilizny, wyrzuć zakwas i przygotuj nowy. Nie próbuj zakwasu, który nie przeszedł kontroli.
Namocz grzyby i ugotuj ziemniakiZalej suszone grzyby gorącą wodą i pozostaw na 20 minut. Wyjmij grzyby i drobno je posiekaj. Przecedź wodę przez drobne sitko i zachowaj. W osobnym garnku gotuj ziemniaki w 1,5 l wody przez 12–15 minut, aż będą miękkie, ale nie rozpadną się. Odcedź.
Gotuj wywar żytniDoprowadź 1,3 l wody do wrzenia w dużym garnku. Stopniowo wmieszaj trzepaczką cały zakwas, aby nie powstały grudki. Dodaj grzyby, przecedzoną wodę z moczenia, liście laurowe i ziele angielskie. Zmniejsz ogień i gotuj łagodnie przez około 20 minut, od czasu do czasu mieszając.
Wytop słoninę i zeszklij cebulęGdy wywar się gotuje, smaż pokrojoną słoninę na małym lub średnio małym ogniu przez 10–12 minut, aż skwarki lekko się zarumienią i będą chrupiące. Dodaj cebulę i smaż przez 6–8 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Zachowaj skwarki i wytopiony tłuszcz.
Dokończ zupęDodaj do zupy odcedzone ziemniaki, skwarki oraz cebulę z wytopionym tłuszczem. Dopraw odmierzoną solą i czarnym pieprzem. Gotuj łagodnie przez 8–10 minut, aby smaki się połączyły. Wyjmij liście laurowe i ziarna ziela angielskiego.
Zahartuj nabiał i dodaj do zupyPodgrzej mleko ze śmietaną w małym rondelku na małym ogniu; nie doprowadzaj do wrzenia. Stopniowo wmieszaj chochlę gorącej zupy. Wlewaj zahartowaną mieszankę do dużego garnka, cały czas mieszając. Podgrzewaj łagodnie, aż zupa będzie parująca i jednolita. Nie dopuść do gwałtownego wrzenia. Podawaj na gorąco, tak aby w każdej misce było widać ziemniaki, grzyby i kawałki wieprzowiny.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 500 g
Kalorieokoło 430 kcal
Węglowodanyokoło 42 g
Białkookoło 9 g
Tłuszczokoło 26 g
Błonnikokoło 8 g
Sódokoło 320 mg

To zaokrąglone szacunki obliczone na podstawie składników, a nie wyniki analizy laboratoryjnej. Wartości mogą się zmieniać zależnie od ilości wytopionego tłuszczu pozostawionego w zupie, rodzaju grzybów i nabiału oraz dodatkowej soli.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Podawaj około 500 g na osobę jako sycącą zupę. Zakwas można przygotować trzy dni wcześniej; grzyby, ziemniaki, wieprzowinę i nabiał najlepiej dokończyć w dniu gotowania. Resztki przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze 4°C lub niższej. Wykorzystaj w ciągu 3–4 dni albo zamroź. Przed podaniem podgrzej całą zupę, mieszając, do temperatury 73,9°C.

Zawiera mleko i żyto (zboże zawierające gluten). Do przygotowania zakwasu użyj czystego słoika i wody pitnej; przed użyciem upewnij się, że pH wynosi najwyżej 4,6. Wyrzuć zakwas, jeśli pojawi się pleśń, nietypowe przebarwienie lub zapach zgnilizny. Surową wieprzowinę trzymaj oddzielnie od żywności gotowej do spożycia; po kontakcie umyj ręce i przybory, a pokrojoną słoninę dokładnie wytop, aż skwarki będą chrupiące. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze 4°C lub niższej. Wykorzystaj je w ciągu 3–4 dni albo zamroź; całą zupę podgrzej do 73,9°C.

Na koniec

Zakwas żytni, ziemniaki, grzyby leśne i skwarki nadają jeżowskiemu żurowi gęstą, wyrazistą strukturę.
Przygotuj i sprawdź zakwas z wyprzedzeniem, a nabiał zahartuj delikatnie, aby zupa pozostała kremowa i jednolita.