Jeżowskie pierogi met gierst en twaróg

Kook de gierst en laat hem afkoelenDoe de uitgelekte gierst met de melk en 20 g boter in een zware pan. Breng op middelhoog vuur net aan de kook en zet het vuur dan lager; leg het deksel schuin op de pan. Kook de gierst 20–25 minuten op laag vuur. Roer regelmatig en schraap over de bodem tot de korrels zacht en romig zijn en er geen losse melk meer in de pan staat. Spreid de gierst uit in een ondiepe schaal en zet hem binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder; een dunne laag koelt sneller af.

Kneed het deeg en laat het rustenMeng de bloem met 3 g zout in een grote kom. Klop het ei los met het lauwwarme water en de olie. Voeg het vloeibare mengsel geleidelijk toe aan de bloem en roer het erdoor. Kneed het deeg 8–10 minuten tot het glad en soepel is. Dek het af en laat het 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Zet het deeg in de koelkast als je langer wacht.

Meng de vullingVerkruimel de twaróg door de gierst zodra die volledig is afgekoeld. De kaas moet minder wegen dan de gekookte gierst. Voeg 4 g zout en de zwarte peper toe en meng alles gelijkmatig. Bewaar de vulling in de koelkast als je niet meteen verdergaat met vormen.

Rol het deeg uit en steek rondjes uitVerdeel het gerustende deeg in vier porties en dek de porties die je nog niet gebruikt af. Rol één portie op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot ongeveer 1,5–2 mm dik. Steek rondjes uit met een doorsnee van 6 cm; verzamel de restjes en rol ze nog één keer uit. Dek de deegcirkels af, zodat ze niet uitdrogen.

Vul de pierogi en sluit zeLeg ongeveer 13 g vulling in het midden van elke deegcirkel. Vouw het deeg dubbel tot een halve maan, duw ingesloten lucht eruit en knijp de rand stevig dicht met kleine plooien. Houd de vulling weg van de rand. Leg de pierogi op het licht met bloem bestoven dienblad en dek ze tijdens het vormen af; maak in totaal ongeveer 60 kleine stuks.

Kook de pierogi in portiesBreng 4 l water met 10 g zout in een grote pan gelijkmatig aan de kook. Laat telkens 8–10 pierogi in het water zakken zonder de pan te vol te maken en roer één keer voorzichtig, zodat ze niet aan de bodem blijven plakken. Kook ze vanaf het moment dat ze boven komen drijven nog 2–3 minuten. Haal één stuk uit het water en controleer of het deeg tot aan de naad zacht is en niet meer rauw of bloemig smaakt. Schep het met een schuimspaan uit de pan en herhaal dit met de overige porties.

Bak de ui en serveerSmelt 30 g boter in een brede koekenpan op middellaag vuur. Voeg de ui toe en bak die al roerend 8–10 minuten tot hij zacht en licht goudgeel is. Schep de ui met de boter over de hete pierogi. Smelt voor de optionele gebakken versie maximaal 20 g extra boter in een pan en bak de gekookte pierogi in porties aan beide kanten goudbruin. Deze extra boter is niet meegenomen in de voedingswaardeschatting.