Name: Jeżowskie pierogi z kaszą jaglaną i twarogiem
Prep time: 55 min
Cook time: 60 min
Total time: 160 min
Yield: About 60 pieces; 6 servings; 10 small pierogi per serving, one sixth of the batch
Cuisine: Polish
Ingredients: 300 g mąki pszennej oraz do 10 g do podsypywania; 3 g drobnej soli; 1 duże jajko, około 50 g bez skorupki; 140 ml letniej wody, dodawanej stopniowo; 10 ml oleju o neutralnym smaku; 200 g suchej kaszy jaglanej, krótko przepłukanej i odsączonej; 600 ml pełnotłustego mleka; 20 g niesolonego masła; 180 g polskiego twarogu, pokruszonego; 4 g drobnej soli; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 4 l wody; 10 g drobnej soli do wody; 160 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej; 30 g niesolonego masła; 20 g niesolonego masła, opcjonalnie do podsmażenia ugotowanych pierogów

Szerszy kadr dania „Jeżowskie pierogi z kaszą jaglaną i twarogiem“ podanego na stole.

Wydajność około 60 małych pierogów

Liczba porcji 6

Wielkość porcji 10 pierogów

Czas przygotowania 55 minut

Składniki ↓

W skrócie

Jeżowskie pierogi z kaszą jaglaną i twarogiem

Niewielkie polskie pierogi w kształcie półksiężyców, nadziewane kaszą jaglaną gotowaną w mleku z dodatkiem mniejszej ilości twarogu; podawane z cebulą na maśle.

Jeżowskie pierogi są związane z miejscowością Jeżowe na Podkarpaciu. Oficjalny wpis na Liście Produktów Tradycyjnych opisuje niewielkie, miękkie półksiężyce z karbowanym brzegiem i żółtym farszem. Jego podstawą jest kasza jaglana gotowana w mleku z masłem i mniejszą ilością twarogu niż ugotowanej kaszy.

Wpis podaje składniki i sposób przygotowania, ale nie określa domowych proporcji w gramach. Ta praktyczna, odważona wersja daje około 60 małych pierogów dla sześciu osób. Kaszę ugotować w mleku do miękkości i całkowicie ostudzić przed połączeniem z polskim twarogiem. Ciasto odstawić do odpoczynku, a potem rozwałkować i wyciąć z niego małe krążki.

Pierogi gotować partiami i po wypłynięciu zostawić we wrzątku jeszcze przez chwilę, aby ciasto zmiękło także przy zlepieniu. Podawać z cebulą powoli zrumienioną na maśle. Wpis regionalny wymienia również podsmażanie ugotowanych pierogów na maśle; w tym przepisie to opcjonalny sposób wykończenia.

Wskazówki

Kaszę krótko przepłukać na drobnym sicie i dokładnie odsączyć. Podczas gotowania w mleku często mieszać, zeskrobując kaszę z dna garnka.
Ugotowaną kaszę rozłożyć cienką warstwą w płytkim naczyniu i całkowicie ostudzić przed dodaniem twarogu; ciepła kasza zmiękczy ser.
Farsz nakładać na środek krążka, pozostawiając czysty brzeg ciasta, który łatwo będzie zlepić.
Niewykorzystane ciasto i wycięte krążki trzymać pod przykryciem, aby nie obsychały.
Gotować jednorazowo tylko 8–10 pierogów. Po wypłynięciu gotować jeszcze przez 2–3 minuty i sprawdzić na jednym sztuce, czy ciasto przy zlepieniu jest miękkie.

Składniki

Ciasto

300 g mąki pszennej oraz do 10 g do podsypywania
3 g drobnej soli
1 duże jajko, około 50 g bez skorupki
140 ml letniej wody, dodawanej stopniowo
10 ml oleju o neutralnym smaku

Farsz z kaszy jaglanej i twarogu

200 g suchej kaszy jaglanej, krótko przepłukanej i odsączonej
600 ml pełnotłustego mleka
20 g niesolonego masła
180 g polskiego twarogu, pokruszonego
4 g drobnej soli
1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Woda do gotowania i cebula

4 l wody
10 g drobnej soli do wody
160 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej
30 g niesolonego masła
20 g niesolonego masła, opcjonalnie do podsmażenia ugotowanych pierogów

Sposób przygotowania

Ugotować kaszę i ostudzićOdsączoną kaszę przełożyć do ciężkiego garnka, dodać mleko i 20 g masła. Na średnim ogniu doprowadzić do delikatnego wrzenia, po czym zmniejszyć ogień i częściowo przykryć garnek. Gotować na małym ogniu przez 20–25 minut, często mieszając i zeskrobując kaszę z dna, aż ziarna będą miękkie i kremowe, a w garnku nie pozostanie wolne mleko. Rozłożyć kaszę w płytkim naczyniu i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin; temperatura lodówki powinna wynosić 4 °C lub mniej. Cienka warstwa szybciej ostygnie.
Zagnieść ciasto i odstawić do odpoczynkuW dużej misce wymieszać mąkę z 3 g soli. Jajko roztrzepać z letnią wodą i olejem. Stopniowo wlewać płyn do mąki i mieszać, a następnie wyrabiać ciasto przez 8–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej. Jeśli przerwa będzie dłuższa, wstawić ciasto do lodówki.
Wymieszać farszDopiero po całkowitym ostudzeniu kaszy pokruszyć do niej twaróg. Masa twarogu powinna być mniejsza niż masa ugotowanej kaszy. Dodać 4 g soli i czarny pieprz, po czym dokładnie wymieszać. Jeśli lepienie nie zacznie się od razu, przechowywać farsz w lodówce.
Rozwałkować ciasto i wyciąć krążkiPodzielić odpoczęte ciasto na cztery części, a te, z którymi nie ma jeszcze pracy, przykryć. Jedną część rozwałkować na lekko oprószonym mąką blacie na grubość około 1,5–2 mm. Wyciąć krążki o średnicy 6 cm; ścinki zebrać i rozwałkować ponownie jeden raz. Przykryć krążki, aby nie obsychały.
Napełnić i zlepić pierogiNa środek każdego krążka nałożyć około 13 g farszu. Złożyć ciasto na pół, tworząc półksiężyc, usunąć uwięzione powietrze i mocno zlepić brzeg, formując drobne zakładki. Nie dopuścić, aby farsz zabrudził brzeg. Układać pierogi na lekko oprószonej mąką tacy i przykrywać podczas dalszego lepienia; przygotować łącznie około 60 małych sztuk.
Ugotować pierogi partiamiW dużym garnku doprowadzić 4 l wody z 10 g soli do równomiernego wrzenia. Wkładać po 8–10 pierogów, nie przepełniając garnka, i raz delikatnie zamieszać, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotować jeszcze przez 2–3 minuty. Wyjąć jednego pieroga i sprawdzić, czy ciasto przy zlepieniu jest miękkie i nie ma surowego, mącznego posmaku. Wyjmować łyżką cedzakową i powtórzyć z pozostałymi partiami.
Usmażyć cebulę i podaćNa szerokiej patelni rozpuścić 30 g masła na średnio małym ogniu. Dodać cebulę i smażyć przez 8–10 minut, mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Gorące pierogi polać cebulą z masłem. W wersji opcjonalnej rozpuścić na patelni do 20 g dodatkowego masła i partiami podsmażyć ugotowane pierogi z obu stron na złoty kolor. Dodatkowe masło nie jest uwzględnione w szacunkowych wartościach odżywczych.

Wartości odżywcze na porcję

Energia485 kcal
Węglowodany71 g
Białko17 g
Tłuszcz14 g
Błonnik5 g
Sód610 mg
Alergenypszenica (gluten), jajko i mleko

Szacunki dla 10 pierogów, czyli jednej szóstej przepisu: Wartości oszacowano na podstawie użytych składników; skład twarogu i ilość soli, która pozostaje w potrawie, mogą się różnić. Dodatkowe masło do podsmażania pierogów nie zostało uwzględnione.

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Podawać pierogi na gorąco z cebulą na maśle. Aby uzyskać złocistą powierzchnię, krótko podsmażyć ugotowane pierogi na osobno odmierzonej dodatkowej porcji masła.

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Kaszę można ugotować wcześniej, rozłożyć cienką warstwą i szybko schłodzić. Przechowywać w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej, a twaróg dodać dopiero krótko przed lepieniem. Surowe pierogi zamrażać rozłożone pojedynczą warstwą, aż stwardnieją, a następnie szczelnie zapakować. Gotować prosto z zamrażarki, w małych partiach, i sprawdzić na jednej sztuce, czy ciasto przy zlepieniu jest miękkie.

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Ugotowane resztki przełożyć do płytkich pojemników z pokrywką i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, a jeśli temperatura otoczenia przekracza 32,2 °C — w ciągu 1 godziny. Przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej i zużyć w ciągu 3–4 dni. Odgrzewać do 73,9 °C w całej objętości.

Najczęstsze pytania

Czym jest twaróg?

Twaróg to polski świeży ser o lekko kwaskowym smaku i kruchej, ziarnistej konsystencji. Przed dodaniem do farszu pokruszyć go i połączyć z całkowicie ostudzoną kaszą.

Czy pierogi można przygotować dzień wcześniej?

Tak. Ułożyć surowe pierogi pojedynczą warstwą na oprószonej mąką tacy i zamrozić, aż stwardnieją. Następnie przełożyć do szczelnego opakowania. Gotować bez rozmrażania, po wypłynięciu wydłużyć gotowanie o kilka minut i sprawdzić jeden pieróg przy zlepieniu.